Griglia & pestello

Hopotòm

2011-09-02T09:42:00.001+02:00

SETTEMBRE ARCORESE 2011

LA FORZA DEI DEBOLI

Gli fu detto: “Esci e fermati sul monte alla presenza del Signore”. Ecco il Signore passò. Ci fu un vento impetuoso e gagliardo da spaccare i monti e spezzare le rocce davanti al Signore, ma il Signore non era nel vento. Dopo il vento ci fu un terremoto, ma il Signore non era nel terremoto

Dopo il terremoto ci fu un fuoco, ma il Signore non era nel fuoco. Dopo il fuoco ci fu una sottile voce di silenzio

I Re 9,11-13 (traduzione letterale)

Siamo abituati a pensare che “forza” sia sinonimo di muscoli, urla, forse anche armi. Ma esiste una forza dei deboli che è fatta di gesti, di musica, di arte, di teatro, di silenzi. È la forza di chi vive la vita con passo leggero, di chi sa esser chiaro senza alzare la voce, di chi conosce la potenza della carezza e dell’ascolto. La forza di chi sa piegarsi sull’altro che soffre, asciugare una lacrima, ascoltare un dolore. La forza del volontariato, della vera cultura, del servizio sociale

Da quest’anno il Settembre Arcorese ha un tema; ogni anno, le proposte culturali che compongono questa manifestazione che ci accoglie al ritorno dalle vacanze saranno legate da un argomento comune in modo da avere una maggiore coerenza e compattezza. Il Settembre è anche un momento di visibilità e di rivalutazione delle realtà che sul nostro territorio “fanno cultura” e che sono state chiamate quest’anno a regalarci un’idea, un progetto, una proposta, reagendo in modo entusiasta. L’idea di fondo è quella dello sviluppo di comunità: la cultura, anzi le culture, sono già presenti nelle comunità arcoresi, basta pensare a un’operazione di sollecitazione e di regia per aiutarle a emergere. Un Settembre che sarà sempre più interculturale e sempre più colorato, dunque, a partire dai temi che saranno di volta in volta proposti.

Quest’anno il tema scelto è la forza dei deboli: una scelta che indica una volontà precisa di privilegiare e sostenere tutte le realtà che in qualche modo si confrontano con la debolezza. Anzitutto chi lavora con e per i deboli (i migranti, gli animali maltrattati, i bambini, l’aiuto alla vita, la beneficenza) e chi racconta le storie dei deboli (la lotta di Artemisia Gentileschi per un’arte al femminile, il mondo dei poveri narrato da Manzoni, le storie dei migranti e la loro Università); fino a chi propone gesti deboli (le bolle di sapone, la biciclettata, i dilettanti in gara, la donazione di sangue) e linguaggi deboli (il jazz, i cori, il teatro, la musica giovanile, la canzone italiana); il tutto in coerenza sia con le manifestazioni della Fiera di S. Eustorgio (le proposte di giochi inattuali, antichi, deboli, come il tiro alla fune, la corsa nei sacchi, la corsa con i mastelli; l’idea stessa della Fiera come partecipazione popolare attorno a simboli semplici e tradizionali), sia con Volontariamo, che mai come quest’anno si caratterizza come ideale conclusione del Settembre, con la proposta delle Sette note del volontariato, attività gratuita in un mondo in cui a tutto si dà un prezzo. Troverete in questo opuscolo, accanto ad alcune manifestazioni, citazioni poetiche o letterarie che esplicitano il raccordo con il tema generale.

“Settembre è il mese del ripensamento” cantava Francesco Guccini anni fa. Il Settembre arcorese è un mese di gioco, musica e riflessione, che incornicia la Fiera di S. Eustorgio e ci porta a Volontariamo. Speriamo che nel sapore delle prime caldarroste e nei colori delle foglie che iniziano a parlarci della fine della stagione estiva, sia possibile una debole riflessione sulla necessità, in un mondo di urla e rumori, di una “sottile voce di silenzio”. Come quella che tutti coloro che hanno collaborato a questa edizione del Settembre hanno, umilmente ma tenacemente, contribuito

L’Assessore alla Cultura
Raffaele Mantegazza

Chiuso per ferie.

2011-07-11T16:59:00.001+02:00

Eccoci di partenza. In questa “trasferta” la magica chiavetta che mi apre la porta del mondo non potrà funzionare. - Questione di roaming -, mi dice l’addetto da dietro al suo schermo tecnologico. – Potrebbe, però rivolgersi in loco e sottoscrivere un abbonamento temporaneo, in tal caso forse…- . Le ultime parole proferitemi con grande professionalità mi hanno solo solleticato il timpano dell’orecchio sinistro. Il cervello si era già messo sulle difensive. Meglio lasciar perdere. Chiudo le imposte e confido nella clemenza del tempo affinché possa dar da bere all’orto e ai fiori. Altri lidi mi aspettano per i prossimi giorni. Vi auguro buone vacanze a tutti. E naturalmente… buona cucina!

A zonzo…

2011-07-04T19:41:00.002+02:00

Domani si torna!

Marinata si! Marinata no!

2011-06-27T16:10:00.001+02:00

L’estate è alle porte. Nei giardini delle case, seminascosti dalle siepi di bosso e di glicine, salgono nuvole di fumo. L’aroma che si sparge per tutto il vicinato, si coglie prima con il naso che con gli occhi. Un vociare festoso di gente allegra accompagna questo sabba moderno. Cerchi di druidi, con abiti alla moda, si accalcano intorno ai fuochi come adepti di sette segrete. Il grande maestro officia il rito, si riconosce all’istante. L’unico con i segni del potere: paletta e forchettone! A ogni suo gesto nubi di fumo s’innalzano dal caldano, sfrigolii di aromi che la brace incandescente distrugge in un solo istante, completano la liturgia del rito.

Il grande maestro non ammette rimproveri. Gli adepti guardano estasiati i gesti atavici che solo a lui è dato conoscere in quanto frutto di leggi tramandate oralmente da antiche generazioni. Le vittime sacrificali, intere o a pezzi attendono la loro sorte. Il battesimo del fuoco. Pozioni segrete le infondono di aromi misteriosi, solo così saranno più graditi dai terribili Dei della gola. All’ora prestabilita è dato inizio al banchetto liturgico della setta chiamata “Marinata sì!”.

Poco lontano, seminascosto dalla vista di probabili intrusi in una radura del bosco delle ninfe il cerchio magico, si va componendo. Solo agli uomini è concesso il rito del fuoco. In disparte le donne assistono mute alla preparazione allineando sui tavoli, candide tovaglie che garriscono come bandiere smosse dalla brezza serale. Il profumo delle vivande che cuoce nei bracieri, spande nell’aria un aroma che si mischia all’effluvio dei fiori del castano. Alla stessa ora inizia anche il banchetto liturgico della setta chiamata: “Marinata no!”

Nel suo antro il mago Ataniram cerca il modo di reprimere la grande disputa che da millenni divide le due sette. A nulla sono valsi i suoi precedenti tentativi. Le sue affermazioni portate dal vento sono state imprigionate nella rete degli uomini che con grande ostinazione, rimangono aggrappati alla loro fragile sicurezza.

Bisognerebbe poter chiamare a raccolta tutti gli Dei della gola e proporre loro di partecipare a un banchetto dove siano allestiti e mischiati tra loro i cibi preparati dalle due sette. Poi… Nascosti, attendere il loro parere. Solo allora potremo capire da che parte volge il loro desiderio.

Il termine “Marinatura” per alcuni deriva da mare, in quanto gli alimenti erano così conservati per resistere ai lunghi viaggi in sugli oceani. Infatti, tali prodotti, posti nei barili in salamoia potevano resistere alle condizioni poco favorevoli tipiche dei climi caldi. Sicuramente la marinatura può essere considerata un metodo di conservazione a “breve termine”. La sua composizione, in particolar modo la sua parte acida ( aceto, succo di limone, vino), contribuiscono ad abbattere la proliferazione batterica. In combinazione con aromi e spezie, inoltre favorisce l’ammorbidimento delle fibre muscolari della carne rendendola più digeribile. Il vino rosso contribuisce al risultato della marinatura in modo determinante. La sua componente alcoolica favorisce la dissoluzione dei grassi favorendo la penetrazione degli aromi, e le sostanze fenoliche (tannini) la rendono più succosa e morbida. Infine, una nota salutistica: recenti ricerche hanno dimostrato che la formazione di ammine eterocicliche (HCA), sostanze sospette di cancerogenicità che si formano per reazione fra la creatina e alcuni amminoacidi nella cottura alla fiamma diretta ad alta temperatura, è abbassata se le carni sono state precedentemente marinate.

Notizie raccolte nella rete (ndr).

Jalapeños

2011-06-23T13:50:00.001+02:00

Questa vota è stata più dura del solito. Non potevo esimermi da un compito che mi ero ripromesso di portare a termine. Come ben sapete in rete imperversano i cosiddetti “Contest”, se ne trovano di tutti i tipi, sono motivo di discussione e di aggregazione. Tante volte possono supplire anche all’inventiva che qualche volta langue come l'Agnello in cerca della pecora.

Io non partecipo quasi mai a nessun contest. Non lo faccio per superbia o alterigia. Il motivo e più semplice. Penso, che poi diventi il solo modo per comunicare nel web. Inoltre, sono sicuro che, come le prime sigarette fumate da ragazzino, possano darmi una certa dipendenza, difficile poi da estirpare.

Però…Se te lo chiede una carissima amica, come posso dire di no? Vi pare? Un passatempo che mi teneva compagnia quado lavoravo e passavo la maggior parte della giornata in automobile, era quello dell’alfabeto. Provate a dire di getto il nome di tutte le persone che conoscete partendo dalla A per finire alla Z. Non è cosi facile come potrebbe sembrare. Ci siete riusciti? Bravi… Adesso provate con il nome dei vini, oppure degli attori famosi. Vi accorgerete che gli intoppi sono in agguato. Se poi, per rendere più difficile il gioco, ci mettete anche le lettere strane. tipo W-J-K-X il gioco diventerà sempre più complicato.

Torniamo al contest. Una ricetta con relativo ingrediente usando tutte le lettere dell’alfabeto. Ma non da dire, bensì da realizzare. Per la lettera J, la mia vulcanica amica ci propone… Jalapenos. La prima domanda che mi pongo è: ma di cosa diavolo stiamo parlando (perdonatemi l’ignoranza), ma, in questo caso internet aiuta molto. Benissimo. Ora capisco di cosa stiamo parlando. Vado al mercato e compero un chilo di Jalapenos. Il fruttivendolo mi guarda in tralice, proponendomi delle belle melanzane viola appena arrivate dal Sud America. Vorrà dire che proverò da qualche altra parte. Non vi annoio con la descrizione degli altri tentativi falliti, non vorrei essere compatito. Alla fine, era più semplice del previsto. Non si cerca mai nel posto più in vista: il solito supermercato!

La curiosità mi incalza. Apro il vasetto e assaggio. Buonissimi! Dolci e nel contempo piccanti. Un piccante gradevole che non lascia la sensazione d’amaro ai lati della lingua. Buonissimi per preparare le mie personalissime Tortillas.

Per le Tortillas ho usato:

Farina di mais decorticato
Acqua
Olio

Per riempirle di gusto ho usato:

Carne di porchetta (l’ultima era proprio squisita)
Peperoni grigliati
Pomodori (perini)
Jalapeños
Salsa Messicana (industriale)
Salsa allo yogurt (industriale)
Germogli di basilico (avanzi dal diradamento delle piantine seminate)

Ho preparato le tortillas anzitempo utilizzando il modo classico (internet docet). Ho affettato sottilmente i pomodori, la porchetta e i peperoni e li ho posti a scaldare leggermente in una pirofila antiaderente. Dopo aver scaldato sulla piastra le tortillas le ho riempite con i suddetti ingredienti tiepidi. Ho aggiunto, infine i jalapenos e le salse, infine il basilico. Risultato? Ottimo! Da rifare.

(ndr),Confido nella benevolenza del mio carissimo amico Tlaz.

L’assedio

2011-06-20T15:57:00.001+02:00

Poche cose, indispensabili, da avere con se in quei giorni oltre al coraggio per vivere in una città assediata dal nemico. Il Piccuolo per attingere l’acqua dalle fontane e, soprattutto per il vino, che dava la forza, quando il suono dei tamburi si faceva sempre più incalzante. Qualche Testone, da nascondere con cura nella sacchetta di cuoio ben allacciata al cinturone. E per proteggere gli averi, ma in particolar modo la propria pelle, un arma da fuoco o da taglio. Il Tiletto, per gli incauti forestieri che si trovavano a passare per quegli sventurati luoghi, dimostrava che essi non fossero nemici, ed evitava loro di finire nelle prigioni o essere sottoposti all’infamante supplizio della gogna. Inoltre, se l’aspetto del forestiero, fosse troppo provato dal viaggio, egli doveva avere con se la Bulletta di Sanità che il cerusico locale rilasciava dopo un’accurata visita.

Nel pomeriggio, dopo le prime dimostrazioni di forza dello schieramento nemico, si giunge a trattativa. Il Duca di Nevérs al seguito di un’avanguardia delle sue truppe si incontra con la rappresentanza dell’esercito assediato comandata dal colonnello Taffini.

Per il colonnello Taffini, le richieste del duca di Nevèrs sono insostenibili ed egli con il beneplacito di tutta la popolazione, sdegnosamente rifiuta la resa. I nemici dovranno fare a meno dei quaranta vitelli, delle botti di vino moscatello e degli innumerevoli metri di salsiccia richiesti. Le minacce che seguono a questo diniego sono terribili. Ciò che non sarà ottenuto con la trattativa, sarà conquistato con le armi. I palazzi saranno rasi al suolo, tutti gli averi della popolazione passeranno nelle tasche del nemico, e le donne (solo le più belle) saranno preda della soldataglia nemica.

Ancora una volta il colonnello Taffini sdegnosamente e con sprezzo del pericolo, non cede alle minacce di Nevèrs e con un accorato appello al coraggio dei cittadini e dei suoi soldati annuncia a tutta la popolazione, l’inizio dell’assedio. In lontananza si ode il rullio dei tamburi e il tuonare delle bocche da fuoco, nuvole dense di fumo acre si alzano dalla pianura sino a coprire la luce del tramonto

L’esercito occupa le postazioni più importanti, le porte della città sono chiuse e presidiate dai soldati. E’ l’inizio della prima notte d’assedio. Nelle locande è consumata la cena degli assediati, cercando di ottimizzare le derrate in vista di un isolamento che poteva durare ancora per molti giorni. La stessa notte i nemici riescono a penetrare le fortificazioni e incendiare il castello, ma con l’aiuto della popolazione il pauroso incendio viene domato e le truppe nemiche sono respinte nei loro acquartieramenti.

Alla mattina del giorno che segue, l’attività delle truppe nemiche si fa sempre più intensa. I nemici si schierano alle porte della città, il Duca preceduto dal rullo dei tamburi ispeziona le sue truppe. Ma un ultimo disperato tentativo di assalto al castello viene respinto e alle truppe nemiche non resta che assestarsi nei campi vicini in attesa dell’ultimo assalto finale.

Con l’aiuto di tutta la popolazione viene respinto anche l’ultimo tentativo del nemico che soccombe lasciando sui campi morti e feriti. La battaglia è vinta, viene dichiarata la fine dell’assedio. I festeggiamenti della vittoria possono avere inizio. Il paese si riempie di gente festante, le locande riaprono le porte. La festa continua per molti giorni.

L’assedio di Canelli. Rievocazione storica 1613

18-19 Giugno 2011

Destini incrociati

2011-06-15T14:57:00.001+02:00

Cesare e Caterina si incamminavano verso quella montagna di pietre. A loro, sembrava che quell’ammasso di pietre li stesse fagocitando in quel viaggio che stava per incominciare. Il destino gli aveva fatti incontrare in terra straniera. In quella terra inospitale ognuno aveva cercato il conforto dell’altro. Non era un amore facile, di quelli che germogliano su un terreno fertile. Era, piuttosto, una sorta di simbiosi che li avrebbe protetti dalle tante difficoltà che li circondavano. In quelle condizioni di vita, difficile del dopoguerra, non si guardava per il sottile, bisognava (in un certo senso) accontentarsi. La miseria e l’incoscienza avevano sottratto a loro, quello che avevano più di prezioso: la gioventù.

L’unico ricordo del loro matrimonio, celebrato nella chiesa del seminario di Basilea, era la foto che li ritraeva vicino a quello stesso edificio. Soli, senza quella frotta festosa di invitati che rende quel giorno unico nella vita. Con quella foto, e con le poche cose che possedevano incominciavano la loro vita insieme.

Bisognava, innanzi tutto, che ognuno conoscesse i rispettivi parenti dell’altro. Questo era lo scopo di quel viaggio. Raggiungere quello sperduto paese protetto dalle montagne dell’altipiano.

Dalle finestre del treno, videro scorrere tutti i paesi della pianura padana, case e chiese che portavano ancora impresse le ferite della guerra. E poi, campi coltivati, filari di vigne che coronavano all’orizzonte le colline ed in ultimo le montagne che il treno non aveva la forza di superare. Toccava allora alla corriera dover affrontare quei ripidi tornanti che conducevano al paese meta finale del loro viaggio.

La corriera fermava nella piazza principale, ma il loro viaggio non era ancora terminato. Avrebbero dovuto proseguire con le loro gambe fino ad arrivare a una di quelle tante contrade che assieme costituivano quel paese. Ogni contrada era un piccolo paese, qualcuna aveva anche la sua piccola chiesetta e, naturalmente il suo negozio con annessa l’osteria. Le porte delle case che si affacciavano sulla strada sterrata, lasciavano intravvedere la semplicità della vita che si conduceva in quelle montagne. Le persone dall’aspetto un poco selvatico, temprato dalla vita difficile che quei posti esigeva, erano comunque molto ospitali e non negavano mai un bicchier d’acqua o di vino a chiunque passava dinnanzi alla loro porta.

“ Oh varda chi xe quà, come la và… xe tanto che non se vedemo…vien rentro” Una cugina di secondo grado aveva riconosciuto il viso della donna, che seppur provata dal viaggio non poteva rifiutare l’invito. Mancavano pochi minuti allo scoccare del mezzogiorno, sul fornello della cucina sobbolliva la pentola con l’acqua per la pasta.

“ Gavio sen? Vutu un goto d’aqua? Un poco de vin? “. L’ospitalità è un dovere, ma l’ospite non deve approfittarne, deve saper misurare questo suo diritto. Accettarono volentieri, il bicchiere d’acqua che avrebbe ristorato l’arsura che si era fissata nella gola. Cesare, non rinunciò nemmeno al goto de vin, che la cugina di sua moglie spillava dal bottiglione che troneggiava al centro della tavola. Sembrava, a loro, che la fatica del viaggio passasse d’incanto.

“ Ghe xe du sbuseti al sugo, al vol favorir” disse la donna vedendo lo sguardo di Cesare fisso sul padellino che borbottava sul fornello. “ Grazie. Volentieri” rispose Cesare, ammaliato da quel profumo che si respira solo nelle mense famigliari. Cesare mangiò con avidità la sua porzione, ne avrebbe desiderata un altra, ma quel piatto era l’unica cosa che quel’ giorno avrebbe dovuto soddisfare la fame di un altra famiglia. Ma lui non se ne rese conto.

“Sbuseti” al sugo

Me li immagino gli sbuseti tanto ambiti da un appetito incalzante. Nulla di speciale. Magari il sugo di pomodoro avanzato dal giorno prima. Basta riscaldarlo, forse aggiungendo qualche foglia d’alloro, giusto per un tocco di profumo. Quando sono giunti alla giusta cottura saltarli in padella con una giusta quantità di formaggio, quello solito Asiago fresco, oppure se c’è… Vezzena d’alpeggio, una noce di burro ed aspettare che il formaggio ricopra come un velo la pasta. Niente di meglio se l’appetito non manca.

Cesare e Caterina erano i miei compianti genitori. La storia è vera, la trascrivo per non dimenticarla prima che la memoria faccia brutti scherzi

Torta Micch e Lacc

2011-06-08T18:09:00.001+02:00

Qualche volta i miracoli accadevano. Adesso i miracoli sono a portata di mano, ben in vista negli scaffali del supermercato o nelle vetrine dei negozi. Ma sono ancora miracoli? Non credo. Quando qualsiasi cosa è a portata di mano si trasforma in consuetudine. Perde il suo vero valore, non si apprezza più fino in fondo.

La prima torta vera, uscita da una pasticceria, tutta per me, l’ho avuta il giorno della mia Prima Comunione. A dire il vero quella fu una giornata impegnativa. Santa Cresima al mattino e Prima Comunione lo stesso pomeriggio. Allora era quella l’usanza. Una festa unica, e se quel giorno coincideva anche con il compleanno, tanto di guadagnato! Con la classica “fava” avevi preso tre piccioni.

Il dolce non rientrava nella composizione dei menù che si preparavano negli anni cinquanta. La guerra era ancora un ricordo vicino, e il boom economico doveva ancora arrivare. Erano tempi in cui le cinghie erano tese fin all’ultimo buco, e in certi casi, se i buchi non bastavano se ne faceva uno nuovo. Raramente potevano esserci degli avanzi. Anche perché la scala gerarchica della consumazione del cibo terminava con gli animali da cortile (galline o conigli) che quasi tutti allevavano.

Ma qualche volta i miracoli accadevano, e quel giorno conigli e galline dovevano accontentarsi poiché gli avanzi sarebbero stati, come per magia, trasformati in leccornie. Quel giorno, mia nonna con la sua cara amica Anna preparavano la torta di pane e latte ovvero Torta Micch e Lacc come si dice dalle nostre parti.

Niente bilance per pesare gli ingredienti, facevano tutto a occhio, anche perché non esisteva una ricetta vera e propria. Ogni famiglia aveva la propria ricetta che custodiva segretamente, a volte non era neanche scritta, veniva tramandata oralmente. Le bambine imparavano a confezionarla guardando le mamme o le nonne mentre la preparavano. Quando sarebbe toccato a loro avrebbero aggiunto quel tal ingrediente che la rendeva ancora diversa da tutte le altre.

Mi ricordo che mia nonna mi lasciava schiacciare con le mani il pane secco inzuppato nel latte, ed era un divertimento che metteva in azione i succhi gastrici immaginando poi, la fetta ancora tiepida che mi sarebbe toccata in sorte. Poi con gesti misurati, come si immagina faccia l’alchimista nel suo antro, Le due amiche (Anna e la nonna) finivano di dosare tutti gli altri ingredienti che rendevano l’impasto dello stesso colore del tavolo di legno di noce.

Il forno della stufa economica, trasformava l’impasto nel miracolo che ogni tanto accadeva.

Torta Micch e Lacc

Ingredienti:

Latte
Pane secco (biscotti avanzati)
Amaretti
Uvetta
Cacao amaro
Pinoli e canditi
Burro (facoltativo)
Brandy o marsala
Zucchero

Procedimento:

Impastare il pane fatto a pezzi con il latte e gli amaretti sbriciolati, aggiungete l’uvetta e lasciate riposate il tutto per qualche ora. Aggiungete il resto degli ingredienti e versate in una teglia a misura ben unta di burro. Porre in forno a 190°. Fate la prova dello stecchino di lego per controllare la cottura. Servire tiepida, ma è buonissima anche quando è fredda.

Cooking in the rain

2011-06-05T17:31:00.001+02:00

Se l’piov ul dì del’Ascensa, per quaranta sem no’ senza

Quest’anno nel giorno fatidico, appunto quello che festeggia la Santa Ascensione non ha piovuto. A dire il vero, in lontananza, verso le pendici del Monte Rosa, qualche nuvola nera ha fatto la sua comparsa verso il tardo pomeriggio. Pioggia, neanche una goccia. Pertanto se il proverbio dice il vero per i prossimi quaranta giorni non dovrebbe piovere. Anzi, per scaramanzia, diciamo che in linea di massima dovrebbe prevalere il bel tempo.

I vecchi proverbi sono come le rivelazioni della Sibilla Cumana, possono essere interpretati in modi assolutamente contrastanti. Benissimo, secondo il proverbio, siamo sicuri che se, quel giorno piove per i prossimi giorni, senza ombra di dubbio pioverà. Ma se in quel giorno splende un sole torrido? Il proverbio non ci assicura che per quaranta giorni non pioverà. Pertanto, il tempo come al solito farà quel che vuole, in barba a proverbi e previsioni.

Sicuro delle mie sicurezze e dei vecchi proverbi, decido di cucinare all’aperto. Sabato o Domenica al più tardi. Il pezzo di carne, che dovrà cuocere è già stato messo a marinare con olio, sale aromatizzato, aglio, rosmarino e salvia. Un bel mazzo di finocchietto selvatico per completare la marinatura, che dovrà donare aroma alla carne di maiale grassa al punto giusto. Sabato mattino, ore sei e venti, la luce del mattino mi risveglia. Tiro la solita maledizione al mio carissimo amico Osvaldo, che deve montarmi la tapparella che giace ferita a terra, e mi accingo ad alzarmi. Maledizione…Piove! Tutto da rifare. Potrei tornare a dormire ma oramai il cane ( che mi ha sentito) gratta alla porta, il gatto miagola e devo fare pipì.

Domenica mattina, il rito del risveglio si ripete identico a quello del giorno prima. Però non piove! Quattro conti per calcolare tutto: Mezz’ora per avere il fuoco giusto, nel frattempo pulisco le griglie ed arrotolo per bene il pezzo di pancia di maiale. Imprevisti a parte, per mezzogiorno dovrebbe essere tutto pronto. Sono ottimista, preparerò anche l’impasto per le piadine, che col maiale porchettato si sposano a meraviglia.

Non ho bisogno di guardare, capisco dal rumore quando la brace è al punto giusto per ricevere il sacrificio. Mi appresto ad uscire e… Sorpresa, inizia a piovere. Oramai i giochi sono fatti, e tornare indietro sarebbe impossibile, nella mente si illuminano le immagini di un vecchio film del 1952, e un motivetto famoso. Sottovoce mi metto a cantare: “ Sing…Cooking in the rain just cooking in the rain…”.

Pancia di maiale arrotolata

Pancia di maiale, è il pezzo che avanza dopo che si è ricavata l’arista. Particolarmente gustoso e grasso al punto giusto. Ideale per la cottura al BBQ. La marinatura non serve per ammorbidire la carne, poiché il suo grasso naturale e la cotenna mantengono la carne particolarmente morbida e succosa. Il pezzo pesa circa due chili, servono quattro ore a temperatura bassa, 150 gradi, aggiungere tronchetti di legno aromatico ogni ora. Naturalmente cuocere a fuoco indiretto.

Buon appetito!

Ul vestii dela festa

2011-06-01T07:49:00.001+02:00

Le occasioni per indossare il vestito della festa non erano molte. Oltre, naturalmente, in occasione delle feste canoniche, poteva capitare di indossare il vestito buono quando si doveva fare la fotografia. Poteva essere il ritratto di famiglia, oppure la foto che si scattava ogni anno con i compagni di classe. In quelle occasioni, con le dovute raccomandazioni, si indossava il vestito buono. I più fortunati ne avevano uno confezionato su misura. I meno fortunati dovevano indossare quello che il fratello maggiore aveva, come si dice, lasaa indree. Non era una “divisa” che ci facesse sentire a nostro agio; per noi, ragazzi di paese abituati ad arrampicarci sugli alberi e a scorrazzare per i prati, incuranti della nostra incolumità e di quella dei nostri abiti. Guai seri ci attendevano al ritorno dalle nostre mamme se per nostra sfortuna il vestito buono si fosse strappato, oppure fosse semplicemente sporco di erba. “La ven mia via” urlava la mamma, e immantinente una serie di scapaccioni ci coglievano d’improvviso. Ma quelli erano già stati messi in conto strada facendo. Se poi, un bottone si era perso, o se nel caso più disperato lo strappo fosse a forma di sette ( ul sett ), la punizione che ne seguiva era terribile.

Il vestito buono era un impaccio, una limitazione. Trasformava la nostra semplicità in qualcosa di artefatto, fuori luogo ed inappropriato. Non vedevamo l’ora di toglierci di dosso quella camicia di forza che impediva la nostra genuina intemperanza.

Tornando a noi: lo stesso fenomeno imperversa nella gastronomia che fa dell’apparenza il primo valore di un piatto, mentre – a mio avviso - dovrebbe essere solo un valore aggiunto. Il fenomeno dei Food Blog ha acuito questo modo di fare, complice il fatto che non si possono pubblicare odori e sapori. Ci si rifugia spesso, in preparazioni elaborate presentate come se si fosse in una galleria di arte moderna. Tutto lecito, naturalmente, ma penso che certi piatti (in particolar modo, quelli della tradizione) possano sentirsi come ci sentivamo noi: cun ul vestii dela festa.

Spiedini cun ul vestii dela festa

Ben si addice questa preparazione alla mia tiritera. Innanzi tutto gli ingredienti sono semplici, alcuni addirittura avanzi del pasto precedente. Ho voluto cucirli in vestito buono, anche se non mi considero un sarto di primo livello.

Ho usato il petto del pollo cotto allo spiedo, peperoni grassi carnosi cotti, anzi bruciacchiati, sulla griglia, della mozzarella di qualità, riso tailandese, un pomodoro, basilico ligure, pinoli e olio buono; naturalmente sale e pepe.

Con la polpa del peperone ben pulita ho ottenuto degli spiedini col pollo avanzato e la mozzarella, che ho fissato con dei rametti di rosmarino. Ho lasciato i miei spiedini così confezionato in forno a 80 gradi, in modo che la mozzarella non fondesse.

A parte ho bollito il riso, in molta acqua nella quale ho messo uno di quei “cosi” moderni per il brodo e qualche fiore di gelsomino. Scolato il riso, debitamente raffreddato ho composto il piatto che ho irrorato (come fa il giardiniere) con una salsa fatta con olio basilico e pinoli.

Buon appetito.

In collaborazione con la famosa trattoria MuVarA

Der Teufel

2011-05-26T16:34:00.001+02:00

Il Grand Tour, era un’usanza che incominciò a partire dal XVII secolo, portava in Italia il meglio dell’aristocrazia europea. Era un percorso di conoscenza che doveva servire a modellare il carattereri di questi giovani rampolli, figli di ricche famiglie. Arrivavano in Italia da svariate nazioni: Inghilterra, Francia e Germania. Apprendevano, sopratutto, l’arte del nostro paese, ma anche il modo di vivere e con esso l’alimentazione che anche a quei tempi, era considerata quasi al pari di quella francese.

Una delle porte che l’Italia apriva verso il resto del continente, percorreva il Lago di Como (la via Regina) ed arrivava a Milano, prima tappa del Grand Tour. Alcuni di questi viaggiatori, colpiti dalle bellezze di queste zone erano soliti fermarsi qualche giorno per acclimatarsi al nostro clima e alle nostre usanze.

Sthendhal, dopo aver percorso il suo Grand Tour nel 1817, scrive a Parigi il suo Rome, Naples et Florence, non può fare a meno di ricadere nel suo argomento preferito che gli ricorda “ la fleur de sa vie”, la sua giovinezza. Alcuni anni dopo ritorna, e si afretta a fare un lungo giro in Brianza, nella scia dei suoi ricordi estetici, amorosi e gastronomici.

E’ un viaggio che porta un nome preciso, scritto per metà in italiano, di Voyage dans la Brianza in appendice a Voyage d’Italie. Racconta, ad un certo punto,di una curiosa esperienza fatta da alcuni viaggiatori tedeschi. Vedendo, al mattino presto, signorotti del luogo che andavano a spasso per le brughiere, in compagnia di un grosso maiale tenuto al guinzaglio, non poterono far a meno di domandarsi il perchè di questa strana usanza. E questi, placidamente, rispondevano che andavano in cerca di tartufi.

L’assonanza con la parola tedesca “der teufel”(il diavolo) era così simile, per loro non ancora abituati alla nostra ligua da condurre all’inganno, che poi raccontavano una volta tornati in patria. Descrivevano allora questa strana usanza praticata dalle nostre parti, la quale conduceva i nostri giovani a girare per i boschi in compagnia di un maiale alla ricerca del diavolo.

Dalle nostre parti i tartufi un tempo abbondanti, sono scomparsi, già nel 1802 Giovanbattista Giovio scrive all’abate Bettinelli: “…se adesso i tartufi non si trovano come avveniva qualche decennio fa, è soltanto perchè non si cercano più, in quanto si è persa l’arte di allevare i cani da tartufo.”. O forse come riferisce un’ antica credenza Brianzola i nostri giovani non escono più a far due capriole sotto lo scrosciare dei primi temporali primaverili nella sicurezza di trovare poi abbondanza di funghi e tartufi.

Risotto con tartufo e quartirolo

Ingredienti

Preparazione

Riso per risotti
Tartufo estivo (scorzone) 150 grammi
Brodo di pollo
Cipolla
Burro ( per il sofritto e mantecatura)
Vino bianco
Formaggio quartirolo
Sale
Pepe

Far soffriggere la cipolla nel burro, aggiungere la quantità di riso (200 gr. per tre persone) e far tostare qualche minuto e sfumare con un bicchiere di vino bianco. Incominciare ad aggiungere il brodo, e dopo qualche minuto aggiungere i tartufi sottilmente affettati e continuare la cottura per il tempo previsto.
Alla fine mantecare con il quartirolo e il restante burro. Lasciate riposare qualche minuto prima di portare in tavola.

Buon appetito.

Sale & Pesce

2011-05-23T14:49:00.001+02:00

Occasione da non perdere, la sagra Sale & Pesce allestita nel porto di Andora. Complice eccezionale il clima favorevole che ci dona due calde giornate rinfrescate da una leggera brezza marina, che tonifica il corpo non ancora abituato (almeno per noi che abitiamo al nord) alle temperature estive. I numerosi stand sono allestiti sotto alle cupole dei gazebo, l’odore dell’olio che sfrigola nelle grandi padelle è un richiamo irresistibile per noi, e anche se manca ancora un’ora allo scoccare del mezzogiorno, decidiamo di dare inizio alle degustazioni di rito.

Pan fritto o panissa fritta? Primo dilemma da risolvere. Optiamo per la panissa, anche se il sapore dell’ultimo boccone di focaccia ligure, acquistata dal fornaio trovato cammin facendo, non si sia ancora dileguato. Siamo in buona compagnia con altri avventori all’ombra di una palma. La gara consiste in chi finisce prima il cartoccetto di rombi dorati. Nessuno commenta, ma lo sguardo è già vigile dall’altra parte: sono già pronte le frittelle di fiori di zucca! Per fortuna non c’è calca. Ci impadroniamo della prima frittura, la migliore… E via all’ombra della palma.

Dovrebbero contarli (i bocconi), mai dispari, se a contendersi il sacchetto sono due bocche fameliche. Chi deve sacrificarsi per avere, o lasciare all’altro, l’ultimo? Per fortuna risolviamo la spinosa questione in modo salomonico: con la spada! Qualche briciola sfugge dalle dita, non riesce ad arrivare in terra, l’attende da bocca spalancata del nostro inseparabile amico che adora queste sagre gastronomiche.

Il programma delle degustazioni, nelle nostre intenzioni, doveva concludesi con la frittura di pesce preparata dai pescatori di Andora; ma la fila che si stà formando è già molto lunga. Meglio rimandare che friggere noi stessi sotto il sole cocente. Quattro passi al porto serviranno ad ingannare l’attesa e a far calmare i succhi gastrici duramente sollecitati dalle precedenti “fatiche”.

La coda di persone che aspettano la loro razione di pesce fritto, nonostante l’intenso indaffararsi dei pescatori, è sempre più fitta. Nessuno vuol rinunciare al suo turno democraticamente conquistato. Noi possiamo rimandare, abbiamo ancora un giorno a nostra disposizione. Faremo le cose con la dovuta calma.

Hamburger

2011-05-19T14:23:00.001+02:00

La cosa più triste, quando ancora lavoravo, era la pausa pranzo. Scegliere dove pranzare, non era facile. Bisognava porre attenzione che il posto scelto non fosse troppo costoso, poiché il buono pasto che l’azienda ci passava era veramente poco consistente. Capitava, spesso, che anche il tempo a disposizione fosse risicato. Allora, qualche vota, non restava che passare da Mc.Donald. Tutto si risolveva in fretta e soprattutto non c’era l’imbarazzo di essere soli ad occupare un intero tavolo che poteva ospitare quattro persone. In qualche ristorante, a dire il vero, c’erano tavolini per persone sole, ma erano di una tristezza allucinante. Erano sistemati nei posti più improbabili e, soprattutto di una piccolezza disarmante, ero costretto a sedermi di traverso con le gambe che ostacolavano il passaggio del cameriere di turno il quale guardava il piatto con la speranza che avessi finito, per potersi liberare di un cliente che non dava il giusto profitto.

Da Mc.Donald sono abituati ad un certo tipo di clientela. Studenti, lavoratori di passaggio e mamme con i bambini che sono appena usciti da scuola. Tutti in fila, col loro vassoio con la tovaglietta con la pubblicità. A nessuno piace aspettare, pertanto adocchiato lo scatolino giusto, si può ordinare il menù che piace. Niente sorprese, c’è anche la fotografia…Peccato che il panino che abbiamo nel nostro vassoio non assomiglia molto a quello ritratto. Intanto l’altezza, sulla foto è qualche centimetro in più. Il panino che esce dal cofanetto, non è una meraviglia. Sembra che abbia passato una nottata insonne, tanto e smunto e rinsecchito. Le patatine, nuovo modello, sono unte e bisunte. La bibita si è sperduta in un iceberg, e spacca i denti tanto e gelata.

La prossima volta non mi becca più! Continuo a dirlo e poi ci ricasco…Ma adesso che sono in pensione…Addio Mc.Donald!

Panino Mc.Sergio

Appositamente confezionato per la famosa trattoria MuVarA

Prepariamo la pasta per il pane utilizzando farina doppio zero e altrettanta tipo manitoba. Per cinquecento grammi complessivi di farina, utilizzare una bustina di lievito di birra liofilizzato due cucchiai di olio buono e trecento grammi di acqua tiepida alla quale avremo aggiunto un cucchiaio da caffè di zucchero di canna. Impastare per almeno quindici minuti, affinché l’impasto sia liscio ed elastico. Fate due pieghe e lasciate lievitare a dovere. Quando l’impasto avrà raddoppiato il volume, formate otto panini di cento grammi ognuno e lasciate che la seconda lievitazione faccia il suo dovere. Spennellare con l’uovo sbattuto per far aderire i semi (io ho usato la nigella), e mettete in forno. Quindici minuti a duecentoventi gradi saranno sufficienti.

Per gli hamburger ho utilizzato della carne trita di manzo di provenienza certificata, alla quale ho aggiunto della pasta di salame (sopressa, vedi post precedente), una cipolla bianca finemente tritata, coriandolo sminuzzato, sale aromatico e l’uovo sbattuto che ho avanzato. Mischiate accuratamente il tutto e lasciate riposare almeno un ora. Con uno stampo (o come volete) confezionare gli hamburger tenendo conto della misura dei vostri panini. Cuocerli sulla piastra che avrete aromatizzato con olio aromatico.

Comporre i panini con insalata riccia pomodoro finemente affettato qualche salsa a vostro piacere. Infine, tocco da maestro, una spolverata di pecorino di fossa. Quello di Sogliano al Rubicone mi raccomando (sperando che mio fratello non si inc…zzi!).

Vin Soave

2011-05-16T13:49:00.001+02:00

Se dovessi scegliere il gusto, o la somma dei gusti alla quale non rinuncerei per nulla al mondo, non avrei nessun dubbio nel rispondere. Pane e salame ed un bicchiere di buon vino. Gustati alla “leggera” senza nessun altro orpello che possa interferire con la semplicità di questo delizioso accostamento. Sfido chiunque a trovare qualcosa di meglio. Sicuramente i cuochi alla moda potranno storcere il naso leggendo queste mie affermazioni, ma sotto-sotto credo che anche loro saranno, almeno in parte, d’accordo con me.

Quando visito un paese, o una città in cerca di evasione dalla “monotonia” quotidiana, le prime cose che cerco sono: Una panetteria e una macelleria. Questi luoghi, in modo particolare, nelle piccole città sono i posti dove la prepotenza della globalizzazione dei grandi supermercati non è ancora entrata. A mio modo di vedere, sono dei santuari del gusto, dove la tradizione viene ancora rispettata. Botteghe artigianali, dove si possono scambiare esperienze con i gentili gestori che trovano il tempo per raccontare il loro lavoro.

Un pane antico, che richiede tre giorni di lavorazione. Un impasto composto di tre lavorazioni distinte. Un pane che il giorno dopo è ancora più buono, peccato che non ne avanzi, il giorno dopo, poiché quando si incomincia a gustarlo è difficile fermarsi.

La sopressa, il salume veneto per eccellenza. Trovalo nel posto giusto, dal piccolo artigiano che lo confeziona per una clientela esigente. Non ti far impressionare dalla sua “grassezza”. Meglio vivere un giorno da leoni e dimenticarsi del colesterolo, che rinunciare al paradiso. La dieta verrà (se verrà) dopo.

Naturalmente un buon bicchiere di vino, come terzo elemento di questa ambrosia degli dei, completerà la sensazione unica del nostro palato. Mi trovo in perfetto accordo con questo geniale vignaiuolo. Questo non è vino di Soave, bensì Vin Soave. Sapore deciso, una mineralità che arriva intatta dal cento infuocato della terra accompagnato dal profumo di tutti i fiori della primavera.

Galletto

2011-05-09T16:14:00.001+02:00

Cinquant’anni orsono se si nominava la parola “Galletto” alla maggior parte di noi si materializzava nella mente la sagoma della famosissima motoretta Guzzi. Una sorta di scooter come quelli che sfrecciano nel traffico di tutte le nostre città. Si poteva scegliere fra due colori: o rosso Guzzi oppure un color avorio che tendeva al beige. Sulla carenatura anteriore faceva bella mostra di se l’immagine di un galletto con la coda multicolore. Era un periodo in cui s’incominciava ad assaporare un minimo di benessere che si traduceva nella possibilità di poter acquistare un mezzo di trasporto proprio. Non era ancora, in particolar modo nei paesi, la famosa motorizzazione di massa che incominciò solo alcuni anni dopo, ma a noi ragazzi, quei primi mezzi che rombavano sulle nostre strade ci facevano girare la testa. Non solo in senso metaforico.

Bastava sentire il rumore del motore, per sapere con assoluta precisione di quale volatile si trattava, e tra di noi era una gara che si protraeva fino all’ultima curva, quando la sagoma del motociclo si palesava al nostro sguardo. L’Airone aveva un suono cupo, martellante, inconfondibile. Lo Zigolo un suono sottile come l’acqua che scorre dai rubinetti lasciati aperti. Il Lodola era il fratello maggiore dello Stornello, pertanto il suo canto aveva perso le caratteristiche tipiche della voce dell’adolescenza e cantava con una vocione da giovanotto ancora imberbe. Nulla a che vedere con la voce baritonale che usciva dal tubo di scappamento dell’Astore.

Infine arrivarono i giapponesi con le loro motociclette con nomi impronunciabili, e in un certo senso la poesia terminò. Il galletto, con tutti i suoi simili tornò ad essere solamente un volatile in carne e ossa.

Galletto amburghese alla griglia

La carne del nostro polletto, come tutti ben sappiamo, è ricca d’acqua, pertanto sulla griglia si comporta in modo particolare: cuoce molto velocemente ma all’interno rimane cruda. Per questo motivo la cottura dovrà essere sorvegliata con attenzione. Dovremo incominciare con un calore moderato dato da una brace di essenza neutra (faggio, betulla), soltanto dopo che saremo sicuri che il calore abbia raggiunto anche le parti interne potremo rinforzare il calore in modo che si formi all’esterno una bella doratura e la pelle diventi croccante. Per ottenere un risultato impeccabile, bisognerà far in modo che lo spessore dei pezzi che metteremo in cottura siano il più uniforme possibile. Apriremo il galletto dalla parte della schiena eliminando completamente la colonna vertebrale. Ricordate di spuntare le parti più sottili delle ali (sono le prime che bruciano), e di tanto in tanto bagnate la carne con succo d’arancia in cui avrete messo a macerare qualche spezia.

Naturalmente tutto questo per l’ Abbecedario culinario della Famosa trattoria MuVarA

Sulla Griglia

2011-05-02T14:43:00.001+02:00

Che comodità il forno, giri la manopola regoli, la temperatura e il gioco è fatto. Con la brace, invece tutto cambia: niente manopole e termostati da regolare, è solamente l’esperienza che conta. Per alcune cose bisogna procedere per tentativi, e quando si azzecca il metodo corretto, bisogna tenerlo a mente. Cucinare sulla griglia è un’arte, senza la dovuta esperienza gli errori possono essere fatali. L’errore più comune e quello di incominciare la cottura quando la brace non è ancora ben costituita. La combustione della carbonella, oltre ad essere poco salutare, rilascia un odore e un sapore cattivo. Buona regola è di aspettare che un sottile strato di cenere bianca ricopra come un velo, la nostra carbonella. A questo punto la temperatura sarà molto alta, buona per cuocere le verdure e la carne di manzo. Dovremo far attenzione anche allo spessore di quello che porremo sulla griglia: più lo spessore sarà alto, più la temperatura dovrà essere contenuta.

Programmazione, e non improvvisazione. Un pranzo completo può essere preparato sulla griglia, in questo modo, oltre ad avere un menù coerente, non sporcheremo la cucina e i fornelli, e soprattutto utilizzeremo tutta l’energia data dalla carbonella. Valutiamo i nostri alimenti e incominciamo con quelli che hanno bisogno di temperature più alte.

Le verdure: melanzane, zucchini, patate, ecc. Dovranno essere già affettate a dovere; poste sulla griglia e girate poche volte. Appena tolte, vanno subito condite, salate e tenute in caldo per fare in modo che rimangano morbide e saporite.

Si può preparare dell’ottimo pane: un incrocio tra la piadina e il pane arabo, che cuoceremo dopo aver pulito la griglia, prima con lo spazzolino di ottone poi con della carta da cucina inumidita con aceto.

A questo punto avremo pronto il pane ed il contorno, manca solo una bella bistecca di manzo alta due dita. Un piccolo trucco, se non siamo sicuri della morbidezza della carne, e quello di lasciar marinare le bistecche nel vino rosso dopo aver fatto qualche incisione con la punta del coltello. Una buona spolverata di pepe e lasciamo riposare (niente olio, mi raccomando). Prima di incominciare la cottura asciugare bene la carne. Girate la carne quattro volte (due per lato), si formerà una bellissima trama (anche l’occhio vuole la sua parte). Prima di servire la carne lucidarla con olio che avrete aromatizzato con salvia, rosmarino e aglio.

Intanto che saremo a tavola a gustarci il nostro pranzo alla griglia potremo cuocere delle banane con il calore residuo. Saranno pronte quando la buccia sarà completamente nera. Servite con lo sciroppo di amarena, o con della panna montata diventeranno un degno finale per nostro pranzo “alla griglia”.

Pane sui carboni

Ingredienti (tre piade)

Preparazione

3 hg di farina.
130 gr acqua.
70 gr di strutto.
Mezza bustina di lievito
liofilizzato
Sale e pepe

Settaciate la farina con il lievito, poi aggiungere il sale. Scaldare l’acqua con lo strutto; aggiungetela alla farina impastare il tutto almeno un quarto d’ora aggiungendo il pepe a piacimento. Aspettare che l’impasto sia radoppiato di volume. Dividerlo in tre parti uguali e d ottenerne delle piadine di mezzo centimetro di spessore. Avvolgere le piadine in un canovaccio e lasciar lievitare con sopra un piatto ( non dovranno gonfiare). Cuocere, voltando solo una volta. Lasciarle in caldo ancora qualche minuto, diventeranno soffici all’interno.

Dopo Pasqua

2011-04-26T17:51:00.001+02:00

Il tempo la fa sempre da padrone! Conduce il suo carro a una velocità impressionante, non si cura di evitare gli ostacoli che improvvisamente s’in frappongono alla sua corsa. Anzi…sprona i suoi destrieri facendo schioccare la sua lunga frusta nera uncinata. Noi passeggeri (in) consapevoli aggrappati alle deboli sponde del carro, cerchiamo di non precipitare nel vuoto assoluto. A volte un uncino ci lacera la carne provocandoci un dolore immenso, che poi diventa piaga e dopo ancora, una cicatrice indelebile.

Le cicatrici sono la firma del tempo: ancor’oggi certe popolazioni africane, infieriscono sulle loro carni con profonde ferite. Le cicatrici che orgogliosamente porteranno saranno il segno che qualcosa è passato. L’adolescenza, la nostra spensierata stagione cede il passo alla maturità, ecco inferti i primi segni, come fossero dei ricami che non potranno mai scomparire. Poi ne verranno degli altri a completare la trama, e ognuno di essi ci ricorderà che qualcosa è finito.

Pasqua è passata, anche il lunedì di Pasqua è trascorso, nei prati ci sono ancora i segni. Stamane gli operatori ecologici incominciano a ripianare queste ferite inferte alla natura dalla gente troppo distratta. Qualcuno ha abbandonato un grill ancora nuovo, forse non gli sarà piaciuto, oppure avrà pensato che fosse usa-getta, come i piatti e le stoviglie di plastica che riempiono le numerose buste, anch’esse di plastica doc, accatastate con cura accanto a cassonetti troppo pieni per poter digerire completamente il consumismo pasquale.

La passeggiata di ieri, forse troppo impegnativa, per le mie gambe ancora intorpidite dall’ozio invernale, ha lasciato il suo segno. I polpacci sono diventati due ciocchi di legno, deambulo come certi personaggi che si vedono nei cartoni animati, e questa mia invalidità temporanea mi rende di buon umore. Ne valeva la pena. Il mio vicino ha con due cani color oro, al più grande piace essere accarezzato mentre il suo cucciolo vuole solo giocare. Un'altra coppia ha con sé due cani neri come la pece, con una macchia bianca che fa risaltare il grosso muso. Uno dei cani zoppica da un posteriore. Chissà qual è stata la sua ferita? Partono per la passeggiata, sono felici…scodinzolano!

Oggi, per quanto riguarda il sostentamento quotidiano, decidiamo di dividerci i compiti. Metto in azione il mio favoloso grill da viaggio. Ghisa purissima, direttamente dagli altiforni delle acciaierie Krup, garantita contro tutti i cataclismi esistenti, terremoti e tsunami compreso. Laura, ha acquistato una confezione di savoiardi, quelli di Massimo Brusa, e ha deciso che farà la zuppa inglese, in sostituzione del primo. Che coraggio! Laura non si smentisce mai, le basta un ago e un filo e ti cuce un mantello per il re… Immaginiamoci cosa può fare con un semplice fornello da campeggio e una bottiglia di Ratafià di Andorno.

Pasqua

2011-04-24T21:29:00.001+02:00

Niente di meglio che una lunga passeggiata nel bosco, per riequilibrare i mecanismi interni arruginiti dagli anni e da una certa trascuratezza. Nel bosco, in questo periodo e a queste latitudini, prevale nettamente il verde in tutte le sue svariate tonalità. Il contrasto con il bruno delle foglie secche, vivifica ancor più il colore delle piantine di mirtillo e delle giovani piante di faggio che sono sopravvissute al gelo dell’inverno.

Di tanto in tanto, un lampo di colore acceso colpisce lo squardo. Tra l’erba secca spuntano, vanitose, le genzianelle. Il loro colore intenso riflette il colore del cielo velato soltanto da qualche nuvola candida. Più in alto c’è ancora la neve. Scende, sciolta in mille rivoli che gorgheggiano. Si può bere, quest’acqua incontaminata, ha ancora il sapore dell’inverno e della neve.

La passeggiata, mette sempre appetito. L’appettito ha una voce tonante, riesce anche a sovrastare il suono delle campane che annunciano la Messa di Pasqua. Sul prato, qualcuno ha già aperto il tavolino con le sedie e la tovaglia a quadretti. Nuvole di fumo acre portati dalla brezza che scende dalla valle, sono presagio di grasse grigliate. Lontano si sente un “ plop”, una bottiglia appena stappata. Un ultima comitiva formata da almeno cinque generazioni, scarica dall’auto una quantità impressionante di vettovaglie: aspettano certi parenti americani, che sono sempre affamati… Specialmente il giorno di Pasqua!

Laura, non ha rinunciato a portare con se, due ciuffi di insalata del suo orto. Nessuna verdura è più buona di quella che si coltiva in proprio. Pertanto, proprio per rispettare la tradizione, un ciuffo di insalatina novella non deve mancare. Il menù di Pasqua è stato deciso assieme, però il cuoco che lo cucinerà sarà lei. Laura non mi permette di cucinare sul camper. Dice che faccio troppo trambusto e sporco dapertutto, devo dire che in parte (ma solo in parte) è vero, pertanto mi adeguo alla sua perentoria decisione.

Tralasciamo l’antipasto e incominciamo con il primo. Spazzole (spatzle) di ortica con crema di maccagno. E’ facile, basta un uovo, un pochino di farina, delle ortiche appena raccolte. Il tutto impastato a dovere, poi messo su un tagliere, con un coltello si spazzolano dei branbelli direttamente nell acqua bollente salata. Si condiranno, infine, con del burro e il formaggio maccagno. Una vera delizia.

Scusate il piatto di plastica, ma in questo caso è di rigore. I fiorellini: croco, ranuncolo, fragola selvatica sono freschissimi appena raccolti.

Il secondo piatto, invece era stato in parte preparato, prima di incamminarci per la passeggiata. Nulla di particolare, un arrosto di tacchino ripieno di salsiccia ed avvolto in fette di speck originale. Per contorno delle erbe passate in padella, esattamente delle cime di luppolo e clematide. Purtroppo la cucina del camper è molto essenziale e non permette acrobazie da circo equestre, pertanto semplificare è d’obbligo.

Il pane è stato comperato nel piccolo negozio del posto, anche la birra è locale e particolarmente deliziosa. La migliore in assoluto prodotta il Italia. Senza ombra di dubbio.

E il dessert? Naturalmente non avevo dubbi sulle capacità della mia amata consorte: Crespella con confettura di fragole fatta al momento. Un ciuffetto di panna montata, tanto per trasgredire ed i giochi sono fatti.. rien ne va plus (spero si scriva così).

Buona Pasqua

Erbazzone.

2011-04-14T15:01:00.001+02:00

La cosa si fa sempre più divertente, e se le parole hanno un senso anche questa lo deve avere. Ho quasi finito di falciare il prato, ma da dove ho incominciato l’erba è già moderatamente alta. Le erbe non crescono tutte all’unisono, qualcuna è più procace delle altre ed ha un fusto coriaceo che toglie il filo della falce… che sia un’erbazzone?

L’altro giorno ho incontrato un giovane conoscente, ci siamo attardati a discutere del più e del meno, parlando soprattutto di un intervento che aveva da poco affrontato, ed ora era in convalescenza post-trauma; niente cibi grassi, niente stress, e sopratutto niente sigarette. Il fisico può essere forte, ma la volontà, spesso, è debole pertanto qualche sigaretta, non proprio di tabacco, se la fuma ugualmente. Che sia, anche lui, un erbazzone?

Vicino a Como, dove risiedo, c’è una ridente cittadina (Erba): ci passo di frequente e mi piacciono di essa certi angoli che sono rimasti uguali a quelli che vedevo nella mia infanzia. Mi sono sempre chiesto come si chiamassero i suoi abitanti. Che siano tutti Erbazzoni?

G.Bagoli, mi dicono, definisce l'erbazzone come una torta ricca, dei padroni, e dei borghesi della campagna, della gente di città che stava bene, le quali si potevano permettere di fare una pasta, per incassare le erbe (biete o spinaci), variamente aromatizzate, utilizzando la farina, che invece era preziosissima per chi era nella povertà e la poteva solo usare per fare il pane. Ecco che allora la prosopopea tipica della borghesia dell’epoca definisce questa preparazione con un sostantivo altisonante.

Riguardo ai primi tre paragrafi, il sostantivo calza a pennello, ma se ci penso bene… parlando della torta ricca, la vedo diversamente. Accosto il termine (erbazzone) ad un altro sostantivo che mi frulla nel cervello: Zibaldone, e mi immagino un coacervo di elementi messi insieme a casaccio. Con questo spirito, mi accingo a preparare il mio personalissimo erbazzone.

Cosa ci ho messo:

Come l’ho preparato:

La mia pasta per il pane
Spinaci avanzati
Carotine novelle
Mezzo finocchio avanzato
Un mazzetto di bietoline
Ceci (quelli del cous cous)
Ricotta di capra
Toma con le erbe (senza muffa)
Parmigiano grattuggiato.
Semi di cipolla nera
Dell’alrto che non ricordo
Un uovo
Sale, pepe, noce moscata

Ho preparato la pasta per il pane ne modo usuale. In una tortiera debitamente foderata ho steso due terzi della pasta. In una ciotola ho mischiato tutti gli ingredienti, della farcia, che poi ho steso sopra la pasta del pane. Con il rimanente (della pasta) ho fatto il coperchio che ho sigillato per bene con il resto dell’uovo sbattuto che Laura aveva usato per fare i cantucci. Sopra ho sparso una certa quantità di semini di cipolla nera e ho lasciato lievitare il tutto per un certo tempo. Dopo che Laura aveva finito di ripassare i suoi cantucci, ho alzato il forno a duecentoventi gradi ed ho infornato. Sono stati sufficienti venticinque minuti.

L’erbazzone è servito per la cena serale, accompagnato da qualche fetta di salame, e naturalmente una bottiglia di lambrusco.

Naturalmente con questo post contribuisco a completare L’ abbecedario Culinario.

Petto d’anatra

2011-04-12T17:42:00.001+02:00

«Rosa fresca aulentis[s]ima ch’apari inver’ la state,
le donne ti disiano, pulzell’ e maritate:
tràgemi d’este focora, se t’este a bolontate;
per te non ajo abento notte e dia, penzando pur di voi, madonna mia».

Quest’oggi, mi rimbombano nella mente questi versi. Non c’e modo di scacciarli. Che sia questa primavera in anticipo che mette in subbuglio il cervello? Oppure, sono semplicemente ricordi, che lottano tra loro in un cervello oramai troppo affollato e cercano di riemergere per farsi notare di nuovo.

Questa poesia non è una di quelle che s’imparano a memoria nei primi anni della scuola pubblica, e nemmeno una delle solite che tutti sanno a memoria. A dire il vero, il suo autore (Cielo d’Alcamo) non è molto famoso e nelle scuole sicuramente non si insegna. Forse nei licei classici o in qualche facoltà di lettere, ma nelle scuole che ho frequentato io la Poesia non era tra le materie di punta.

Rimane il fatto che questa poesia, perlomeno nei suoi primi versi, mi è familiare. Sarebbe bello poter interrogare google, oppure wikipedia per farmi dire dove ho dimenticato le chiavi dell’automobile, oppure dove si è andato a cacciare quel libro che sto cercando da mesi, ma la tecnologia non è ancora arrivata a questi livelli. Speriamo in un futuro prossimo, forse inventeranno qualche diavoleria che, impiantata nel cervello possa essere d’ausilio alla mia memoria ballerina.

Roselline di petto d’anatra marinate

Acquistate un petto d’anatra, fate delle profonde incisioni dalla parte della pelle e cuocetelo sui carboni ardenti per pochi minuti, prima dalla parte della pelle e poi dall’altra. Avvolgetelo nella carta argentata, dopo averlo salato con sale aromatico e dimenticatelo in frigorifero fino al giorno seguente.

Preparare una marinata, con olio buono, sale e succo di limone di Sorrento. Grattugiate anche un pochino di buccia di limone a vostro gusto, e del pepe nero tritato dal mulinello.

Tagliate di traverso delle fettine di petto d’anatra e metterle a marinare per un giorno intero, sempre in frigorifero.

Servire con parte della marinata ed aggiungete qualche granello di pepe rosa.

Galassia food blog

2011-04-08T11:35:00.001+02:00

La passione per la cucina l’ho ereditata dai miei genitori, che pur in condizione economica precaria, sapevano sempre preparare pasti deliziosi. Niente di elaborato, ricette semplici con pochi ingredienti, ma non mancava mai l’ingrediente principale: la passione! Quando decisi di aprire il mio BLOG, volevo farlo soprattutto per cercare di perpetuare la cucina di tutti i giorni, quella della tradizione e della semplicità. Credo che questa motivazione sia comune nei food blogger (mi piace questo termine) italiani.

Alcuni anni orsono, quando ho iniziato con il BLOG, non eravamo molti. Era come essere in un paese di provincia, dopo poche settimane si riusciva ad avere una visuale abbastanza corretta della composizione della sua popolazione. Se avete la pazienza di andare a rileggervi il post “Finestre” potete avere un’idea di quello che sto’ cercando di esprimervi.

Il piccolo paese è diventato una città, poi una nazione ed infine una galassia. Tante cose, naturalmente, sono cambiate. Moltissime finestre si sono aperte e tante (purtroppo) si sono chiuse. Le case, una vota semplici, stanno diventando sempre più belle ed appariscenti. La pubblicità incomincia a entrare prepotentemente nelle nostre stanze, speriamo che non diventi la nostra padrona.

Il paragone con certe grandi città, con milioni di abitanti, non mi sembra fuori luogo. Viviamo in una di esse e non la conosciamo. Magari conosciamo perfettamente il nostro quartiere, ma fuori da esso è come se fossimo nel deserto.

Per questi motivi ho iniziato il mio personalissimo censimento. Devo dire che il dover bussare a centinaia di BLOG la mi sta piacendo moltissimo, e mi fa scoprire cose che non avrei mai immaginato. Pian piano i contorni della galassia si fanno più nitidi ma anche nuovi interrogativi sorgono, inevitabilmente.

A metà (spero) di questa “fatica” voglio ringraziare tutti quelli che hanno risposto ai miei appelli, e anche coloro che non hanno avuto il tempo di farlo. I dati che ricaverò sono a disposizione di tutti quelli che vorranno utilizzarli.

Capsela bursa pastoris

2011-04-04T12:17:00.001+02:00

“ Ahimè, ahimè povero me”: Se ben ricordo, era l’esclamazione di una parte del corpo (meglio non dire quale), che compativa il suo essere tale. In ottima compagnia con altri suoi simili, anche loro colpiti da vari acciacchi, recitavano il loro stato di forma che in quel momento non era certamente in condizione perfetta.

La stessa esclamazione, me la ripeto esattamente dopo la prima ora trascorsa nel taglio del prato: Ahimè, ahimè povero me! Poi penso agli anni (i miei), che non sono pochissimi, e in un certo senso, mi creo delle attenuanti che però non riescono a consolare la mia fatica.

“ Con l’allenamento vedrai che poi andrà sempre meglio” mi ripeto, cercando la consolazione alla fatica che incombe, ma intanto è la fatica che la fa da padrona. Per mia fortuna non fa ancora caldo, e la cosa mi consola poiché: caldo e taglio del prato messi insieme sono una tortura raffinata per chi non è del mestiere.

Non immaginate un prato all’inglese, con un’erbetta morbida come il velluto. Nel mio prato si sono date appuntamento tutte le erbe più strane che possano esistere sui trattati di botanica: potremmo proprio definirlo un prato selvatico, a balze scoscese dove è difficile anche mantenere la posizione eretta, un luogo dove si rischia, ogni momento, di finire a gambe all’aria e precipitare rovinosamente a valle. Un luogo più adatto alle capre che agli esseri umani ma proprio questo è il suo bello.

Per oggi, due ore di lavoro, bastano e avanzano, approfitto del taglio del prato per raccogliere qualche erba selvatica (come me). Mi serviranno in cucina!

Borsa di pastore

Si raccoglie praticamente tutto l’anno, preferibilmente prima della fioritura, poichè i semi di questa pianta nascono appena cadono nel terreno e si hanno quindi parecchie generazioni nell’arco dei dodici mesi. Si sradica la pianta dal terreno, si recide la radice che non interessa, si pulisce dalla terra e si tolgono le eventuali foglie secche.

Strudel salato con Borsa del pastore.

Si può preparare con ogni tipo di pasta. Ideale a mio avviso la pasta del pane con poco lievito. Dato il sapore particolare della “borsa del pastore”, sarà meglio mischiarla con altre erbe più doci, l’ortica è una di esse. Quindi, sbollentare pari quantità di ortica e borsa del pastore in acqua salata, strizzare molto bene e preparare gli involtini con la pasta del pane e le erbe, qualche pezzettino di formaggio non troppo salato, pepe abbondante e naturalmente poco sale. Regolare la temperatura del forno secondo la quantità della nostra preparazione.

Torta Danubio

2011-03-27T11:31:00.001+02:00

Sono un conformista inconsapevole. Un lato del carattere che mi era sempre sfuggito, fino all’arrivo della torta cosiddetta Danubio. Bisogna sempre incominciare dall’inizio, non come quei film che spaziano nel tempo come delle fiere in gabbia, alla fine non si capisce niente e si rimane con degli interrogativi dei quali vorremmo farne a meno.

Il conformista quando visita un paese che non è il suo, cerca sempre adeguarsi ai modi, ai costumi e alle usanze del posto, ma… sotto la cenere la brace cova, e basta un refolo di vento per attizzarne la scintilla. Il paragone con l’amata patria natia, parte di botto. Ed ecco, che il caffè come da noi non lo sa fare nessuno. La pasta è sempre troppo cotta. Non parliamo poi della pizza, che fuori dall’Italia è sempre immangiabile.

Qualche volta, il conformista, azzarda qualcosa che appartiene alla tradizione locale, ma naturalmente è sempre pronto a scoccare la frecciata nazional popolare: famosissima quella del prosciutto di Parma in competizione con la carne di renna essiccata..

Anche il conformista con laurea a honorem qualche volta abbassa la guardia, figuratevi allora quello inconsapevole cosa può fare per complicarsi la vita, se non entrare in un ristorante Ungherese di una città Austriaca. Naturalmente il menù scritto con quei bei caratteri gotici del tardo medioevo della lingua originale del luogo e senza traduzione a lato, metterebbe a dura prova chiunque. Figuratevi un conformista che immagina la scrittura universale esclusivamente con caratteri Arial corpo dieci possibilmente su fondo rosa come la Gazzetta dello Sport.

Ordinare a caso, fingendo di aver bene in mente quello che si è ordinato: questo è il motto per non farci scoprire, e il conformista non vuole farsi prendere in castagna da un cameriere Ucraino di un ristorante Ungherese in città Austriaca. In questo ristorante manca in tavola il cestino con il pane, ed ora che nei ristoranti non si può fumare, come si può resistere all’attesa senza sbocconcellare qualcosa, che so’… un grissino stirato, una fetta di focaccia, un crostino di puro semplicissimo pane.

Questa volta al conformista è andata bene, i piatti che il cameriere porta hanno un bellissimo aspetto. A prima vista sembrerebbe un misto di carni di maiale ben assortite con varie salsine al seguito e per accompagnamento delle grosse patate fumanti appena tolte dal fuoco. Il conformista a questo punto esce allo scoperto e manifesta il suo disappunto: senza pane non se ne fa niente. Dopo una trattativa lunga e difficile il cameriere porta l’agognato cesto con il pane.

Morbido sotto ai denti, un sapore di burro che scioglie i languori assopiti dalla recente disputa, e di tanto in tanto un pezzettino più croccante e più sapido contrasta il sapore dominante vagamente dolciastro. Il conformista abbandona, per il momento, il suo conformismo e si abbandona a quella bontà.

Alla fine, il conformista, capisce che se voleva che il conto alla fine fosse più abbordabile doveva adeguarsi alle abitudini del posto accompagnando la pietanza con le patate, come del resto da quelle parti fanno tutti.

Torta Danubio ( un dolce non dolce)

L’abbecedario dei dodici mesi, onora la lettera D con la torta Danubio, subito ho pensato alla pasticceria Demel e alle torte multistrato in bella mostra nelle sue vetrine. Poi, da bravo conformista, sono stato colto in fallo dalla mia carissima amica la quale mi ha ricordato che la torta Danubio è una torta salata. Confesso, che non conoscevo questa preparazione perciò mi sono affidato alla prima ricetta che mi è capitata sottomano, ho sostituito solo il salame con lo spek e i semini di papavero con quelli di nigella ma per tutto il resto ho rispettato la ricetta originale che voi certamente sapete meglio di me.

Ristrutturazione

2011-03-21T13:27:00.001+01:00

Chiunque di noi desidererebbe fermare il tempo in un punto preciso del suo inevitabile cammino. Sarebbe bellissimo, da quel preciso momento non cambierebbe più niente. Saremmo sempre giovani, oppure dei vecchi in forma perfetta, anche la stagione sarebbe sempre la stessa… un’eterna primavera. Qualcuno potrebbe obbiettare che non ci sarebbe più il “futuro”, dunque saremmo privati della speranza. Certamente questo è vero, non esisterebbe la speranza, non potremmo godere del cambiamento delle stagioni, e se poi scegliessimo di restare nell’estate non vedremmo più la neve le slitte e babbo natale. V’immaginate un brano musicale, anche il più bello, che si ripete all’infinito? Non si potrebbe neanche dire che ciò sarebbe una noia mortale, giacché quel termine (mortale) non potrebbe esistere.

La prima tra tutte le cose di cui verremmo privati, se scegliessimo di vivere in un’istantanea che il tempo non potrebbe ingiallire, sarebbe sicuramente la “ristrutturazione”. Dal momento che il tempo, col suo influire, non potrebbe governare più la nostra esistenza, non avremmo il bisogno di dover ristrutturare.

Ho lavorato quarantun’anni nella stessa ditta, perlomeno ho creduto che fosse sempre la stessa. Regolarmente implacabile, ogni anno arrivava puntuale una bella ristrutturazione, e con essa scompariva sempre qualcosa o qualcuno. Ci veniva detto che era per il bene di tutti, che le cose sarebbero andate meglio, ma regolarmente dopo poco, una nuova ristrutturazione era necessaria.

La ristrutturazione per sua natura toglie sempre qualcosa, tende a fare a meno di cose che prima erano necessarie, come le manovelle alzacristalli, per sostituirle con altrettante cose che poi inevitabilmente a loro volta saranno tolte. Alla fine rimarrà solamente l’idea, tutto il resto sarà ristrutturato.

Coscia di tacchino ristrutturata

Ingredienti

Preparazione

Fuselli di tacchino
Mortadella
Cipolla
Grana grattugiato
Pane grattuggiato
Prezzemolo
Spezie ( a piacimento)

Il fusello di tacchino è un taglio molto economico, ma abbastanza difficile da preparare per via dei nervi che rendono la carne molto dura. Pertanto se volete che il risultato della vostra preparazione sia aprezzabile dovete ristrutturarlo.

Togliete con attenzione la pelle dalla carne facendo in modo che non venga rotta e lasciatela da parte. Dissossare la coscia e togliete tutti i nervi. Passare la carne nel tritacarne a fori grossi, poi anche la mortadella ed infine la cipolla.

In una ciotola amalgamare il trito con il parmigiano, le spezie ed il prezzemolo quindi lasciate riposare l’impasto per un ora in frigorifero.

Ricostituire le coscie, con la pelle, che avrete pulito dalle eventuali piume, legate con lo spago bianco.

Cuocere in forno, dopo averle rosolate in padella, annaffiate col vino bianco affinché si formi un bel sughetto.

Lasciatele riposare dieci minuti prima di affettarle, servitele con della purea di patate condita con lo stesso sugo deglassato dalla padella.

W l’Italia

2011-03-17T10:17:00.001+01:00

Per un certo periodo della mia vita, non sono stato a conoscenza del mio luogo di nascita. Italiano lo ero sicuramente, che poi, fossi nato in Lombardia, ne ero certo. Il vero dilemma era quello riguardante il comune di nascita, che su alcuni documenti non era lo stesso. Questo inconveniente, negli anni che seguirono fu la causa di parecchi fastidi.

All’inizio degli anni cinquanta, le donne partorivano (nella maggior parte dei casi) nella loro camera matrimoniale, e solo raramente erano ricoverate presso le “maternità”: così erano chiamati allora i reparti degli ospedali, dove erano date al mondo le nuove generazioni. Era compito dei padri, nei giorni che seguivano i lieti eventi, recarsi nei comuni di residenza per registrare I nuovi pargoletti

In quel periodo erano soliti, per un’oscura convenienza, registrare le nascite nello stesso comune di residenza, anche se non combaciavano con quelle del registro dell’ospedale. Prima che la burocrazia, venisse a conoscenza di queste anomalie di anni ne passavano un bel po’. E di anni ne passarono realmente tanti.

Ad accorgersi del misfatto fu un solerte gendarme, quella volta senza pennacchio ma con le armi, che avendo tra le mani i miei documenti, si accorse che il sottoscritto era nato in due paesi diversi ma esattamente lo stesso giorno e anche lo stesso anno. A nulla valsero le mie timide rimostranze - la legge non ammette l’ignoranza – mi fu riferito in tono proffessionalsarcastico. La patente di guida andava rifatta, pena il ritiro della stessa qualora mi avessero pizzicato in flagrante.

La trafila che ne seguì, oltre a prosciugarmi il portafogli, mi rubò anche un sacco di tempo che avrei volentieri speso in altro modo. Alla fine di tutto quel trambusto, devo dire che ero soddisfatto: finalmente ero un italiano in regola e non (in un certo senso) un apolide inconsapevole.

Italiano nell’anima, io lo diventai in una giornata primaverile di molti anni fa. Stavo ammirando i dipinti che adornano le cappelle del Sacro monte di Varese, quando sopraggiunse una scolaresca in gita culturale (credo). L’insegnante che accompagnava questi giovani ragazzi, si sforzava, per spiegare loro la bellezza di queste opere avute in eredità dai nostri padri. Aggiunse che la nostra identità ci era stata donata dal sacrificio di tante persone che avevano arato la terra per noi, e di questa cosa bisognava esserne fieri, poiché senza un passato non ci può essere un futuro.

Non so se quelle parole avessero fatto breccia nei loro cuori di adolescenti, ma nel mio la fecero. E ancora dopo tanti anni, quel discorso risuona, ancora, cristallino nella mia mente.

I colori della tavola per il 17 marzo 2011

Buon anniversario

La lista

2011-03-13T11:07:00.001+01:00

Porta adree la lista ( porta con te la lista). Mia nonna voleva essere sicura che, una volta arrivato alla bottega non mi fossi scordato qualcuna delle poche cose che avrei dovuto acquistare quel giorno. Allora si andava alla bottega tutti i giorni, le cose erano perlopiù sempre le stesse: pane, pasta, raramente qualche fetta di salame o di prosciutto cotto. Il prosciutto crudo non c’era, arrivò alla fine degli anni settanta assieme al boom economico, che per me era rappresentato dalla nutella che si doveva mangiare rigorosamente su una grossa fetta di pane e solamente ad orari prestabiliti, quasi fosse assimilabile ad una prescrizione medica.

Torniamo alla lista: la mia mamma era solita strappare un lembo da un foglio dalla Domenica del corriere, ne otteneva una specie di listarella sulla quale doveva spesso andare a capo scrivendo l’elenco delle cose da comprare. Il risultato, che alla fine di tutto quel lavoro, non ci si capiva più niente, le scritte fatte a mano si confondevano con il resto delle parole stampate e si rischiava di comprare un etto di catrame al posto dell’equivalente etto di salame.

La lista dà sicurezza, è diventata una sorta di lasciapassare, un segno di riconoscimento. La si tiene stretta nella mano sinistra (mancini a parte), per lasciar libera la mano destra di poter svolgere il lavoro pesante. Schiere di personaggi che si spostano seguendo con attenzione la mappa del tesoro che li porterà sicuramente a ritrovare l’oggetto desiderato a patto che…la mappa del tesoro sia decifrabile. Meglio non farsela scrivere da un altro la lista: di solito a casa si riesce a decifrare tutto, ma una volta arrivati sul campo, alcune lettere della lista sembrano aver fatto streccing: le “e” sono solite trasformarsi in “elle”. Alle “n” di solito spunta, per miracolo, una nuova gambetta e si trasformano in “emme”. Per non parlare d’intere parole, che come alcune persone antipatiche, non riusciamo a riconoscere quando le incontriamo.

La lista non dà sicurezza, specialmente se alla sua fine trovi scritto ”cipolle” e le cipolle sono all’inizio del supermercato. Bisogna solo sperare che il traffico interno sia scarso, poiché procedere in senso contrario è pericolosissimo, oltre a rischiare tracici scontri frontali con altri veicoli spinti con forza sovrumana da pensionati ancora in forma, si devono incassare gli sguardi di compassione di clienti che sanno benissimo che l’uscita è da tutt’altra parte. Ma il rischio, del quale dobbiamo aver più paura, quando procediamo in senso inverso, è quello dell’uomo della sicurezza, che sta sicuramente pensando che stiamo per svignarsela senza pagare il dovuto.

Avviso ai naviganti dei mari in tempesta: buttate la vecchia lista! Il rischio e quello di fare la vecchia spesa che poi bisognerà pagare con nuovi euro oltre, naturalmente, a far la figura dei fessi… ma questa è un’altra storia.

Aiuto!

Stò aggiornando la lista dei Food Blog italiani. Sono partito ricavando il grosso delle informazioni da alcuni siti in rete. Mi sono accorto subito che il disordine è indescivibile. Molti siti non rispondono più alla chiamata, probabilmente sono stati cancellati, altri hanno camiato indirizzo. Altri, riportati nell’elenco non sono affatto blog che riguardano direttamente la cucina e i suoi dintorni e via discorrendo…

Sarebbe bello avere delle statistiche che li divida sia per regione, città ecc. ecc. Sono arrivato a completare la lettera C , ma il lavoro è ancora molto lungo ed impegnativo. Qualcuno mi potrebbe aiutare?

Questo lavoro mi stà impegnando più del dovuto, non mi resta neanche il tempo per la cucina. Dovete accontentarvi delle croste di polenta, ma vi assicuro che sono deliziose. Sono state fatte con la farina di Pignoletto rosso. Lo conoscete?.

Crumble

2011-03-08T18:02:00.001+01:00

Questa parola non mi suonava nuova, da qualche parte l’avevo già sentita. Anzi, per essere precisi l’avevo già letta. Cerca e ricerca nella mia memoria scalcinata, ecco che all’improvviso una lampadina si accende, proprio come quella di Archimede Pitagorico. Ma partiamo dall’inizio, come si conviene: la nostra carissima amica Aiuolik (altro supereroe dei fumetti), sembra averlo fatto apposta, per comporre il suo abbecedario della cucina seguendo, come Pollicino le briciole per ritrovare la strada di casa, non poteva fare a meno di proporre per la terza lettera dell’alfabeto la parola “crumble”.

Ammetto la mia ignoranza a proposito della lingua inglese, certamente dopo tanti anni di lavoro nel campo dell’informatica il lato tecnico della lingua anglosassone mi è abbastanza famigliare, ma “crumble” nei computer e nelle righe di compilazione non mi era mai capitato di ritrovarla e per me, rimaneva solo un onomatopea per rappresentare il sentimento di sorpresa, in comasco si direbbe ciumbia (caspita).

Finché, ricettario alla mano, ritrovo il segreto svelato: un dolce non proprio dolce, un dessert ma anche una merenda da servire nel contenitore che è servito per la preparazione. Si può degustare freddo, ma è altrettanto buono tiepido, e perché no, anche bollente. Una preparazione da scoprire che dovrebbe far rimanere a bocca spalancata, quando scavando tra le briciole si trova con grande sorpresa il suo lato nascosto fatto di frutta dolcissima.

Dialogo tra moglie e marito.

Moglie - “ cosa stai facendo?”

Marito – “devo preparare un dolce”

Moglie – “ che dolce ?!!”

Marito – “mmm… crumble”

Moglie – “I crumble li ho sempre fatti io!”

Volete sapere com’è andata a finire? Davvero non ve lo immaginate? Il crumble l’ha fatto Laura, però mi ha concesso gentilmente di preparare la frutta. Pertanto, se siete curiosi di sapere la sua ricetta non vi resta che farvelo dire da lei. Quasi quasi vi lascio il suo numero di cellulare.

Racconto di carnevale

2011-03-03T15:19:00.001+01:00

Se fosse stata una bambina, i suoi genitori, l’avrebbero chiamata Benedetta; in tal modo avrebbero rispettato la tradizione di tramandare quel nome che spesso ricorreva nella loro famiglia. Poi, un nome così beneaugurante, avrebbe sicuramente portato tanta fortuna a quella bambina tanto desiderata, dopo che erano già venuti al mondo tre figli maschi. Rischiò di nascere sotto a un grande faggio, nella località che era chiamata “Bosco degli elfi”, ma per fortuna sua madre riuscì ad arrivare a casa, nonostante i dolori che precedono il parto fossero molto forti. Anche le donne, in quel tempo, erano forti e abituate a sopportare le fatiche, che condividevano con gli uomini, nei lavori del campo e del bosco.

Benedetta aveva proprio fretta, di venire al mondo. Anna, la levatrice, non fece in tempo ad arrivare per dare il suo aiuto, sebbene la sua casa distasse pochi minuti di cammino dalla casa della partoriente. Quando entrò in casa, Benedetta già stava sorridendo a un raggio di sole che illuminava l’immagine della Sacra Famiglia, che i contadini erano soliti appendere sopra la testata del letto matrimoniale.

Benedetta cresceva velocemente, come crescono in fretta tutti i bimbi che vivono in quella valle a metà strada tra la pianura e la montagna. Era una bimba allegra, con una voce cristallina che dava gioia solo ad ascoltarla, proprio come quella dei ruscelli che in primavera scendono dalla montagna. Quell’anno, l’autunno era arrivato in anticipo. Nel bosco degli elfi, incominciava a formarsi un lucido tappeto di foglie, che il vento accumulava in alcuni punti a ridosso delle pareti scoscese.

Verso la fine, di quel mite ottobre, correva l’anno 1943, in alcune baite, che erano utilizzate solamente nel periodo estivo, si stanziò un gruppo di partigiani. Erano giovani antifascisti del luogo, militari del disciolto esercito e prigionieri di guerra fuggiti dai campi di detenzione: condividendo tutti le difficoltà di una vita difficile e pericolosa quale era quella delle bande partigiane.

La banda partigiana che si era data il nome di “gruppo monte Soglio” aveva raggiunto una consistenza numerica importante e poteva rivelarsi molto pericolosa, non solo sul piano bellico ma anche su quello propagandistico. Proprio per questi motivi i nazifascisti, mossero contro il gruppo uno dei primi numerosi e durissimi rastrellamenti con i quali tentarono invano, di stroncare la guerriglia partigiana. Nel pomeriggio del sei dicembre, un aereo da ricognizione tedesco, detto “Cicogna” sorvolò a lungo la zona dov’era acquartierata la banda partigiana: il candore della neve abbondantemente caduta nei giorni passati rendeva più facile l’identificazione degli obbiettivi. Il fatto mise in allarme le formazioni ma, all’alba del giorno successivo una colonna di mezzi motorizzati tedeschi - cui si erano aggregati militari della Guardia Nazionale repubblicana – mosse da Cuorgnè in due direttrici: le rotabili Prascorsano-Pratiglione-Forno e Rivara-Forno, cui giunsero nonostante i tentativi di ostacolarne la marcia facendo saltare alcuni ponticelli. Verso le 17 la battaglia si concluse con il completo accerchiamento delle postazioni e la cattura di 18 superstiti che, in triste corteo, vennero portati nelle cantine del palazzo municipale dove furono ancora picchiati e torturati .Nel pomeriggio del giorno successivo, 9 dicembre, la gente del luogo venne fatta uscire dalle loro case e incolonnate verso il cortile di quella che era, allora, la casa del fascio: dovevano assistere, come monito, alla punizione dei ribelli. In due gruppi di nove, i partigiani vennero fatti passare per il ristretto cancelletto che si apriva sul lato destro della casa del fascio e allineati davanti al plotone di esecuzione, cui volgevano le spalle, dovevano essere fucilati alla schiena. Così le loro vite vennero troncate.

Benedetta non vide quell’eccidio, ma sentì i colpi delle scariche del plotone di esecuzione, senti l’odore acre della polvere da sparo, e sentì sulle labbra il sapore del sangue; le si formò un groppo nello stomaco che risalì nella gola e lì si fermò. Da quel giorno, Benedetta, non pronunciò più nessuna parola.

Come le foglie del faggio, che cadono per ridare nuova vita alle piante che cresceranno, anche il tempo che passa levigò il dolore che Benedetta aveva vissuto. Pochi anni dopo, prese per marito Anselmo, un uomo buono, forse un poco taciturno, ma con un animo gentile. Benedetta allevò con dedizione l’unico figlio che riuscì ad avere da Anselmo. Intanto, il bosco degli elfi continuava a cambiare il vestito. E dopo parecchi cambi di vestito ritornò una dolce primavera, il vento e la pioggia avevano lavato i pendii scoscesi e le nuove piantine di faggio cercavano i tiepidi raggi di sole. Benedetta, seduta sopra ad un masso, scostò un lembo del fagotto che recava nelle sue braccia e guardò gli occhi azzurri di Alice, la sua nipotina.

Alice era la copia perfetta di Benedetta. Era… come se il buon Dio avesse voluto fare una replica di quella bambina che aveva visto correre allegra per le strade di quella contrada, e quasi per voler correggere un suo errore aveva creato questa nuova vita. Alice e Benedetta erano una sola persona. Alice, crescendo diventò la voce di Benedetta. Sebbene fosse ancora così piccina, era in grado di comprendere ogni pensiero di questa nonna che non poteva parlare.

Alice era felice, quando osservava sua nonna mentre preparava il desinare. Benedetta lo sapeva e misurava i suoi gesti con un enfasi quasi teatrale. L’inverno volgeva al termine, si avvicinava il periodo del carnevale, e in quelle valli erano soliti rispettare le vecchie tradizioni ancestrali riservate a quel periodo. Ogni giorno, Alice osservava attenta nonna Tina, a volte l’aiutava a sgranare i fagioli, oppure a preparare le verdure per la minestra. Ma quel giorno vide una cosa che prima d’allora non aveva mai visto. Nonna Tina prese da uno scaffale una strana pentola, con quattro manici e la bocca che si strozzava. Nella sua mente vide gli elfi del bosco che si apprestavano a preparare la cena. Poi, la nonna aprì un sacchetto di tela, e versò in una marmitta una cascata di fagioli, ad Alice sembravano gli occhi di tutti i folletti che abitavano le favole. Un bosco, fatto di erbe profumate, ed una cipolla che pizzicava gli occhi, sparì d’incanto nella bocca della pentola, e con esso tintinnando, tutti i fagioli. Intanto, nonna Tina aveva preparato con le cotenne di maiale alcuni rotolini che sembravano delle quagliette implumi, finirono nell’antro fatato anche loro, come tanti personaggi di una favola che nonna Tina le stava raccontando.

Persa in questo mondo immaginario, Alice si addormentò. Nonna Tina la prese tra le sue braccia e la portò nel suo lettino, rimboccò per bene le coperte e dentro di se recitò la preghiera dell’angelo.

Prima che soppragiunse il sonno profondo, Alice aprì ancora gli occhi, vide il bosco degli elfi, gli uccellini, gli occhi degli gnomi che guardavano attraverso il buio del bosco, e gli sembrò di sentire nonna Benedetta che diceva:

“ Buona notte amore mio”.

Bavarese

2011-02-28T10:42:00.001+01:00

Mai più di uno in cucina, sempre che non si tratti di una cucina di un ristorante, questa è la regola da seguire se si vuole conservare una vita domestica serena. Dopo tanti anni di vita coniugale, devo dire che questa regola viene ancora diligentemente osservata, animali (cane & gatto) a parte; come pure è osservata la regola delle varie preparazioni al maschile, o al femminile. La divisione dei compiti non è stata pianificata a tavolino, si è costituita autonomamente in base alle preferenze e anche alle predisposizioni di entrambi (moglie e marito).

Volendo fare un’indagine demoscopica (?), si potrebbero già osservare alcune pratiche comuni: i primi piatti, in particolare, zuppe e minestre sono di competenza femminile, mentre i secondi, in particolar modo, carne e pesce, toccano di diritto al maschio della famiglia. Ora spiegarsi il perché sia così, è a mio avviso abbastanza semplice. I maschi, vegetariani a parte, non adorano le verdure poiché per la maggior parte di essi le buone regole dell’alimentazione sono cose che si possono tranquillamente trascurare, tanto la durata media della vita non sarà mai come quella delle donne (1° scusante di comodo).

Per quanto riguarda, sia la carne sia il pesce, scattano i meccanismi antropologici del maschio cacciatore, che, anche se i suoi terreni di caccia non sono più quelli selvaggi delle ere passate, ma supermercati con l’aria condizionata e musica di sottofondo, non riesce a fare a meno del suo ruolo storico. Eccolo allora maneggiare parti sanguinolente di pericolosi animali della giungla selvaggia come se fossero stati cacciati da lui stesso dopo estenuanti inseguimenti (2° scusante immaginaria).

I dolci. Che io sappia, li preparano sempre le signore, i maschi di solito si limitano a friggere le frittelle ( quando c’è il pericolo i duri scendono in campo). Per fare un buon dolce ci vuole sentimento e grazia, serve una manualità raffinata che di solito il maschio non ha. Poi… ai maschi non piacciono le cose dolci, salvo poi abbuffarsene in quantità ( 3° scusante bugiardosa).

Arrivo dunque al nocciolo della questione odierna: la nostra carissima amica per onorare la seconda lettera dell’alfabeto ci ha chiesto di preparare una bavarese, dunque un dolce. Quardacaso tra le regole famigliari, collaudate da anni di vita comune, la bavarese tra tutti i dolci è l’unico maschile, dunque tocca al sottoscritto mettersi al lavoro. Questa volta niente scuse di comodo.

Bavarese al gusto di panettone e pere



Ingredienti	Preparazione

1 Panettone avanzato 1 Pera grossa 2 Tuorli 200 cc di panna 250 g. di zucchero 1 Limone 250 cc. di latte 80 gr. di cioccolato fondente 30 gr. di burro Yogurt di fragola	La prima cosa da fare, sarà di procurarsi uno stampo rotondo di 20 cm di diametro. Tagliare il fondo di un panettone avanzato, a misura dello stampo, e una manciata di altrettanti pezzi di panettone. Mettere in forno il disco di panettone ad asciugare per qualche minuto. Tostare il resto del panettone, per ottenere uno sfarinato avendo cura di togliere tutti i canditi e le uvette. In un pentolino cuocere la pera con dell’acqua zuccherata e il succo del limone. Montare i tuorli delle uova con lo zucchero finché siano bianchi e soffici. Portare a ebollizione il latte, aggiungete le uova e continuate finché arriverete ad una temperatura di 85 gradi, a questo punto aggiungete lo sfarinato di panettone che avrete sciolto con la pera cotta, che avrete frullato, ed un poco del suo liquido di cottura. Al preparato, ancora caldo aggiungete cinque fogli di colla di pesce, dopo averli ammollati in acqua fredda. Quando il preparato sarà raffreddato, aggiungete la panna che avrete montato in precedenza. Versate la crema nello stampo sopra la base di panettone livellare per bene e porre in frigorifero per dodici ore. Preparare una glassa, facendo fondere, a bagnomaria il cioccolato con il burro, aggiungendo per ultimo mezzo vasetto di yogurt alla fragola. Togliete il dolce dallo stampo con la massima attenzione e rivestirlo con la glassa tiepida. Rimettete il tutto in frigorifero per un paio d’ore prima di servire.

Ossevazioni di merito:

Con questa preparazione ridarete nobilità ai panettoni che dopo le feste natalizie ingombrano la dispensa. Un sistema di riciclo differenziato ottimo poiché il dolce che otterrete è proprio buono e decisamente originale. Chi ha la fortuna di abitare in campagna userà gli scarti di panettone per nutrire gli uccellini che si apprestano a fare i nidi, ve ne saranno grati, e vi ringrazieranno con i loro cinguettii.

Arrivi.

2011-02-21T13:15:00.001+01:00

Primavera vien danzando, vien danzando alla tua porta, Sai tu dirmi che ti porta? ghirlandette di farfalle, campanelle di viluccchi quali azzurre, quali gialle, e poi rose, a fasci e mucchi.

Se fosse uno spettacolo teatrale, sarebbe una prova tecnica, anche se manca ancora molto tempo per la “prima”. Primavera ha voluto annunciarsi, in un angolo riparato del giardino, con i suoi colori più belli. Il contrasto con la vegetazione sottostante, ancora bruciata dal freddo dell’inverno, è stridente: le primule si sono fatta strada tra le foglie cadute del acero. Lungo il sentiero, gli aghi dei pini hanno cucito da coperta alle viole che ora si stanno risvegliando. Un tappeto di fiorellini azzurri si sta allargando sul piano, mi sembrano una frotta di bambini che, dopo aver sentito la campanella dell’intervallo, escono da scuola, incuranti dell’aria ancora frizzante di questo febbraio che tra poco finirà.

L’immaginazione (questo è il bello) non si comanda…arriva! Questa volta sono gli Indiani, quelli d’America: calcolavano la loro età contando le primavere che avevano visto. I loro capi, che erano considerati saggi, di primavere ne avevano viste tante ed erano passati indenni a questo continuo rinnovarsi della vita cogliendone esperienza e saggezza. Qualcosa di simile avveniva anche alle nostre latitudini, quando la civiltà guardava ancora alla terra da coltivare e ai cicli lunari che governavano il lavoro nei campi. E limpidi come l’acqua dei torrenti di primavera mi scorrono nella mente le parole di Pietro, un vecchio contadino toscano:

“Di solito in febbraio il tempo si metteva a dolco, cioè diventava più mite, e le giornate erano comunque meno corte. In questo tempo si lavorava la terra con i bovi. La nostra terra era grossa e argillosa e se si lavorava quando faceva ancora inverno poi veniva qualche gelata e rompeva le zolle. Prima di lavorare la terra si spandeva il concio delle pecore e delle bestie. Poi c’era il liquame della stalla e anche del gabinetto dei cristiani che andava nel pozzo nero, lo si metteva dentro ad una botte e si portava nel campo anche quello. Intorno ai tronchi degli olivi si mettevano i “vermicelli”, delle striscioline di pelle che venivano dai cappellifici di Montevarchi. Queste fabbriche usavano pelli di coniglio per fare i cappelli di feltro e i vermicelli erano gli scarti di questa lavorazione. Fra il concio, il liquame e i vermicelli si doveva maneggiare tanta roba che puzzava forte e per qualche giorno si puzzava anche noi.”

Arriva repentinamente quasi a voler interrompere questa catena di pensieri sconclusionati, il suono del citofono: “ Sono un corriere devo consegnare dei pacchi”. Che sia arrivato l’olio, proprio dalla Toscana? Lo spero proprio ormai sono agli sgoccioli. Sono tanti anni che uso quest’olio prodotto nell’entroterra grossetano. Olivi che confinano con vigneti famosi e che da lontano vedono le cime dei cipressi di Bolgheri, ci donano questo nettare degli Dei.

Giusto in tempo per aggiungene un poco al mio pane artigianale, altrimenti che pane all’olio sarebbe?

Buona settimana

Eccellenza.

2011-02-14T10:52:00.001+01:00

“Vostra eccellenza che mi sta in cagnesco Per que’ pochi scherzucci di dozzina ,e mi gabella per anti-tedesco perché metto le birbe alla berlina,”

Quale miglior titolo per un titolo? Scusate il gioco di parole, ma il titolo del post è “Eccellenza” che a sua volta è pure un “titolo” onorifico. Non ci capisco più nulla. Vuoi forse dirmi che il sostantivo “titolo” possa avere più significati? Ho capito! Ma faccio finta di non aver capito. A scuola facevo sempre a cazzotti con la madrelingua, ne porto ancora le ferite, le quali dopo tanti anni non riescono a chiudersi.

Torniamo al titolo. Ve la ricordate la poesia: Vostra eccellenza che mi sta in cagnesco… (?) Provate a ripeterla ad alta voce, e vi accorgerete che la parola “eccellenza” vi riempirà la bocca, per pronunciarla dovrete usare tutti i muscoli della faccia, pure gli occhi si spalancheranno sull’ultima sillaba, e verrà quasi naturale un gesto di prostrazione. Come quello che fece, il mio accompagnatore quando fummo ricevuti dal prefetto della nostra città: “ scusi eccellenza illustrissima…”. Non bastava “eccellenza”, pure illustrissima e per accompagnamento un bell’inchino, mi sembrò di essere catapultato nel feudo di Donnafugata alla presenza del principe Tomasi di Lampedusa, anche l’odore delle poltrone di cuoio antico frammisto all’odore di libreria impolverata contribuivano a completare la scenografia fine ottocento.

Pensandoci bene ci rendiamo conto che il titolo in oggetto attualmente risulta essere molto inflazionato, difatti oltre ai prefetti, viene attribuito ad una vasta schiera di categorie, che parte dai prelati per arrivare agli ambasciatori. Ma (…e mi vien da ridere) anche a formaggi, salumi, oli e chi più ne ha più ne metta. Povero prefetto…considerato alla pari di una fetta di puzzolente gorgonzola, oppure il rubizzo prelato paragonato alla mela della val di Non; per non parlare dell’ambasciatore messo alla pari di una pizza alla marinara rigorosamente cotta nel forno a legna.

Or dunque, l’idea di creare un simposio di eccelennze me l’ha fatta venire il mio amico Tommaso Farina (scopritore di talenti) che girovagando per la Brianza mi ha fatto conoscere questo tempio di prelibatezze: la macelleria di Gigi Viganò in quel di Verano Brianza. Basterebbe unicamente la simpatia del titolare per giustificarne la visita, ma una volta entrati non si vorebbe più uscirne poiché resterete ammaliati dalla professionalità, dalla cortesia e soprattutto dai continui assaggi generosamente elargiti con grande generosità. Regina incontrastata di questo tempio, a mio modesto avviso, è la Luganega di Monza per descrivela userò le stesse parole di Tommaso:

“La luganega è nient’altro che la salsiccia tipica di Monza. Una salsiccia insaccata in un budello di calibro più grosso rispetto a quanto non sia consueto, e già questo è un elemento di distinzione. L’impasto che in questo budello finisce però, com’è facile indovinare, è il vero segreto: un impasto di carne di maiale e formaggio Parmigiano grattugiato. Un segreto formidabile. Questo “condimento” a base di formaggio tramuta una normale salsiccia in un vero capolavoro del gusto. Il sapore eccezionale ci consente di mangiarla perfino cruda, con moderazione e a patto che sia freschissima, che più fresca non si può: togliete il budello, e la spalmate su fettine di pane croccante, cospargendola poi di pepe secondo il gusto (un pepe che a Monza chiamavano “gioventù”: ossia, roba da palati giovani e gagliardi)”.

La luganega essendo assolutamente senza conservanti ha una breve vita, va consumata entro pochi giorni il gusto ne risentirebbe inevitabilmente pertanto la cucinerò immediatamente appena tornato. L’idea, per questa preparazione mi è venuta pensando proprio alle “eccellenze” (tranquilli…nessun prelato e tantomeno prefetto) del territorio: Le cipolle, quelle coltivate nella terra arida-argillosa delle piane tra Civiglio e Brunate, gli odori dei nostri orti: salvia e prezzemolo, il fegato del coniglio.

Fino a qualche decennio orsono, presso le famiglie brianzole, era consuetudine allevare conigli e galline; il primo serviva per mettere in tavola un piatto di carne a poco prezzo, dato che il suo allevamento era poco dispendioso. Ai tempi non si usavano mangimi che si dovevano per forza comperare, bastava qualche sfalcio d’erba, magari del pane secco avanzato o le foglie della robinia (pseudoacacia), così abbondanti nei nostri boschi. Si usava anche l’erica (ul bruuch), della quale i conigli ne erano particolarmente ghiotti, che dava un sapore particolarmente prelibato alla loro carne. Il coniglio era il maiale dei poveri, di esso non si buttava niente, si conservava anche la pelle che veniva ritirata dallo straccivendolo in cambio di una bottiglia di candeggina o di qualcosaltro che poteva servire in casa.

Il fegato del coniglio, assieme alle altre frattaglie era sempre cucinato assieme al resto della sua carne. Noi bambini (allora) facevamo a gara per mangiare i reni oppure il cuore quando si cucinava arrosto, ma se era in salmì le frattaglie venivano tritate assieme al sugo per dare consistenza alla salsa che doveva essere abbondante, per poter accompagnare una grossa fetta di polenta.

Fegato di coniglio alla moda Brianzola

Ingredienti	Preparazione

Un fegato di coniglio 8 cipolline 6 fette di luganega 3 foglie di salvia Prezzemolo q.b. Burro q.b Aceto balsamico q.b	Preparate un trito con qualche cipollina e fatelo brasare dolcemente con del burro facendo in modo che non prenda colore. Aggiungete le cipolline intere e continuate la cottura sempre dolcemente; quando le cipolline saranno morbide aggiungete la salvia, il fegato tagliato a listarelle e le fette di luganega tagliate di sbieco. Appena il fegato avrà preso colore abbassate ulteriormente la fiamma e continuate la cottura per una decina di minuti avendo l’accortezza di non far disperdere l’umidità che si crea. Sfumare con dell’aceto balsamico e aggiustare la sapidità. Finire con una spolverata di prezzemolo.

La dose, come avete capito, accontenterà solo una persona. Se siete in tanti regolatevi di conseguenza. Buon appetito!

Teatro di S. Teodoro

2011-02-10T15:29:00.003+01:00

L’immagine di S. Teodoro posta sul portale principale dell’omonima chiesa, guarda penseriosa verso l’alto. Supponiamo che egli stia intercedendo il buon Dio perchè possa infondere la ragionevolezza nelle menti dei suoi concittadini.

Supponiamo che dopo tanti anni di abbandono, con notevoli sforzi, si sia riuscito a far tornare a nuova vita un vecchio teatro abbandonato al degrado del tempo.

Supponiamo che una delle ultime compagnie teatrali che hanno calcato quel palco sia ancora in attività, e che il regista di quella compagnia sia anche un cittadino di quella stessa città.

Supponiamo che quella compagnia teatrale, abbia un seguito di spettatori fedeli e che ad ogni nuova proposta, anche se fatta in luoghi improponibili, il suo pubblico non faccia mai mancare il proprio appoggio entusiasta.

Supponiamo che si debba inaugurare il nuovo teatro e che questa giornata debba essere proprio un giorno dedicato alla memoria. Memoria che stava per essere cancellata per sempre dall’abbandono e dal degrado…

A quale compagnia teatrale avreste fatto inaugurare il teatro? Forse è proprio quello che stà pensando il S.Teodoro.

Aspic?

2011-02-09T10:08:00.001+01:00

Quando si debba provvedere ad un grande servizio occorrerà provvedere due sorta di gelatine: l’una bianca, l’altra dorata. Per apparecchiare quest’ultima, coprire il fondo d’una casseruola con giambone, lardo, cipolle, carote, sedano, il tutto tagliuzzato, una foglia di lauro, due chilogrammi di manzo magro a fette, eugual quantità di coscia di vitello, una gallina vecchia, una pernice, e tre piedi di vitello puliti, imbianchiti e tagliati a pezzetti; versatevi sopra una tazza di brodo, coprite la casseruola e fate rosolare affinchè abbia preso un legger colore dorato; bagnate con quattro litri d’acqua o brodo bianco; sorvegliate la schiumatura, indi lasciate sobbollire lentamente; levate il vitello e la gallina quando è cotta, e se avete dei carcami si selvaggina o della minutaglia di pollame, gettateli nella casseruola, salate a dovere e dopo cinque ore d’ebbollizione digrassate e passate la cottura alla tovaglia.

Lasciate intiepidire, ed allora gettate due uova intere in un altra casseruola; sbattetele bene e unirvi la gelatina, un bicchiere di Madera, il sugo di mezzo limone e due cucchiai d’aceto fino; lavorate sul fuoco fino all’ebbolizione, ritirate sull’angolo del fornello, aggiungetevi un ramicello di serpentaria; turate col coperchio, su cui porrete della bragia, e dopo venti minuti di leggier bollitura passatela alla salvietta doppia inzzuppata d’acqua fresca e poi spremuta.

Invece dei piedi di vitello si potranno impiegare dei piedi di maiale

290. Aspic – Gelatina dorata per decorazioni.

Mamma mia! Mi vien da dire, anche se la ricetta è molto chiara, ma poi quanto mi costerà questa preparazione? Giambone, lardo, cipolle, carote, sedano; e poi due chilogrammi di manzo magro, altrettanti di coscia di vitello, la gallina (mi raccomando: deve essere vecchia), la pernice (ma dove la trovo?) , i tre piedi di vitello (chi coprerà il quarto piede?), carcami di sevaggina? Minutaglie di pollame.

Per quanto riguarda la prosecuzione, direi che andiamo in discesa, manca solo il bicchiere di Madera e il ramicello di serpentaria, ammesso che sappia cosa sia. Per fortuna che non lavoro, altrimenti avrei dovuto chiedere due giorni di permesso, oltre dover acquistare una pentola adatta a contenere tutto questo ben di Dio.

Carissima amica: questa tua lodevole iniziativa mi ha messo in estrema difficoltà. Una ricetta per ogni lettera dell’alfabeto. Per onorarne la prima vocale avrei preferito ” Arborelle in carpione” il post era già pronto da tempo, bastava qualche piccola correzione per adeguarlo al contesto e la cosa era belle fatta.

Comunque, poiché ogni promessa è debito, mi metto subito al lavoro. Permettimi qualche considerazione riguardo la ricetta storica. Il testo parla chiaro: Aspic è considerata la gelatina per decorazioni, poi il cosa dover decorare dovrebbe essere secondario, anche se la consuetudine ci suggerisce di usare verdure varie e carne di pollo.

Vorrei trasgredire la consuetudine ed usare qualcosa di diverso. L’idea mi è venuta scartabellando vecchi scatti fotografici che erano finiti in una sotto-sotto cartella del mio computer (dovrò decidermi, prima o poi a mettere un po’ d’ordine), è stato come accendere una lampadina in una stanza buia, la luce all’improvviso!

Aspic di peproni grigliati con gamberi

Preparazione ed ingredienti

Per prima cosa preparate la gelatina esattamente come riportato dalla ricetta storica, anche se io ho usato un piccolo trucco che non rileverò, anche se posto sotto tortura, lasciatela raffreddare, ci vorrà un po’ di tempo. Grigliate dei bei peperoni carnosi, io ho usato solamente quelli rossi, ma se dovessi rifarla userei anche quelli gialli, giusto per avere un risultato finale più piacevole; quando sarà il momento, spellateli accuratamente e lasciateli raffreddare. Mettete, in un pentolino due filetti d’acciuga ben dissalati e qualche spicchio d’aglio tritatissimo; a fuoco lento ottenete una salsina tipo bagna cauda, naturalmente servirà anche dell’olio buono. Aggiungete i gamberi sgusciati e lasciar cuocere per due minuti, avendo cura di rigirarli una volta. Lasciate raffreddare il tutto. Componete negli stampi (io ho usato degli stampi monodose) la vostra preparazione e mettete nel frigorifero affinché la gelatina faccia il proprio dovere.

Ho servito l’aspic con del riso basmati e dei filetti di dentice con pastella croccante. Chiedo scusa per la fotografia, ma l’aspic è una bestia dura, non si mette in posa come dovrebbe.

Questa ricetta contribuisce al lavoro immane che la mia carissima amica Aiuolik ha messo in cantiere. Spero che in molti possano contribuire per riuscita di questa maratona culinaria.

Tentazioni serali.

2011-02-04T14:20:00.001+01:00

Non dovevo mettere la foto in primo piano dopo un titolo così ambiguo. Avrei lasciato più libera l’immaginazione del lettore; ma oramai la frittata è fatta e questa mia debolezza è venuta a galla. Questo tipo di debolezza, suppongo che lo condivida con parecchie persone, ma penso che si possa considerare un peccato veniale, insomma uno di quei peccati che si dovrebbero perdonare, senza doverne infliggere una penitenza troppo pesante. Le attenuanti generiche ci sono tutte. Qualsiasi pubblico ministero ne terrebbe conto, toga rossa o nera che sia.

La prima attenuante è il televisore, posto proprio sopra la biscottiera, a volte trasmette dei programmi così tristi e noiosi, che per forza di cose si deve compensare con qualcosa di buono; non parliamo poi di tutti quei programmi che trattano la cucina nei più svariati modi: vedendoli, salgono in gola certi languorini, che se non sono immediatamente mitigati da un piccolissimo boccone, ne va della nostra salute psico-mentale.

Un seconda, ma non meno importante, attenuante è: che il doversi alzare dal divano tutte le volte per prendere il biscotto, produce una intensa attività fisica. Calcoliamo che le prede distano da noi circa tre metri e mezzo , e che in una serata ne sono catturate una notevole quantità, possiamo facilmente calcolare la quantità di calorie smaltite durante il primo programma. Se poi, in seconda serata, danno quel film bellissimo che da tanto tempo desideriamo rivedere… vorrà dire che a “malincuore” dovremo anche continuare con la nostra attività fisica.

Terza, ma non ultima attenuante: i cantucci (in questo caso) sono fatti in casa. Laura non vuole che si comprino biscotti industriali fatti con ingredienti che sono più degni di un laboratorio di chimica applicata che non di una semplice cucina famigliare. Pertanto ne sforna in continuazione. Sappiamo benissimo, e lo propagandiamo con i nostri blog, che ingredienti genuini e controllati danno per risultato un prodotto sano… pertanto se possono mangiare in quantità, senza nessun pericolo.

L’ultima attenuante è il contenitore, che a mio parere valorizza il suo contenuto. Fa parte di quegli oggetti che teniamo in casa da sempre, che siamo abituati a vedere, a volte sopra ad un mobile e che se non ci fossero ne sentiremmo la loro mancanza.

Dalla data dipinta a mano sul fondo, se ne deduce la sua età, circa duecento anni. Soppravissuto a guerre, cataclismi ed eventi di tutte le qualità immaginabili.

Come possiamo resistere alle sue tentazioni?

I Cantucci di Laura

Ingredienti

Procedimento

400 g di farina
250 g di zucchero
1⁄2 cucchiaino di bicarbonato di sodio (3 g)
200 g di mandorle con la buccia
50 g di pinoli
1 cucchiaio di semi di anice
1/2 bustina di vanillina
2 uova intere
2 tuorli
1 cucchiaio di miele
un pizzico di sale

Setacciate la farina con la vanillina, il bicarbonato, il sale. Rompete le uova intere in una ciotola, aggiungete i tuorli e sbattete per qualche secondo, solo il tempo per amalgamare grossolanamente tuorli e chiare.

Fate la fontana con la farina. Versate nel cratere le uova, lo zucchero il miele, le mandorle, i pinoli e i semi di anice. Impastate fino a ottenere un composto omogeneo e piuttosto sodo. Se occorre, aggiungete un po' di farina. Se invece fosse troppo duro, ammorbidirlo con uno o due cucchiai di latte.

Spolverizzate di farina il piano di lavoro, poi con l’impasto formate dei rotoli di circa 3 centimetri di diametro.

Foderate la placca del forno con carta da forno e adagiatevi i rotoli, facendo attenzione a non metterli troppo vicini tra loro perché cuocendo, tendono a gonfiarsi e quindi a unirsi. Infornate a forno preriscaldato a 180 gradi e cuocete per dieci minuti.

Togliete la placca dal forno e sollevate i rotoli uno per volta con una spatola. Adagiateli sul piano di lavoro e riduceteli a pezzetti di circa 2 cm di spessore, badando di eseguire questa operazione velocemente perché se l'impasto si raffredda non riuscirete più a tagliarlo.

Rimettete i biscotti sulla placca e infornate altri cinque minuti, fino a quando saranno ben secchi. Levateli dal forno e lasciateli raffreddare completamente prima di servirli.

Poldo e il potere.

2011-02-02T16:34:00.001+01:00

Sono più di tre anni che mia madre è ricoverata presso un istituto per anziani, non autosufficienti. Le prime visite erano sempre dolorose: la tristezza che mi assaliva, s’impadroniva dei miei pensieri ed era difficile scacciarla dal cuore. Poi, col passare del tempo, ho imparato a vedere ciò che di positivo c’è in quell’ambiente, a prima vista così triste.

Oramai sono conosciuto da tutti gli ospiti, e non manco mai di scambiare qualche parola con loro; certamente ho dovuto impararne il loro linguaggio “deformato” dalla malattia che il tempo incide nella loro mente, come uno scalpello sulla pietra. Bisogna saper entrare nel loro mondo, che non sempre coincide con il nostro, in particolar modo nel senso temporale: come un orologio con le lancette che procedono nel senso inverso.

La malattia, a queste persone, tende a far riemergere i ricordi che per noi sono relegati in un passato remoto, ma è facile adeguarsi, ed essere complici del loro modo di pensare. Alcune volte, invece, ti sorprendono e ti scoraggiano con la loro lucidità originale.

Poldo, (Leopoldo. M.) incomincia tutti i suoi discorsi con un bell’ “ Per esempi ” (per esempio), per poi continuare con la storia di quando venne a trovarlo, nel suo paese di origine, che si specchia sulla sponda destra del Lago, quella ragazza bellissima che voleva sposarlo. Ma lui, capita l’antifona (era venuta con la mamma), andò a nascondesi nella stalla, e senza fiatare aspettò che il pericolo si dileguasse. Uscì dal suo nascondiglio, solo dopo che de due donne se ne erano andate. “ Quela volta ou couruu un bel pericul ”. (quella volta o corso proprio un bel pericolo) mi dice concludendo il suo racconto. E purtroppo non mi è dato sapere che fine ha fatto quella ragazza innamorata. Ma, forse un’altra volta me lo racconterà.

Oggi, Poldo è silenzioso, ma capisco dai suoi occhi che qualcosa sta rimuginando: “ Come la va Poldo ” (inizio sempre così il mio approccio) “Ben incoeu la va propri ben” (bene oggi va proprio bene) mi risponde. Si alza, si avvicina e quasi sussurrando mi dice: “per esempi… l’e poeu riusii a ciapa ul potere” ( per esempio.. e poi riuscito a prendere il potere). “ chi?” domando io: “ Quel là ul Berlusconi”. Con tutta probabilità, Poldo ha un dissesto fisico-temporale, confonde Berlusconi con qualche altro uomo di potere che viveva alcuni decenni orsono.

“ Sì, Poldo, l’e riusii” ( si, Poldo, è riuscito). Gli rispondo pensando di rassicurarlo. Mi guarda pensieroso, le parole non gli vengono subito ma poi con un certo sforzo, sbotta ad alta voce: “ Quel là l’e un purcell, bisugnaria catall e tridall cumè quant se fa ul salamm) (Quello la è un maiale, bisognerebbe prenderlo e tritarlo come quando si fanno i salami).

Suor Ceciglia, si volta di scatto, la signora Adele ride a squarciagola, qualcun alto impreca. Un subbuglio totale insomma. Ma poi torna la quiete, poiché le parole di questi nostri vecchi sono innocenti come quelle dei bambini, anche se spesso nascondono delle verità.

Approfitto del gentilissimo invito che mi è stato rivolto e partecipo volentieri a questa lodevole iniziativa. In un primo momento pensavo di introdurre una ricetta a tema per l’occasione, poi la trovata, originale, del sig. Poldo mi ha dato lo spunto per questo racconto che, spero, vi sia gradito. Non manca comunque una foto con il triturato di carne marinata, ma presumo che sia di carne di manzo. Per questa volta facciamo finta che sia di qualcosaltro, tanto data l’età e le mie frequentazioni posso pure sbagliare.

La filosofia del gambero

2011-01-27T16:08:00.005+01:00

La luna doveva essere piena; la notte aveva bisogno della sua luce riflessa per poter disegnare sul prato la sagoma degli alberi che, si affacciavano sul corso d'acqua che, placidamente, percorreva i prati che chiamavamo "Valbasca". Bisognava fare una pianificazione precisa, scegliere accuratamente il posto, per far sì che la cattura fosse abbondante. Tutto doveva essere fatto con cura, perché il gambero ha una sua filosofia.

Il gambero di fiume non si fa acchiappare con facilità, possiede dei sensi molto sofisticati. Si accorge immediatamente se l'acqua che lo circonda è messa in movimento, basta un semplice rametto che cade da un albero per farlo fuggire. Inoltre ha una vista molto sviluppata, e basta un nonnulla perché con un colpo di coda possa sparire dei suoi predatori. Fugge all'indietro tenendo sempre sotto controllo l'eventuale pericolo che lo minaccia.

I gamberi usavano questa filosofia (camminare all'indietro) fin dalla più remota antichità. Possiamo rendercene conto guardando le loro fotografie impresse nella pietra fossilizzata della pesciera di Bolca. Da milioni di anni si comportano in questo modo per fuggire dai pericoli, poiché le loro carni gustose sono apprezzate da molti predatori.

La "Filosofia del gambero", in questi giorni me la ritrovo su molti giornali. Siamo noi, specie appartenente all'omo (cosiddetto sapies), che la prendiamo inconsapevolmente in prestito dai gamberi, ma senza accorgerci, che camminiamo all'indietro non per fuggire a un improbabile pericolo, bensì per far valere delle ragioni che spesso sono "di parte"

1° mail ( La Provincia del 25-01-20011)

Egr direttore...Una volta qualcuno ha cantato che era meglio far l'amore che la guerra. Oggi i tempi sono cambiati dal momento che si esalta chi la guerra (vedi invasione con carri armati nel 1956 in Ungheria) l'ha approvata, spezzando le vite di migliaia di persone. Ed è la stessa persona che, beato lui, alla faccia di tanti giovani ungheresi di allora compirà 86 anni il 29 Giugno. Ed è lo stesso che ora esalta l'unità d'Italia ma se ne avesse avuta l'opportunità. con Togliatti, Longo, Pajetta, Cossutta ed altri della stessa "mala stirpe" ci avrebbe annessi all’ URSS...

2° mail (La Provincia del 25-01-20011)

Egr direttore... per fortuna sul colle non c'è bunga bunga secondo F.A., si sa che la memoria politica di convenienza è corta come il braccino del tennista, e allora sono andato su internet per capire meglio chi è "L'uomo del colle". Nel 56, all'indomani dell'invasione dei carri armati sovietici a Budapest, mentre Antonio Giolitti e altri dirigenti....

Ecco due esempi significativi della filosofia del gambero trasportata nella mente dell'omo sapiens: cercare con tutte le forze le (presunte) colpe passate senza renderci conto che chiunque di noi le dita nel naso qualche volta ce le ha messe. Ricordate: "Maestra la settimana scorsa anche Pierino aveva buttato per terra la carta delle caramelle" quasi per voler giustificare la nostra marachella.

Lungi da me il voler indossare le vesti del moralista di turno, ci mancherebbe altro, Ma questa filosofia vorrei che fosse lasciata al gambero, poiché solo lui ne ha veramente bisogno.

Farfalle e Gamberi

Ho usato una confezione di gamberi 300 gr, cipolla, olive verdi, aglio, olio buono ecc. Insomma tutto l'occorrente per un sugo. Ho sgusciato i gamberi, con i gusci, le teste, una carotina, un pochino di sedano; ho fatto il fumetto; metà l'ho usato per allungare il sugo, l'altra metà mi è servita, assieme all'acqua per cuocere le farfalle. Solo all'ultimo momento ho aggiunto i gamberi sgusciati, appena hanno preso colore, ho aggiunto le farfalle e ho finito di mantecare.

Prima di mettere in tavola ho allineato i piatti sul tavolo della cucina; ho inquadrato la scena e CLICK ho scattato. Sorpresa, è bastato quel rumore per far sì che i gamberi hanno messo in atto la loro filosofia, si sono riparati sotto le farfalle. Ve lo assicuro.

Aspettando

2011-01-24T13:10:00.004+01:00

Il sole sta sorgendo, s’incunea tra le case, e dipinge il selciato con le prime ombre. I primi rumori della mattina sono presagio dell'animosità del paese, sebbene molte serrande e finestre siano ancora chiuse. In terra c'è ancora la memoria del giorno trascorso. Pigramente, due netturbini incominciano la loro opera quotidiana. Nelle vetrine si notano ancora gli addobbi delle feste trascorse. Da un balcone, come fosse una ragnatela impolverata, pende una luminaria dimenticata.

Respiro quest'aria balsamica non ancora contaminata dai fumi di scarico delle automobili, che presto invaderanno le strade, e godo del silenzio che mi circonda. Procedo alla cieca aspettandomi nuove scenografie che appariranno dietro ad un angolo nascosto, o all'improvviso in cima a una lunga scalinata.

"Non se ne può più...non vedo l'ora che venga Aprile.." dice una passante, riferendosi all'aria pungente che pizzica i polmoni. " E sì... speriamo..." controbatte l'amica che s’infagotta in una calda sciarpa. Entrambe mi guardano e, con un sorriso, accennano a un saluto. Ricambio anch'io con un sorriso.

Poco più avanti, subito dopo la scalinata del sagrato di una chiesa, la fruttivendola apre il suo negozio. Lo stridore della serranda spaventa due coppie dei piccioni che stavano becchettando gli avanzi di un sacchetto di patatine fritte, che qualche ragazzo distratto ha lasciato in terra. Fuori dal negozio, la fruttivendola, depone accanto alla vetrina alcune cassette di verdura.

"Sono erbe selvatiche... le raccolgono nei campi in questo periodo...noi le chiamiamo ??? Sono buonissime". Risponde un’altra signora che stava passando, alla mia domanda. Laura, non rinuncia mai ad avere un piatto di verdura quotidiano, pertanto varca la soglia del piccolo negozio aggiudicandosi il titolo di primo cliente della giornata.

Lo so! Dovrò aspettare, conosco il rapporto che s’instaura in questi piccoli negozi di paese, pertanto mi siedo sugli scalini del sagrato e aspetto. Intanto, il sole è già arrivato a illuminare le finestre chiuse del primo piano della casa di fronte. Le persone che passano, cogliendo misteriosamente la mia disponibilità, scambiano qualche parola. Probabilmente, il fatto di essere seduto, mi relega a essere "pubblico", o forse, ad avere il tempo per scambiare qualche parola.

Bisognerebbe sempre aver con sé (come dice il saggio Antonio): un sacchetto, un pezzo di corda ed un coltello. Nella borsa di Laura c'è sempre il suo magico sacchetto estensibile, lei odia i sacchetti di plastica. Questa volta l'estensione del sacchetto raggiunge il suo massimo volume, quando esce dal negozio. Un sorriso smagliante gli riempie il volto, e a me questo sorriso, dopo tanti anni di vita insieme, riempie ancora il cuore.

Ora aspetto: di poter assaggiare questo mix di erbe selvatiche. Magari, ripassate in padella, con un poco di aglio e un filetto di acciuga sciolto nell'olio buono.

Aspetto di poter capire che erbe sono, aspetto di ritrovarle nei campi. E, insaziabilmente, aspetto i sorrisi delle persone che ancora dovrò incontrare.

Coda alla vaccinara (bis.)

2011-01-19T16:02:00.001+01:00

C'è sempre una prima volta. E questa, per me, è proprio un’anteprima. Tutto incomincia, come di solito al supermercato, reparto macelleria. Ma prima devo aprire un inciso. Difficilmente le mie ricette incominciano prima di poter fare la spesa: la sfortuna è sempre in agguato, e il tal ingrediente, indispensabile per la mia preparazione, nel banco non c'è mai.

Alcune volte, e mi fa rabbia, penso che chi prepara la merce debba per forza, avere una certa dose di sadismo, nel far mancare un ingrediente particolare. Prendiamone uno a caso. Le cotenne di maiale, tanto usate dalle mie parti. Ingrediente indispensabile per certe famosissime preparazioni invernali: è più facile trovarle in agosto che in questi mesi. Sarà (penso io) che di solito sono congelate, dunque, col solleone si scongelano più facilmente.

Gli stinchi (sempre di maiale), allineati al loro posto come i soldatini sul plastico della battaglia di Waterloo. Arrivo io, e si sono tutti ritirati, presagendo l'imminente sconfitta sul campo di battaglia. Sarà per un'altra volta, sempre sperando nella loro presenza. La coda di manzo, che tanto mio figlio ama trovare quando preparo il bollito misto, è un elemento rarissimo. E' vero, come si sa, che un manzo ha una coda sola, e svariati chilogrammi di altre parti, ma almeno una volta mi capitasse di trovarla...

Questa volta, per mia fortuna, le cose vanno diversamente. Con tutta probabilità, la genetica deve aver prodotto dei manzi con svariate code, poiché al banco della macelleria, come se fossero barattoli accatastati, ne trovo una grande quantità. Pertanto l'acquisto è d'obbligo, e per la prima volta sui nostri schermi... Hopps! Volevo dire... nelle mie pentole: coda alla vaccinara.

La coda alla vaccinara è un classico della tradizione culinaria romanesca, pertanto bisogna portarle rispetto. Sono tassativamente proibite tutte le varie forme di contaminazione, che tanto sono in voga in un certo modo di cucinare creativo. Si dovrebbero usare gli ingredienti che la tradizione comanda e naturalmente trovare la ricetta originale. Facile da dirsi, ma non certo da fare. Tutte le ricette da me trovate differiscono tra esse, sia negli ingredienti sia nella preparazione. Meglio rivolgersi a Google. Digito "coda alla vaccinara" poi cerca nei blog: risultato sconfortante; mi sarei aspettato migliaia di suggerimenti, ma la ricerca è molto inferiore alle mie attese, pertanto mi affido al vecchio Carnacina, come ha fatto l'amico Euge sul suo blog. Vi consiglio una visitina al suo blog, dove troverete gli ingredienti e il modo tradizionale di prepararla.

Che cosa ci fà questa confezione di maccheroncini di Campofilone? Come vedete, sono stati usati per accompagnare il sugo della coda alla vaccinara.

Buon appetito.

Farinata express

2011-01-14T12:24:00.004+01:00

Pizze di ogni varietà, manca quella con i pavesini e le olive, poi tutte le altre categorie fanno bella mostra di se, come se fossero procaci modelle in attesa della passerella. Sola in un angolino, come un brutto anatroccolo, seminascosta la una lussuriosa pizza con tutte le sue stagioni, ammicca una pallida farinata.

Riguardo il mio numerino (quello della fila), tra tre persone tocca a me. La prendo o non la prendo? Il grande dilemma mi assale, una scelta difficile. Certo, l'aspetto non è molto invitante... Poi che diavolo di sapore potrà avere? Magari un’alta volta, dico a me stesso, ma non ne sono ancora certo. Magari un pezzettino, tanto per un assaggio.

Tocca a me. Faccio la mia ordinazione, sempre abbondante rispetto al'appetito del momento, poi sottovoce sussurrando, ordino un pezzettino di farinata. Quando si compra per la prima volta qualcosa che non si conosce, prevale una certa titubanza, una specie di insicurezza. Farò bene o farò male? Sono solo pochi euro, penso tra me, ed esco con i miei cartoccetti.

Mi guardo intorno, trovo un angolino seminascosto, agguanto con desiderio il cartoccetto e sferro (sarà il verbo giusto?) un morso famelico a questo essere freddo e molliccio. La prima impressione è stata quella di addentare un pezzo di cartone ondulato usato. Cerco di comprenderne il gusto. Niente... cartone ondulato, con retrogusto di olio di colza usato, fredda per giunta.

Intanto gli anni passano. E la farinata nel mio modo di pensare, è rimasta solo un sostantivo alquanto deludente finché...

Un camioncino tecnologico, una specie di macchina leonardiana, materializzata come per magia dal codice atlantico occupa un lato di una piazza. Acciaio inox, luccicante. Fuoco che arde scoppiettando, pulegge, manovelle e cinghie dentate che fanno girare due grosse teglie di rame immacolato. Un profumo soave, come se le cucine del paradiso aprissero contemporaneamente tutte le finestre,si spandeva nell'aria satura di mille aromi. Al banco, una signora che sembrava uscita da un film di Fellini, propagandava con accento emiliano verace, il suo prodotto.

Sarà stato il furgoncino tecnologico, o forse il fumo inebriante di legna di faggio o magari le procacità della padrona, col suo accento emiliano che scaturiva dalle labbra infiammate da un vermiglio rossetto, o forse, tutto questo ben di Dio così assortito che ha fatto breccia nella mia resistenza e mi ha fatto crollare da quella vecchia brutta esperienza.

Un sapore intenso, caldo, fatto di roba buona ha preso possesso di tutte le mie papille. Quasi un esperienza mistica, una riscoperta di un sapore autentico che assopito nella notte dei tempi faceva di nuovo capolino nella mia esistenza.

La morale? Diffidate delle pizzerie d'asporto che aprono solo durante la stagione balneare. Dovevo saperlo! Dalle mia parti si dice: -Ufelee fa ul to mestee- riferendosi agli improvvisatori che vogliono sostituirsi a chi veramente il suo mestiere lo sa fare. Poi di seguito... mai arrendesi al primo assaggio. Ma noi da queste parti lo sappiamo.

Dopo gli avvenimenti e le peripezie che ho cercato di descrivervi, la farinata è entrata nella mia cucina. Sono servite vari tentativi prima di arrivare ad ottenere un risultato che assomigliasse un pochino alla " farinata del camioncino" ma devo dire che ne sono soddisfatto. Ho scoperto che si accoppia perfettamente al sapore della salvia fresca. Il suo sapore dipende dalle materie prime, le quali devono essere di primissima qualità. La quantità di impasto deve accordarsi perfettamente con la misura della teglia che si usa. Il forno deve essere caldissimo. E non occorre aspettare tanto tempo dopo aver impastato il tutto, viene benissimo enche se fatta in modo express.

Vi lascio questo rimando per il procedimento, spero che il "gestore del Blog" ne sia felice.

L'Uomo della Luna

2011-01-10T13:52:00.006+01:00

Oggi è tutto più facile, basta premere un pulsante, ed ecco che il mondo ci passa sotto i piedi.

-Tra duecento metri entrare nella rotonda…Poi prendere la seconda a destra-. La voce sintetica è diventata ormai un suono famigliare, una sorta di angelo custode che ci indica, con sicurezza, la strada da percorrere. In lontananza, adagiata pigramente sopra a un colle, pur velata da un leggero velo di foschia, si riesce a intravvedere la linea frastagliata che torri e palazzi disegnano in un cielo ancora invernale.

-Arrivo a destinazione-. Un colpo d’occhio alla bandierina a scacchi, giusto per la conferma… non si sa mai. Come me, altri viaggiatori mettono a riposo i loro moderni cavalli. Lo spazio assegnatoci ricorda un recinto. Forse, un tempo, proprio quì i palafrenieri liberavano dai finimenti i loro cavalli affinché potessero alla fine riposarsi, dopo il lungo percorso.

Ci si sente un poco fuori luogo, quando si arriva in un posto mai visto prima. Dobbiamo orientarci, comprendere la rosa dei venti, capire da quale parte sorge, e da quale parte tramonta il sole. Poi, una strada vale l’altra.

Le vecchie città, mi ricordano le piste di sabbia che si costruivano quando eravamo bimbi. Allora si usavano ancora le biglie fatte con la terracotta, più tardi sarebbero state sostituite da quelle di plastica con l’immagine dei corridori. I percorsi erano tortuosi, le salite impervie, sottopassaggi, slarghi e tranelli mettevano a prova la nostra abilità, ma dopo il primo giro, tutto diventava più semplice.

Il primo varco che affronto (come il primo colpo di biglia) mi apre lo sguardo su di una grande piazza. In mezzo alla piazza, assorto nei suoi pensieri, mi sta aspettando l’Uomo della Luna. Non sembra rimproverarmi, e anche se il tempo ha disegnato una lacrima sul suo volto, sembra felice di vedermi. La prima volta che ho sentito la sua voce, ero seduto su un banco di legno, allora portavo il grembiule nero e il colletto bianco con una sorta di fiocco azzurro, che perdeva la sua forma dopo i primi inevitabili battibecchi. Non credo che allora comprendessi il giusto significato delle parole che mi suggeriva, ma la sua musica sì. Quella musica rimaneva impressa nella memoria, e di tanto in tanto nel corso degli anni ritorna a tenermi compagnia.

Dolcemente, l’Uomo della Luna, mi accompagna per i luoghi che la fantasia aveva impresso nella mia mente, e finalmente capisco la “ beltà che splendeva negli occhi nostri ridenti e fuggitivi”.

Alla luna

O graziosa luna, io mi rammento
Che, or volge l'anno, sovra questo colle
Io venia pien d'angoscia a rimirarti:
E tu pendevi allor su quella selva
Siccome or fai, che tutta la rischiari.
Ma nebuloso e tremulo dal pianto
Che mi sorgea sul ciglio, alle mie luci
Il tuo volto apparia, che travagliosa
Era mia vita: ed è, né cangia stile,
0 mia diletta luna. E pur mi giova
La ricordanza, e il noverar l'etate
Del mio dolore. Oh come grato occorre
Nel tempo giovanil, quando ancor lungo
La speme e breve ha la memoria il corso,
Il rimembrar delle passate cose,
Ancor che triste, e che l'affanno duri!

Buone Feste

2010-12-28T15:48:00.002+01:00

Menu mal che l’è andada, però, che fatica. Tutti gli anni la stessa storia, a cominciare dalla lista della spesa, accuratamente redatta dalla gentil consorte, che sembra la sceneggiatura del film, i Dieci Comandamenti. Forse faccio prima se compro direttamente il supermercato, perlomeno non dovrò sgomitare per accaparrarmi uno degli ultimi mazzi di sedano rimasti sul banco delle verdure che in questo momento sembra la succursale della foresta pluviale del Borneo.

Come mai le carote sono tutte rotte? E dire che sono nei sacchetti! Mi sa che litigano tra loro. Troppe, in così poco spazio. Poi, lo sanno (le carote) la fine che devono fare: le più carine serviranno per il brodo, qualcun’altra per il soffritto. Tutte le altre finiranno in un remoto angolo del frigorifero conosciuto anche col nome di: scomparto avvizzitore.

Le cipolle la fanno franca, salvo che siano dimenticate, in tal caso la vendetta sarà garantita. Le cipolle sono permalose, anche l’aglio, non scherza. Entrambi prediligono il sesso maschile, o forse viceversa. Le cipolle e l’aglio di solito non avvizziscono; troppo facile. Se proprio sono lasciate a loro stesse, dopo un certo tempo, germogliano. A volte, quando si acquistano, sono già germogliate, una sorta di ripicca preventiva, o forse un vezzo di vanità, come la ruota che fa il pavone.

I cardi, quelli gobbi, una sorta di verdura del paleolitico, chissà se fossero graditi anche ai dinosauri? Nel carrello fanno la loro figura, una sorta di vedetta che sopravasta il resto della spesa, sempre a portata di mano. Se finisce male al prossimo banco, sono cardate per tutti.

Poi, peperoni, zucchine, finocchi, insalata ecc. Tutta roba adatta a scongiurare lo scorbuto che incombe durante l’ attraversata delle feste natalizie.

La sceneggiatura dice che è giunta l’ora di affrontare il banco delle carni. Più facile da dire che da farsi. Una sorta di linea Maginot lo protegge dagli assalti di questa legione di affamati. Alle verdure è diverso, ma da questo lato il colore e l’odore del sangue fanno regredire le persone nell’era di Neanderthal. Rinasce il rito del “palpeggio”, e se con le verdure e la frutta ci si limita solo al piccolo tocco, pollice- indice, con i pezzi di polpa, si usa la mano piena. E tra una palpata e l’altra, finiscono nel carrello ossi buchi, gallina, biancostato, reale ed arrosti vari. Il coniglio (intero) no!

Durante le feste natalizie è introvabile, magari fatto a pezzi, si trova, con tutte le sue schegge di ossa che sono un attentato alla salute pubblica, ma che fanno la felicità di odontotecnici e dentisti.

Il coniglio (intero), lo avrei cucinato in porchetta. Messo a tavola fa la sua bella presenza, se poi nessuno lo mangia pazienza, è buono anche freddo nelle giornate che seguiranno, quando gli avanzi la faranno da padrone.

Il cappone, che razza di animale può essere? Una sorta di quelle farfalle che vivono nascoste sotto forma di qualcosaltro, e compaiono in questo mondo solo per pochi giorni a far bella mostra se se stessi. No! A me viene sempre voglia di cappone il 15 Agosto, probabilmente devo ri-sincronizzare i miei ritmi biochimici. Il panettone non lo compro. Ho letto su wiky leaks che i panettoni delle feste natalizie vengono prodotti tutti nel mese di aprile poi vengono stoccati in appositi silos per poi farli riemergere in queste feste.

Ora stanno preparando le colombe e le uova con la sorpresa. Pertanto, per non far mancare un dolce fresco preparerò Una bella Bisciola.

Buone Feste.

La bisciola, è un dolce tipico della cucina valtellinese, non esiste una ricetta codificata, pertanto gli ingredienti, che sono quelli che di solito si potevano trovare in tutte case in questo periodo, possono variare sia per quantità sia per tipologia.

Ingredienti:

250 gr farina bianca (00)
50 gr farina di segale
1 bicchiere di latte (circa 100 ml, meglio se intero)
1 bicchiere di grappa, quanta serve per coprire la frutta secca1 uova
50gr burro
1 cucchiaio di miele
60 gr zucchero integrale

1 cubetto di lievito
150 gr fra noci e nocciole

100 gr uva sultanina
200 gr fichi secchi
La scorza di mezzo limoneQualche bacca di coriandolo (facoltativa)

Mettere a bagno nella grappa i fichi e l'uvetta (meglio lasciarli tutta la notte). Mescolare e setacciare le 2 farine, unire lo zucchero e un pizzico di sale. Tritare grossolanamente la frutta secca. Tritare la scorza del limone. Sgocciolare bene l'uvetta e i fichi, tagliare questi ultimi a pezzetti. Fare a pezzetti il burro e unirlo alla farina. Sciogliere il lievito nel latte tiepido. Unire il latte alle farine, mescolare e unire 1 uovo. Impastare bene e unire la frutta secca e la scorza di limone. Impastare bene e unire i fichi e l'uvetta. Impastare bene e per ultimo unire il miele. Impastare ancora: l'impasto dovrà essere cremoso e appiccicoso. Lasciare lievito in luogo tiepido e lontano dalle correnti d'aria per almeno 1 ora e mezzo. Quando l'impasto è aumentato di un terzo, metterlo su una teglia da forno (coperta da carta forno) e dare una forma rotonda e più alta al centro (come mezzo pallone), incidere la sommità a croce, spennellare con l'uovo sbattuto e infornare in forno già caldo a 200 gradi. Dopo 15 minuti abbassare a 180 gradi e lasciar cuocere ancora per mezz'ora circa (o fino a cottura).

Lasciar riposare la preparazione almeno un giorno prima di gustarla. Se dopo qualche giorno ne rimanesse ancora, gustatela annaffiandola con della buona grappa secca.

Nuovo

2009-08-13T16:33:00.004+02:00

Gracile rosa bianca e frali dita

di chi l'offerse, di lei

che ha l'anima più pallida e appassita

dell'onda scialba del tempo.

Fragile e bella come una rosa, e ancora

più fragile la strana meraviglia che veli

ne'tuoi occhi, o mia azzurro-venata figlia.

James Joyce

2009

2008-12-31T11:09:00.001+01:00

Buon Anno .

La festa delle zucche vuote

2008-10-31T18:58:00.001+01:00

Polemiche a non finire sui quotidiani odierni. La festa di Hallowen siede sul banco degli imputati, pronta a essere, giudicata. I testimoni, a favore e contro, si guardano l'un l'altro in cagnesco, e ciascuno di loro, in un breve trafiletto, dichiara (sotto giuramento) la propria testimonianza. Massimo Cacciari, giudice-filosofo, siede sullo scranno più autorevole ed enuncia la propria parzialità sulla faccenda in discussione: la festa in dovrà essere condannata senza appello.

Tutto già visto, già riproposto, tanto alla fine niente cambierà. Il prossimo anno, alla stessa data, le zucche vuote ritorneranno di nuovo a popolare strade e vetrine. Il consumismo ha una forza straordinaria, riesce a far diventare indispensabili anche le cose superflue. Un cappello da strega e una zucca di plastica diventano parte integrante della spesa odierna. Cioccolatini a forma di zucca, dolcetti con la bocca sdentata, ragni, pipistrelli e fantasmi a grandezza d'uomo...Commesse vestite da streghe (e viceversa), riempiono borse e sacchetti di antidoti anti scherzetti. Questa notte gli spiriti cattivi dovranno stare alla larga dalle nostre case, gli antidoti funzioneranno a dovere e tra loro forse rideranno di questa stupidità tipicamente umana. Quella di abboccare a tutte le esche che vengono buttate a mare.

Se questa notte, sul tavolo in cucina lasceremo un bicchiere di vino e qualche castagna lessa, alla mattina scopriremo che saranno stati consumati. Sono gli spiriti buoni, quelli che ci hanno preceduto che sono venuti a farci visita, senza chiasso, e senza lustrini gialli e neri. E dormendo sentiremo qualcosa che ci sfiora la guancia, sarà una carezza dei nostri nonni che ritornano a salutarci.

Zucca vuota. Anzi...ripiena!

preparazione

ingredienti

Tagliate un coperchio alla zucca e vuotatela lasciando metà della polpa. Eliminate i semi e tagliate a dadi il resto. Mescolate con il succo di limone un poco di sale e l'aglio schiacciato, e bagnate con questo l'interno della zucca. Spezzettate le cipolle e fate una specie di farcia con i due tipi di carne macinata insaporita nel lardo o nel burro fatto fondere in una casseruola. Dopo aver fatto colorire l'impasto toglierlo dal fuoco e metterlo in un’insalatiera e lasciarlo raffreddare. Quindi aggiungere il prezzemolo, l'uovo intero, la polpa della zucca, il sale e il pepe cercando di amalgamare bene tutti gli ingredienti. Riempire la zucca e mettere a cuocere in forno a 200° c. per un’ora e un quarto. Alla fine, dopo aver tolto il coperchio alla zucca spolverare con formaggio e pangrattato e grigliare, fino a che la gratinatura sarà perfetta.

1 zucca 2kg circa
2 spicchi d'aglio
succo di limone
150 gr di carne macinata di maiale
150 gr di carne macinata di vitello
2 cipolle
prezzemolo
20 gr di lardo o burro
un uovo
100gr di parmigiano
pan grattato q.b.
sale e pepe

Proporzione

2008-10-25T11:16:00.001+02:00

Quando disponiamo di punti di riferimento è molto facile attribuire le dimensioni delle cose che vediamo. Il nostro cervello interpreta immediatamente le forme e le grandezze di tutto quello che i nostri occhi ammirano, in base ad un preciso calcolo di tutto quello che circonda l'oggetto che coglie il nostro sguardo. Quello che noi tutti chiamiamo putto è la rappresentazione infantile del dio dell'amore Eros, un' immagine che ritroviamo in molte circostanze, usata ed abusata ma che in noi suscita sempre tenerezza, serenità e, anche aspettativa.

Le grandi opere dell'ingegno umano, ci schiacciano. Davanti al loro cospetto ci sentiamo miseri, anche la nostra capacità visiva non riesce a contenerle interamente. Questa volta, la proporzione c'è sfavorevole: siamo noi quelli piccini che devono farsi da parte storditi dalle trombe di un grosso TIR che sopraggiunge velocemente.

Proporzione degli ingredienti: manca sempre una certa quantità di "non so cosa". Centosettantacinque grammi di burro, ma il nostro panetto è già stato utilizzato per un’alta cosa, e ne rimangono solo centoventicinque grammi. Ecco la proporzione nella sua forma più crudele, bisogna adeguare gli altri ingredienti alla quantità di burro che ci rimane. Formule matematiche troppo complesse per chi, come me, ha terminato la scuola da troppo tempo (poi in matematica non ero un genio). Meglio lasciar perdere, e come di solito "vado a occhio" sicuramente il ripieno sarà troppo...o troppo poco?

Coniglio disossato, ripieno e arrotolato (secondo proporzione)

Disossate il coniglio: impresa ardua ma non impossibile. Il macellaio quell'unica volta ha fatto una strage, brandelli di carne frammisti a schegge acuminate: ingredienti buoni per una bomba a frammentazione non certo per una preparazione edibile.

Fate da voi. Procuratevi un coltello affilato e flessibile e una forbice da cucina. Deponete il coniglio sul dorso, apritelo tagliando lo sterno con la forbice. Togliete le interiore (fegato, cuore,reni e polmoni) serviranno per i crostini di pane. Togliete tutto il grasso e buttatelo in spazzatura. A questo punto, aiutandovi con le forbici, separate la colonna vertebrale dalle costole e con molta delicatezza, toglietela senza rovinare la carne della schiena. Con il coltello togliete tutte le costole, una per volta, e la cartilagine in eccesso. Aprite le cosce per togliere le ossa (facile). Le ossa delle spalle sono più tenaci da togliere, bisogna farlo con attenzione per non pregiudicare il lavoro fin qui svolto con cura. Alla fine, palpare bene la carne con le mani per individuare qualche ossicino dimenticato.

Servirà un’ora del nostro tempo per eseguire quest'operazione, ma poi con l'esperienza tutto sarà più semplice. Avremo ora, con nostra soddisfazione, la nostra bistecca di coniglio da riempire. Dopo aver pareggiato la carne per bene la ricompreremo di fette di pancetta di maiale fresca non salata, quindi delle fette di formaggio (scamorza, caciocavallo, provolone ecc.) a vostro gradimento. Finiremo con gli spinaci lessati con qualche spicchio d'aglio, sale e pepe.

Legare con lo spago da cucina e lasciar riposare un paio d'ore prima di cuocere in forno per un’ora a 170° gradi, avendo cura di rigirare di tanto in tanto la nostra preparazione.

Trattori e panissa

2008-10-17T07:17:00.001+02:00

Incantato, mentre osservo lo sbuffare dei trattori, mentre ascolto i battiti del loro cuore ancora possente, nonostante gli anni trascorsi ad arare e dissodare il duro terreno. Queste macchine agricole hanno vissuto la fatica delle mondine, hanno gioito sentendo le loro canzoni, hanno condiviso, con loro, gioie e sudore. Alcuni, per loro fortuna, non hanno subito l'onta dell'abbandono, restano, come viventi fotografie, per ricordare tempi passati, quando la vita scorreva con ritmi meno frenetici. Oggi sfilano in parata, e come veterani dei campi mostrano la loro forza nello svolgere, ancora una volta, il lavoro nelle risaie. Devono preparare il letto che accoglierà le minute piantine, solidificare gli argini per contenere l’acqua che a primavera scenderà dalle vicine montagne.

Questa acqua fresca e pura è il segreto della qualità del riso della Baraggia Biellese, mantiene la temperatura costante, sia in primavere che in estate e il raccolto gode di questa ricchezza naturale. La Baraggia è un’area dove si produce riso, è situata nel nord est del Piemonte ai piedi del Monte Rosa, nelle province di Biella e di Vercelli. Il clima è caratterizzato da mesi estivi piuttosto freschi e la presenza di acque fredde; le risaie di Baraggia sono le prime ad essere inondate dai torrenti di montagna. Per queste caratteristiche e per la cura con cui esso è coltivato, il riso di Baraggia ha una maggior tenuta alla cottura, una superiore consistenza e una minore collosità. Il primo e unico riso che, per il momento, ha conquistato la Denominazione d’origine protetta.

Sono ospite dell’azienda agricola Guerrini (www.risoguerrini.it), che da cinque anni organizza la “giornata del nuovo raccolto”. Una vecchia azienda gestita da giovani intraprendenti che accolgono gli ospiti nell’aia dove si possono ammirare vecchie attrezzature, una mostra fotografica sulle mondine e si può gironzolare ammirando bancarelle che propongono prodotti tradizionali della zona circostante ( salumi, vino, frutta ecc.). In un altro edificio sono in azione le macchine per la pilatura del riso, e qui si può toccare con mano la nuova produzione, che si potrà acquistare nello spaccio attiguo.

Nell’angolo cucina si sta preparando la panissa per la moltitudine di ospiti che verso mezzogiorno non si faranno di certo attendere impreparati. Davanti ad una simile bontà non ci può tirare indietro e, anche se la giornata e calda e la fila consistente, Laura conquista due abbondanti porzioni di panissa che abbordiamo dopo aver preparato lo stomaco con una porzione di salumi vari e un paio (per il momento) di bicchieri di rosso.

La Panissa

Ingredienti

Preparazione

1 cipolla
brodo q.b
100g di lardo
1 salame sottograsso
300g di fagioli di Salussola
2 bicchieri di barbera
350g di riso di Baraggia
2 cucchiai di olio
40g di parmigiano
sale q.b.

Mettere ad ammollare i fagioli per dodici ore, poi cuocerli in acqua salata, soffriggere la cipolla, il lardo e il salame sbiciolato con poco olio. Versate il riso e tostarlo qualche minuto. Aggiungere il vino e lasciarlo evaporare. Aggiungere il brodo e i fagioli poco alla volta.Qalche minuto prima di servire aggiungere il parmiggiano e mantecare per bene. Lasciar riposare qualche minuto prima di servire.
La tradizione vuole che la panissa sia preparata nella pentola di rame, e che abbia una consistenza tale che il mestolo di legno rimanga verticale una volta affondato in essa.

Anatomia della forma 2°

2008-10-10T14:45:00.003+02:00

La bellezza della forma: non certo quelle forme geometriche che si usavano a scuola in un lontano passato. Sfere,parallelepipedi, coni, piramidi e via di seguito. Forme fatte con legno massiccio, le quali dovevano resistere ai passaggi di mano di varie generazioni. Mi ricordo le punte e gli angoli, di quelle forme, tutti smussati e con qualche fenditura nel legno che denotava la vetustà di quegli oggetti che analizzavo con curiosità infantile. In alcune di esse l'onnipresente tarlo aveva scavato in profondità gallerie nutrendosi anche lui di un poco di cultura geometrica, (chissà se ne era conscio).

Le forme di formaggio sono un microcosmo abitato da svariati esseri che plasmano il loro mondo, proprio come facciamo noi con il nostro. Muffe che si nutrono e proliferano, dipingendo il loro mondo di sfumature degne di un pittore moderno. Lieviti che producono anidride carbonica, che non potendo fuoriuscire provoca bolle e crateri e rende il paesaggio simile al territorio lunare. Acari, che come minatori all'opera perforano la dura crosta e si insinuano lasciando gallerie striate di rosso cupo.

In alcuni casi, le forme sono rivestite di sostanze aromatiche (erbe, vinacce, foglie cenere ecc.), queste sostanze scambiano il loro aroma nativo con il formaggio, proprio come un provetto barman che mischia i suoi liquidi colorati ottenendo nuovi sapori, ecco che allora i formaggi diventano ubriachi, neri, piccanti e le forme vestono abiti insoliti per partecipare alle nostre feste.

Tagliare una forma di formaggio è sempre una sorpresa, non parlo dei formaggi industriali che sono sempre troppo uguali. Parlo dei formaggi artigianali, quelli che maturano ancora nelle grotte naturali che prendono il sapore della terra e dell'aria pulita. Un miracolo della gastronomia che và scoperto come un tesoro nascosto.

Spaghetti con formaggio e noci

Ingredienti

Preparazione

Formaggio erborinato
Noci di stagione
Spaghetti
Latte
Rosmarino
Sale, pepe

Per questo piatto semplice in apparenza occorrono prodotti di qualità accertata. Ho usato una toma erborinata della Valle Elvo che ha un sapore pronunciato di noce fresca. La pasta di Gragnano, di produzione artigianale. Iniziate subito con la bollitura dell'acqua che non dovrà essere eccessivamente salata.
Intanto che la pasta cuoce fate fondere il formaggio con un poco di latte le noci spezzettate e qualche cimetta di rosmarino fresco. Aggiungere alla salsa, se sarà necessario, un poco di acqua di cottura. Togliere la pasta molto al dente e finire la cottura in padella con la salsa.
Una spolverata di pepe se vi piace e via a tavola.

Anatomia della forma

2008-10-08T12:54:00.001+02:00

Aristotele nel libro della metafisica, attribuisce a Platone, anche se già i pitagorici e gli eleati lo avevano parzialmente preceduto, il primato nell'aver posto il problema della forma parlando di idea e specie, sia intendendola come essenza e causa delle cose materiali sia come ciò che rende intellegibili le cose nel senso che è la presenza dell'idea nella cosa stessa, copia imperfetta dell'essenza ideale, che rende possibile all'intelletto dell'uomo capire cosa essa sia.

Ma la forma, è anche un insieme di punti su di un piano racchiusi da tre o più lati, da una curva o da una combinazione di questi (linee, archi, cerchi, ellissi ecc.). Le forme (geometriche) vengono studiate, oltre che con procedimenti geometrici, con espressioni analitiche e con considerazioni sulle simmetrie, di combinazioni e di meccanica.

Una considerazione di tipo filosofico ed un altra di tipo matematico. Ambedue ben potrebbero adattarsi a quello che per noi umani (poco filosofi e per niente matematici) è semplicemente una forma di formaggio. Il formaggio, nelle sue svariate vesti sceniche, è sempre riconoscibile per quello che è.

Il mimetismo è certamente una caratteristica tipica del mondo animale, usata per non farsi riconoscere dai predatori affamati. Insetti che diventano foglie, pesci che assumono sembianza di scogli marini, farfalle con grandi occhi disegnati sulle ali per confondere gli uccelli e...potremmo continuare all'infinito.

Anche i formaggi si travestono, per il nostro gusto. Assumono forme svariate; a volte prendono la sembianza di cesti intrecciati, oppure di fiaschi che dondolano nel vuoto, grosse macine pronte per frangere le olive, o anche bianche palle di neve. Taluni, invece azzardano vaghe somiglianze a parti del corpo umano. Ecco, per la gioia degli occhi e del palato la tetillia (formaggio spagnolo) che ricorda, nella forma e anche nella sua sostanza cremosa il seno femminile. Famosissimi, dalle mie parti (canton ticino) i buscioni, prendono la forma di un grosso tappo, sono deliziosi con un filo d'olio e una spolverata di pepe appena macinato.

Forme mutanti

Nel periodo di aprile e maggio sono messi a stagionare nelle grotte gli "Ovillis" i pecorini migliori. Nella prima quindicina di Agosto vengono riposti in tela bianca di cotone per essere infossati. Intanto le pareti tufacee della fossa vengono rivestite con paglia fresca e fieno di erbe particolari raccolte nei pascoli di montagna. I sacchi di tela bianca vengono riposti con cura nella fossa per 100 giorni. L’apertura della fossa viene sigillata in modo che non filtri assolutamente aria.

In questi 100 giorni il pecorino subisce una straordinaria trasformazione. In un primo momento consuma l'ossigeno che si trova nella grotta tufacea poi, subisce una rifermentazione. Ed è questo il passaggio più importante, quello che caratterizzerà il sapore e la forma stessa del pecorino.

Dopo 100giorni la fossa viene aperta e agli occhi dei golosi si presenta uno straordinario scenario: le pareti della grotta ed i sacchi di tela sono ricoperte da uno strato di candide muffe. Questi sacchi vengono portati fuori dalla fossa e aperti, sprigionando un particolarissimo, inebriante profumo.

Potremmo continuare all'infinito, scoprendo forme e sapori sempre diversi. Un miracolo che si rinnova da quando nell' antichità remota i nostri avi impararono la fabbricazione del formaggio. Ma un regalo te lo voglio fare, caro amico che come me apprezzi il formaggio in tutte le sue vesti... una bella torta fatta solo con formaggio, qualche aroma e la sua bella muffa che la ricopre (proprio come il velo della sposa).

Autunno.

2008-10-01T13:22:00.004+02:00

Il cielo ride un suo riso turchino

benché senta l' inverno ormai vicino.

Il bosco scherza con le foglie gialle

benché l'inverno senta ormai alle spalle.

Ciancia il ruscel col rispecchiato cielo,

benché senta nell' onda il primo gelo.

È sorto a piè di un pioppo ossuto e lungo

un fiore strano, un fiore ad ombrello, un fungo.

L'autunno come metafora della vita. E’ la stagione dell'abbondanza. (se l'annata era stata favorevole). I contadini potevano ricostituire le scorte per affrontare serenamente l'inverno ormai prossimo. Sotto i portici, nelle aie, appesi ad asciugare mazzi di pannocchie di granoturco, facevano bella mostra si sé. Il loro colore acceso, riverberava, infiammato dal sole sempre più radente all’orizzonte una magica luce. Alla sera, tutti riuniti tra il profumo del fieno, nelle cascine (in casina) si incominciava a sgranare il granoturco cun la gratiroela, bisognava prestar attenzione a non grattugiare, assieme al granoturco, anche la pelle delle dita. Man mano che il lavoro procedeva il cumulo di grani si faceva sempre più consistente. Era bello affondare le braccia in quelle perle dorate, sembrava di afferrare l’estate con le mani.

Si cambiava modo di vivere,con l’approssimarsi dell’autunno, dagli armadi, uscivano i primi capi di lana che profumavano di canfora o naftalina. Gli zoccoli, consumati dalle scorribande, su strade acciottolate lasciavano il posto a calzature più idonee alla stagione che si avvicinava. Il luogo di divertimento, per antonomasia, era il bosco. In autunno, il bosco mette il suo abito migliore prima del suo congedo invernale e ci regala i suoi frutti più pregiati: funghi e castagne, ed era un rincorrersi per balze scoscese per prima arrivare dove i funghi erano più abbondanti e le castagne più grosse. I manici dei cestini di vimini lasciano la loro impronta sulla pelle delle tanto erano pesanti. Si ritornava a casa contenti sgranocchiando tra i denti qualche castagna appena raccolta.

A tavola, ci si rendeva conto che qualcosa era cambiato. Non dominavano più i colori accesi delle insalate estive, il rosso infuocato dei pomodori maturi. Come la natura cambiava il suo aspetto, obbediente al ciclo delle stagioni, anche il modo di vivere si adeguava, utilizzando solo i frutti che la stagione ci donava. La polenta incominciava a essere padrona della mensa e si alternava con la minestra, gioia e dolore di noi ragazzi, che come ben si sa non sempre gradiscono quella preparazione. La minestra l’è la biada dell’omm dicevano i nostri vecchi, e avevano ragione! La minestra è il capolavoro massimo della cucina, ogni volta diversa mai uguale a se stessa, nutriente, salutare e…buona.

Bisogna invecchiare un pochino per saper apprezzare certe cose. Il gusto dei giovani, viziato dalla pubblicità, tende a scartare alcuni prodotti per preferirne altri, magari quelli che la globalizzazione ci impone prepotentemente. Poi arriverà anche il loro autunno carico di colori a ricordargli le sfumature della vita.

Minestra

Ingredienti

Preparazione

Riso
lenticchie
carote
cipolle
brodo di verdura
alloro
chiodo di garofano
pepe
olio

Lasciar ammollare le lenticchie per qualche minuto, intanto fate soffriggere le carote e le cipolle . Aggiungere il riso per una breve tostatura, poi spruzzare con un poco di vino bianco. Aggiungere le lenticchie e gli aromi. Finire la cottura aggiungendo il brodo di verdura. La preparazione dovra risultare abbastanza consistente. Aggiungere alla fine una generosa grattata di formaggio stagionato.

Fico.

2008-09-25T11:30:00.003+02:00

Si narra che il fico sia l'unico albero che non fiorisce ed i suoi frutti non abbiano
profumo in quanto - secondo la leggenda - vi si impiccò Giuda. Un'altra leggenda suggerisce di dormire sotto il fico in quanto porti fortuna; un'altra invece incita a non farlo in quanto durante il sonno potrebbe apparire in sogno una cattiva strega.

Forse, il fico, è un discendente del sicomoro (ficus sycomorus), pianta venerata dagli antichi egizi. All'ombra delle sue fronde la dea Iside, si asciugava le lacrime, e festeggiava la fine del suo perpetuo dolore dopo aver ritrovato l'amato Osiride. Ra (Osiride) risorgeva quando dalle zolle, alla base del sicomoro sacro, incominciavano a spuntare i primi germogli di grano e di orzo. Con il legno di sicomoro, gli egizi, costruivano i sarcofagi, e in questo ventre della madre pianta deponevano i loro defunti, proprio perchè reputavano questo albero, simbolo di immortalità, di vittoria sulla morte, di rinascita dalla distruzione.

Salve Priapo, Padre fecondo, di orti custode, violatore.Ti invoco, rubizzo, dissipatore, spermatico tu che semini la vita.

Defloratore, sgomento di vergini, igneo, fallopodo, fugatore di ladri e di uccelli, signore del fico, magmatico.

Il dio della fecondità (Priapo) era rappresentato con un enorme fallo eretto. Questi simulacri erano rozzamente sbozzati con tronchi di fico, venivano messi all'ingresso delle case, ma sopratutto a guardia degli orti, affinchè proteggessero sia i proprietari che le coltivazioni. La convinzione che il fico fosse un eccitante erotico venne ribadita anche della Scuola Medica Salernitana “… veneremque vocat, sed cuilibet obstat” (provoca lo stimolo venereo anche a chi vi si oppone).

Centinaia le diverse varietà di questi frutti. La più comune è la “Ficus carica”, dalle molteplici dimensioni e colori, dal giallo al nero. I fichi vengono definiti a seconda del periodo in cui maturano: "fioroni" o "primaticci" (giugno e luglio), "forniti" (agosto e settembre), "tardivi" (autunno).
I fichi generalmente vengono raccolti a completa maturazione con tutto il peduncolo, nella ore più calde e asciutte della giornata.
Questi frutti ricchi di zucchero, minerali e vitamine, sono facilmente digeribili, possono essere consumati freschi o secchi, ed inseriti in ricette dolci (torte, gelati, marmellate) o salate (antipasti vari)

Il fico riveste un’importanza fondamentale nella cucina tradizionale. Oltre ad essere un alimento di facile conservazione, esso era anche una valida alternativa allo zucchero (un tempo molto raro). Con i fichi, e la frutta secca in genere, si preparavano i dolci casalinghi. Bastava mescolare la frutta all’impasto del pane per ottenere un dolce, ( pan cunt l’uga, pan stiia, brusada, pan tranvaj ecc..). Alcuni di questi dolci, con il passare degli anni, si sono evoluti a maggior gloria, e sono riproposti sotto forma di crostate, srudel e in altre varie combinazioni.

Questa preparazione che vi presento vuol essere un omaggio ai tempi passati, quando “far quadrare il bilancio” era un impresa ardua, e ci si doveva accontentare di quello che la natura metteva a disposizione, magari gratuitamente.

Brusada con i ficch.

Ingredienti	Preparazione
Pasta per il pane Fichi maturi pinoli miele rum	Pelare bene i fichi, dopo averli divisi in quattro parti, metterli a marinare con poco rum, miele e una manciatina di pinoli. Spianare la pasta (come per la pizza), e distribuirvi i fichi che avete fatto marinare. Cuocere per un quarto d'ora a 220°. Lasciar acceso solo la parte superiore del forno, oppure il gril (a media potenza) per asciugare ulteriormente i fichi.

Lasciar raffreddare la preparazione per qualche ora prima di consumarla. Il giorno dopo è ottima.

...Pazienza!

2008-09-21T10:58:00.001+02:00

Dopo anni d’onesto lavoro, il mio computer ha improvvisamente deciso di smettere il suo funzionamento. L'ha fatto nel modo più odioso, con un bel blocco totale, saltuario, dopo pochi minuti di funzionamento. Poco male, per uno che ripara computer ed affini da una vita, stacco cavi e fili e sottobraccio lo accompagno in sala operatoria.

Proprio come le persone, i computers, dovrebbero sottoporsi ad una visita di controllo regolare, almeno una volta l'anno. La polvere che si deposita al loro interno, sospinta dalle numerose ventole che girano, forma degli agglomerati che ricoprono i vari elementi, ostruiscono i filtri, le ventole, i dissipatori e tappano tutti i pertugi dove dovrebbe circolare l'aria per un corretto raffredamento.

Da qualche parte ho ancora una bomboletta d'aria compressa, dovrebbe bastare per togliere quel oscuro manto che rende irriconoscibile qualsiasi cosa. Meglio farlo all'aperto. La polvere che si solleva ha uno strano sapore dolciastro, si attacca agli abiti e non vuole più venire via. Solo dopo aver ripulito per bene il tutto, si può fare una prima diagnosi. Bisogna,in primo luogo, controllare se c'è qualche componente bruciato, qualche condensatore scoppiato o qualche connettore allentato.

Sembra tutto a posto, nessun segno d’evidente sofferenza. Meglio provare a riaccendere...tutto scorre fluidamente, compare l'immagine dello sfondo, poi tutte le icone, la freccetta del puntatore scorrazza per lo schermo senza tentennamenti, sembra un animale selvatico appena liberato dopo mesi di prigionia. Ma dopo pochi minuti, ecco che l'animale stramazza al suolo, immobile attorniato da un paesaggio anch'esso pietrificato.

E' il difetto saltuario, che si presenta, con tutta la sua boria. Ti si piazza davanti, ben piantato sulle gambe semiaperte, ti guarda di traverso e ti sfida a duello. Benissimo, sfida accettata! Ridurre al minimo i componenti, escludere il più possibile. Via le schede che non servono (moden,audio,video ecc.) e riprovare di nuovo.

Questa volta ti ho fregato! Intanto preparo la cena per la sera, una bella bistecca alla fiorentina come si deve, basta per quattro persone. Per tenere d'occhio la bestia avvio mediaplayer. Scelgo delle belle musiche folk nostrane, alzo il volume e pulisco le cipolle. E' piacevole preparare la cena a suon di musica, specialmente quando si prepara all'aperto in una limpida serata di settembre.

Con la carne di manzo alla griglia, la bruschetta con aglio e olio è obbligatoria. Dopo aver tagliato la seconda fetta di pane...improvvisamente la musica si blocca, come se qualche cosa avesse improvvisamente tappato la bocca del nostro folk singer...che sia il difetto saltuario? E' proprio lui,, ha sfoderato una delle sue armi micidiali. Non mi arrendo. Piastra base, alimentatore (spero), hard disk (temo): il difetto è circoscritto.

Il problema, insuperabile, è: trovare il pezzo di ricambio che si adatti al mio computer (obsoleto). A questa mia folle richiesta qualcuno, di sicuro, riderà, magari sotto i baffi; qualcun altro mi racconterà la storia di cappuccetto rosso e il lupo, per finire con la fatidica frase: "Non c'è più nulla da fare...Pazienza".

Vorrà dire che dovrò cambiare, adeguarmi a nuove tecnologie, nuovi sistemi operativi sempre più performanti, più affidabili e veloci...Ma in campagna, la banda larga non c'è ancora ed il nuovo mezzo, altamente performante, si accingerà a percorrere il WEB alimentato, come al solito, a carbonella.

Tagliata di manzo, con cipolle alla griglia e bruschetta toscana. Un piatto che consola nell'attesa dell ADSL. Non c'è bisogno di spiegazione tutto facile, ma attenzione che non ci siano fuoco e fiamme. Buona navigazione e buon appetito.

Olio

2008-09-07T16:36:00.001+02:00

E' l'ulivo destinato dalla natura fra le piante tutte a dar olio il più copioso e l'migliore, e perciò fu sempre con grande cura coltvato ovunque per la temperatura del clima potè allignare... esso è l'unico che illumina senza far fumo, nonchè il più adatto alla fabbricazione dei saponi e per alcune fasi della lavorazione della seta.

"oli de lag, oli de lumm"

Nonostante l'abbondanza di oliveti, l'olio lariano era considerato troppo costoso; infatti, a fronte di una minima produzione di olio (buonissimo e perfettissimo) se ne trovava "per il più cattivo, mal fatto, acuto e di brutto colore" per cui vigeva una strana prevenzione che l'olio di questa provincia non possa farsi di ottima qualità".

Se andiamo a spulciare gli annali della storia di questa provincia, troverremo certo molte notizie riguardanti la coltivazione dell'olivo, anche i toponimi di alcuni luoghi ci ricordano l'abbondanza di queste piante le quali (naturalmente) rientravano nei contratti di mezzadria. Molti oliveti appartenevano agli ordini religiosi: i monaci usavano l'olio per l'illuminazione delle chiese, e soprattutto per alimentare le numerose lampade votive.

Nel codice Santambrosiano del Fumagalli troviamo definita la questione fra i servi di Limonta e i giudici dell'abate di Sant'Ambrogio su l'obbligo che avevano i contadini di raccogliere e premere gli ulivi a favore dei monaci.

Nella nostra provincia si usavano diversi tipi di olio: in ordine d'importanza quello di ravizzone (oli de ravisciun) era il più consumato, anche per il fatto che era il meno costoso. Denso, giallastro, non si poteva certo considerarlo un olio pregiato. In alternativa all'olio di ravizzone c'era l'olio di linosa, ottenuto dai semi di lino, un poco più pregiato ma anche più indigesto. Nelle zone collinari più alte si usava anche l'olio di noce.

Dobbiamo però affermare che l'olio in genere costituiva un'alternativa a cui ricorrere per alcune preparazioni particolari e, soprattutto era un sostituto del del lardo e in parte del burro che rimane tuttora un caposaldo della cucina milanese.

La verduura, l'è una pitanza che la voer cundiment in gran bundanza.

La verdura, è una pietanza che vuole condimento in grande abbondanza.

L'intensificazione dell'olivicoltura e di conseguenza della produzione di olio nostrano, ha avuto nuovo slancio dalla legislazione regionale che ha dettato norme per il riconoscimento della denominazione d'origine controllata dell'olio extravergine d'oliva "Laghi lombardi".

Sotto questa denominazione sono riunite le produzioni olearie del lago di Como e del lago d'Iseo. La prima è concentrata attorno alla cosiddetta 'Zoca de l'oli', la conca dell'olio, tra Griante e Sala Comacina, lungo la costa occidentale.

E' quindi una coltura carica di tradizioni e l'olio prodotto è sempre apprezzato per la sua tipicità, legata sia alla latitudine sia alla presenza di cultivar pregiati come il "Frantoio", apprezzamento che venne anche dalla Regina Teodolinda che lo esigeva alla sua mensa. Ed oggi anche noi possiamo apprezzare il suo profumo netto di oliva, il sapore lievemente e piacevolmente fruttato con gusto di carciofo e mandorla dolce e quel pizzico di piccante gli danno una tipicità difficilmente comparabile anche con quello di altre zone olivicole settentrionali.

Omaggio all'ulivo

Comperare dal droghiere del marzapane color verde oliva. Preparare (con il marzapane) le olive mettendo al cento di ognuna un pistacchio sgusciato. Mettele in un bel vaso e rifilare con olio buono, una foglia d'alloro conferirà maggior profumo. Sono pronte da gustare dopo pochi giorni, ma si possono mantenere per lungo tempo (a patto che resistiate alla tentazione).

Costine...disossate!

2008-09-03T21:50:00.004+02:00

Che vita sarebbe se non ci fossero le ossa? Bisognerebbe chiederlo agli invertebrati che senza ossa vivono benissimo fluttuando nel mare o, meno poeticamente, come fanno le lumache, che scorrazzano (si fa per dire) in cerca di cibo nei campi e negli orti. Tutto è incominciato con un impasto di terra e un soffio.

Eccoci qua in carne ed ossa. Con una primogenita costola il Grande Cuoco, creò la donna per farci compagnia e farci sentire meno soli. Poi diede un fratello a questo nuovo essere, il quale, come gesto di riconoscenza, oppure semplicemente per collaudarne la durezza, gli fracassò il cranio con una bella sassata. Con tutta probabilità si trattò del primo osso rotto nella storia del mondo.

Come ben sappiamo, tante creature si sono estinte nel corso dei millenni, ma le loro ossa si sono fossilizzate, lasciando istantanee della loro presenza ai posteri. Ecco che schiere di ricercatori armati di cazzuola e pennellino dissotterrano, lucidano e puliscono questi reperti, per poi ricostruirli nei musei pronti ad affascinare grandi e piccini, che davanti a questi mucchi di ossa, rimangono a bocca spalancata.

Gli antichi pittori che affrescavano le chiese, forse per spaventare le ignare persone, rappresentavano la "nera signora" come uno scheletro, a volte armata di una grande falce pronta ad essere usata.; oppure con in mano una clessidra, tanto per ricordare che il tempo passa per tutti. Poi, danze macabre, diavoli e demoni, tutti con le loro ossa bene in vista.

Femori e teschi erano un marchio riconosciuto, diremmo oggi un logo registrato. Corsari e bucanieri usavano queste ossa disegnate sulla loro bandiera, la jolly roger.

Esistono molte teorie sulla origine e sul significato delle ossa e del teschio sulla bandiera dei pirati, secondo una, il colore originale della bandiera era rosso ed in francese si chiamava "jolie rouge" da cui poi jolly roger e stava a significare morte per gli avversari (per questo vi erano ossa e teschio). Secondo un'altra teoria i primi pirati erano templari, scampati al massacro ed allo scioglimento dell'ordine da parte di Filippo il bello che usavano le ossa incrociate come chiaro riferimento alla croce, simbolo dei templari, per non essere perseguitati, un'altra teoria è che i pirati di origine europea abbiano usato il "logo" di un gruppo di pirati arabi o barbareschi che venivano chiamati "ali raja" che poi è divenuto "roger".

Veniamo a noi... l'importanza spesso inosservata delle ossa in cucina. Un fondo bruno ben fatto con tutte le ossa tostate nel forno. Le costine alla scottadito, con il loro ossicino fatto a proposito per una giusta presa. L'osso buco con i funghi e polenta, che delizia, cosa sarebbe senza osso? Un buco con funghi e polenta? La bistecca alla fiorentina, per alcuni anni (causa mucca pazza) è restata orfana del suo osso, una popolazione intera disperata a compiangerla. L'osso di prosciutto messo nella minestra con le croste di formaggio, roba da morirci dalla bontà. Poi, il midollo per cucinare l'autentico risotto alla milanese, e per fare la salsiccia (quella di Monza di tanti anni fa).
Spesso l'osso riveste un ruolo importante anche quando viene tolto per lasciare il posto a succulenti ripieni. Proprio come ho fatto io per preparare queste insolite:

Costine disossate ripiene

Bisogna avere:

Costine di maiale

Salsiccia col finocchietto

Pancetta affettata

Senape

Aromi a piacere

Vino bianco

Preparazione:

Con un coltello affilato e tanta pazienza, togliere l'osso e il grasso in eccesso alle costine. Spianarle un pochino col pestacarne, quindi spalmarle con la senape (quella in grani).Disporre un pezzetto di salsiccia (senza pelle) sulla carne e coprire con una fetta di pancetta. Ridare la forma della costina, e legare con due giri di spago da cucina. lasciar marinare la carne qualche ora nel vino bianco. Cuocere sulla griglia a calore moderato, prestando attenzione che non brucino. Prima di servire togliere le legature. Accompagnare con bruschetta e pomodori maturi.

Furto con destrezza

2008-08-31T15:49:00.001+02:00

È il furto commesso con abilità tale da eludere l'attenzione del derubato o delle persone vicine.

Il paese era una sorta di mondo senza frontiere. Ne conoscevamo ogni angolo, tutte le pietre dei muri, tra le quali si nascondevamo le lucertole per sfuggire alla nostra cattura. La mappa topografica di tutti i sentieri dei campi era stampata, nitidamente, nella nostra mente. Conoscevamo perfettamente tutti i fossi, i ruscelli, nei quali in estate andavamo a caccia di gamberi e piccoli pesciolini con la coda rossa. Le scorribande, quelle vere, coincidevano con l’inizio delle stagione mite, quando le giornate incominciavano ad allungarsi, e il tempo più dolce ci permetteva di rimanere all’aperto per lungo tempo. Maggio, era il mese ideale: alla sera, verso le otto, si celebrava la Santa Benedizione e in omaggio alla Madonna si recitava il rosario: una scusa per uscire a far scorribande e controllare, protetti dalla penombra serale, se le ciliegie erano mature.

“Rubare ciliegie”(rubaa scires) indicava , nel gergo della nostra “banda”, un piano, di solito premeditato, di appropriarci indebitamente di qualsiasi tipo di frutta maturasse in quel periodo, fosse anche, che qualche volta, si andasse nel campo dei genitori di qualche componente della suddetta banda, ma ciò capitava raramente. La frutta carpita indebitamente, ci sembrava più saporita, forse era la sfida a non venir scoperti che addolciva questi frutti del peccato.

Tutto doveva essere rigorosamente consumato sul posto, facendo attenzione a non macchiare i vestiti, sarebbero stati guai seri al ritorno. Era un ingozzare frenetico, con l’orecchio teso ad ogni rumore sospetto, e corse furibonde alla cieca se il proprietario ci scopriva: “tanto so’ chi siete e ve bechi quan gu voia”. Ma le minacce ricevute, non si concretizzavano quasi mai, specialmente se non avevamo provocato danni, rompendo i rami o calpestando le colture.

Di giorno andavamo nei boschi a raccogliere i mirtilli, il fruttivendolo del paese ci dava dei cestini in balsa, ognuno ne conteneva circa un chilo, per raccogliere un chilo di mirtilli si doveva lavorare un’ora. Riportavamo la nostra raccolta al fruttivendolo che contraccambiava con una luccicante moneta da cinquecento lire la nostra fatica. Ma… quello era lavoro e dava poca soddisfazione (a parte le cinquecento lire).

Tutti i contadini avevano qualche filare di vigna, poca roba, per una produzione famigliare di vinello che faceva raggrinzire le tonsille. Inframmezzati fra i filari piantavano delle piante di pesche (perseghitt de vigna) che servivano anche per sostenere le viti. Avevano un sapore particolare e soprattutto un profumo che inebriava. Famosissime erano quelle di Nobile, una località vicino ad Erba in provincia di Como. Purtroppo è un frutto scomparso, assieme agli ultimi contadini che fino a qualche decennio fa’ si vedevano coltivare i campi dove ora sorgono officine e capannoni.

Laura , in questi giorni ha rivisto dopo tanto tempo una sua compagna di scuola. Tra i ricordi è affiorata una ricetta che mi ricorda tanto I Perseghitt de vigna e con esse, tutti i miei compagni di scorribande nel nostro paese senza frontiere.

Torta con le pesche

Ingredienti:

200 g di farina

100g fecola

3 cucchiai di latte

125 g di burro

175 g di zucchero

6 pesche mature

2 uova

1 limone

1 bustina di lievito per dolci

Esecuzione:

Lavorare il burro con lo zucchero, unire le uova uno per volta, la farina setacciata, la scorza di limone grattugiata, il lievito stemperato nel latte.
Versare metà del composto in una tortiera imburrata e infarinata, coprire con fettine di pesca, versare il resto della pasta.
Cuocere in forno caldo a 175° per 60-70 minuti

Decorare la torta con qualche foglia di erba cedrina, che ben si accosta con il profumo delle pesche. Da consumare tiepida, però se avanza , è buona anche il giorno dopo.

Santa polenta

2008-08-26T20:22:00.001+02:00

Gli abitanti di Fontanamora, osservavano il cielo con trepidazione. Le nuvole ancora una volta si addensavano a coprire la luce del sole, presto un altro temporale carico di grandine e fulmini avrebbe sconvolto il poco raccolto salvato. Anche l’inverno passato era stato terribile. Delle povere scorte, accumulate con fatica, restava solamente la polvere dei sacchi vuoti. Le donne raccattavano quei pochi chicchi di granoturco scampati all’avidità dei topi che da sempre contendevano il cibo con gli uomini. L’unico rimedio, per quella povera gente, era la fede. E già come da centinaia d’anni facevano i loro avi, anche loro si accingevano a compiere quel rito propiziatorio che solo poteva combattere quella natura, a vote, nemica.

La partenza come al solito avveniva verso la mezzanotte, uomini donne, bambini strappati dai loro sogni si ritrovavano nella piazza del villaggio di Pillaz per andare a rendere omaggio alla Madonna Nera. Percorrevano le mulattiere e i sentieri che costeggiano i laghi alpini Vargno, Lei, Long e Barma per raggiungere, ancora con la luce delle stelle il colle di Barma

E finalmente si poteva sostare prima di affrontare la ripida discesa verso il versante Biellese. Gli uomini allora annodavano al collo il fazzoletto bianco, simbolo del battesimo, e aprivano la processione seguiti dai canti e dalle predicazioni dei sacerdoti. Dopo dodici ore di cammino giungevano al santuario della Madonna nera e, a due a due di inginocchiavano e ne baciavano la soglia. Anche questa volta il miracolo sarebbe compiuto, la grande Madre nera avrebbe avuto compassione di quei suoi poveri figli.

Il resto della giornata passava tra il riposo e la fede, un poco di farina il formaggio e il burro degli alpeggi e l’acqua santa benedetta di quel posto, assieme alla sapienza della tradizione costituiva la forza necessaria per il lungo cammino del ritorno.

Polenta concia (santa polenta)

Ingredienti:

acqua 1 l.
farina di grano 200 g.
toma biellese morbida 300 g.
burro fresco 200 g.
grana padano 100 g.
sale grosso

Preparazione:

Si versa l'acqua in un paiolo di rame e si porta ad ebollizione, si sala; si versa la farina a pioggia, mescolando con un grosso cucchiaio di legno e si fa cuocere per 35/40 minuti a fiamma bassa. A questo punto si aggiunge la toma tagliata a pezzetti e si cuoce per alcuni minuti, sempre mescolando. Si versa in una zuppiera di terracotta calda e si incorporano il parmigiano ed il burro, fatto soffriggere a parte sino a che diventa color nocciola. Servire utilizzando il mestolo.

Raccomandazione: se vi manca l’acqua d’Oropa, la toma fresca di quelle valli, il burro e la sapienza ancestrale di quella gente lasciate stare, meglio andarci di persona per gustare una “Santa polenta”

Ritmo lento

2008-08-16T18:13:00.001+02:00

Solamente un ritmo lento ci permette un osservazione precisa di tutti i particolari, che altrimenti andrebbero persi nel caos della solita premura. Un mercato di paese, i suoi colori, i profumi, il vociare della gente rimbalza sulle grida dei venditori che decantano la bontà e la freschezza dei loro prodotti. La solita fretta questa volta non ci fa compagnia, resta incartata nello scaffale di un supermercato. La ritroveremo (nostro malgrado) quando il viaggio sarà concluso.

Nulla più che un vaso di miele potrà ricordare il profumo dei luoghi visitati. Serbalo con cura per le fredde giornate invernali il suo profumo ti ricorderà l'aria del mare e ti donerà il calore di una bella giornata assolata.

Carlo VIII reduce dalle sue campagne in Italia nel XV secolo, introdusse questa coltivazione in Francia. Il melone Charentais è un tipo di melone dalla pelle verde pallido, molto apprezzato per la sua polpa soda e succosa, che esalta pienamente tutti gli aromi e gli zuccheri. Il melone Charetais Cantaloup rappresenta 80 % di tutta la produzione francese. Raccolto da giugno ad ottobre, il periodo più abbondante è però situato nei mesi di luglio ed agosto.

Fino alla metà del XIX secolo l'ostrica piatta era la sola presente nelle coste delle Marennes-Oléron, solamente una fatalità permise l'introduzione dell'ostrica grigia. In effetti, una nave carica di ostriche portoghesi, costretta a rifugiarsi nell' estuario della Gironde a causa della tempesta, fu costretta ad abbandonare il suo carico. Le ostriche ancora vive ebbero il sopravvento su quelle piatte e in seguito ad una serie di epidemie gli ostreocultori furono costretti ad importare una nuova specie del Pacifico (Crassostrea Gigas), impropriamente chiamata Giapponese. Acclimatata perfettamente la (Crassostrea Gigas), divenne la "Marennes-Oleron".

In tuti i mercati i produttori offrono le loro ostriche a prezzi vantaggiosi, bastano pochi euro e una bottiglia di vino bianco dell'isola per uno spuntino da favola.

"quello se non mangia con un cane sdraiato sotto il tavolo non è contento". Dove ho sentito, o letto questa frase? Non mi ricordo proprio. Di certo è che in quasi tutti i ristoranti visitati i nostri fedeli amici sono ben accettati ed assieme alle nostre portate non mancherà la ciotola d'acqua per loro. Mi sembra proprio un gesto di grande civiltà e di tolleranza. Lilly dimostra la sua felicità, e qualche bocconcino per distrazione cade dal piatto, ma non riesce a toccare terra. Sdraiato sotto ad una sedia un grosso alano guarda invidioso.

La pubblicità è l'anima del commercio, ma certe pubblicità sono più belle delle altre. Questa ci fa correre alla rue du Marché

St-Emilion

2008-08-13T17:36:00.000+02:00

Bellissimo il luogo scelto dal santo come suo romitaggio. Una scarpata sopra la Dordogna, e dietro, che scendono dall’altipiano, le vigne tra le più famose del mondo fanno da corolla alla gemma più preziosa, la città di St-Emilion. Città d’origine romana, scavata di cantine ed ipogei, tra i quali l’antica chiesa monolite, la più grande di tutta Europa. Durante la preistoria le acque dell’oceano ricoprivano questi luoghi, in seguito dopo il loro ritiro rimasero a ricordo i sedimenti calcarei a formare un substrato adatto per la coltivazione della vite, e proprio tra questi sedimenti in seguito furono scavati kilometri di gallerie, usate come luoghi di culto, abitazioni e catacombe.

Con il materiale estratto si costruivano, alla luce del sole, abitazioni, muri, fortificazioni, persino altri paesi. Il vuoto creato sottoterra veniva a colmare lo spazio sopra essa, come se la natura, forzata dalla fatica dell’uomo, si rimescolasse per incanto. Le spesse mura proteggevano gli abitanti di questo paese dalle incursioni nemiche, dalle nebbie invernali e dalla calura estiva. Sotto terra, negli spazi ottenuti, la temperatura rimaneva costante tutto l’anno e l’umidità, sapientemente regolata da canali ed aperture di drenaggio, era ed è tuttora l’ideale per la conservazione del vino.

A St-Emilion si produce un vino rosso già da prima che la vite facesse la sua apparizione nel Médoc. Vino forte e vigoroso capace di diventare quasi dolce con l’invecchiamento, negli anni più assolati. Per il vino di St-Emilion si usano uve Merlot e Cabernet Franc, mescolate in percentuali variabili, secondo le annate e i produttori. I migliori possono invecchiare diverse decine di anni, ma già dal quarto anno cominciano a rivelare le loro caratteristiche migliori.

A St-Emilion non bisogna affannarsi alla ricerca di una bottega che vende vino, ne esiste esattamente una ogni otto abitanti, semmai il problema sussisterà quando si vorrà comperare dell’acqua minerale nell’unico e affollato supermercato della città.

I ristoranti, sebbene di impronta tipicamente turistica, sono numerosi ed offrono, nella maggior parte, una cucina di stampo tipico locale, ma tutti offrono una vista sulla città ineguagliabile. La scelta, almeno per una volta, potrebbe cadere sul più famoso, costruito proprio sul tetto dell’antica chiesa monolitica, dove si potrà gustare la famosa lampreda alla Bordolese cucinata nel vino rosso di St-Emilion sentendo rintoccare le campane dell’antico campanile.

In base alle proprie disponibilità finanziarie si potrà poi portare in Italia qualche bottiglia di questo famoso vino, tralasciando le più conosciute che sono estremamente care.

Chiuso per ferie

2008-07-18T14:40:00.004+02:00

Caspar David Friedrich: Il Viandante sul mare di nebbia, 1818,Amburgo, Kunsthalle

"... Non vogliate negar l’esperienza di retro al sol, del mondo sanza gente. Considerate la vostra semenza fatti non foste a viver come bruti ma per seguir virtute e canoscenza"

(Dante Alighieri, Divina Commedia, Inferno canto XXVI )

soave come una carezza.

2008-07-15T17:55:00.004+02:00

Le braccia…saldamente attaccate al tronco si muovono a nostro piacimento, per prendere un oggetto, o per fare una carezza; allora, hanno bisogno della collaborazione della mano, la quale obbedendo anch’essa al volere del nostro pensiero raggiunge le guance dell’amata e delicatamente ne percorre un tenero sentiero. Gli occhi, per magia, si illuminano di una luce sfavillante e, da buoni compagni di viaggio, accompagnano questo gesto delicato.

Il cuore incomincia ad accelerare quasi volesse infondere nuova energia, a questo gesto amorevole.

L’acqua non inizia mai a bollire quando la si sta a guardare, appena ti volti…BLUP BLUP allora velocemente butti la pasta, una prima rimestata e via. Bisogna apparecchiare la tovaglia: si distendono le pieghe con ambedue i palmi delle mani, è un gesto d’amore, di rispetto, come mettere un fiore in centro tavola.

Il cuore incomincia ad accelerare quasi volesse infondere nuova energia, a questo gesto amorevole.

Le posate, quelle del cassetto in cucina, le solite che si usano tutti i giorni, potrebbero raccontare la storia della famiglia, sono una diversa dall’altra: quelle della nonna, belle grandi che quasi a voler far contrappunto, ricordano i tempi della poca abbondanza. Qualcuna ha delle strane incisioni, probabilmente erano segni di riconoscimento, come le iniziali di qualcun’altra che non corrispondono a nessun nome noto: che siano parte di una lontana refurtiva? Con pazienza ne scegli quattro uguali (che fatica), e assieme con i coltelli le dispongo con cura accanto ai piatti.

Il cuore incomincia ad accelerare quasi volesse infondere nuova energia, a questo gesto amorevole.

Ho scelto un filetto di maiale, con cura ho tolto quelle pellecchie che il macellaio non vuole mai togliere. Ho preparato una marinatura con sale aromatico, vino bianco, poco olio e delle erbe di Provenza che mi ha regalato il mio amico Maurizio. Il tutto, carne compresa, va dimenticato sigillato con la pellicola per qualche giorno in frigorifero (mi raccomando).

L’idea è di cuocere sulla griglia, ma il rischio è che la carne diventi stopposa anche dopo una lunga marinatura, pertanto l’idea di incidere le rondelle di carne e mettere in centro di ognuna un pomodorino di Pachino spellato ed aromatizzato con gli aromi freschi mi sembra ottima.
Addirittura è il caso di preparare un pesto di erbe aromatiche molto liquido che servirà sia in cottura che come accompagnamento finale.

La brace dovrà essere al punto giusto per il filetto, un sottile strato di cenere la coprirà come un velo da sposa, adagio delicatamente le fette di carne, le rigiro due volte, e porto in tavola su piatti caldissimi questa delizia che si scioglierà nella bocca senza doverla masticare.

Il cuore incomincia ad accelerare quasi volesse infondere nuova energia, a questo gesto amorevole.

Dedicato a tutti gli amici, e le amiche (del cuore).

...un posto giusto dove mettere il naso

2008-07-11T18:11:00.003+02:00

La piazza non era ancora gremita di gente, lo sarebbe stata dopo poche ore, quando la calura di quella soffocante giornata avesse concesso una tregua. Insonnoliti venditori stavano al riparo nelle zone d’ombra che i loro rattoppati teli riuscivano a procurare. I pochi viaggiatori sembravano spersi, sepolti dal caldo e dalla polvere, che il vento del deserto sollevava creando strani mulinelli.

Il venditore d’acqua si avvicinò, facendo tintinnare un campanello argenteo che teneva in una mano, guardò con spregio le bottigliette di plastica che avevamo con noi, e mormorò sottovoce alcune parole incomprensibili. Non era il caso di rimanere ancora a lungo nella piazza, il sole a picco ci consigliava di ripararci nelle ombrose stradine della città vecchia. Lasciammo la piazza agli impiccati e ci incamminammo senza una meta precisa.

Tra un muro e l’alto venivano distesi teli o più semplicemente graticci di canna, servivano per attenuare i raggi del sole, e contribuivano a creare un’atmosfera magica fatta di luci ed ombre. Lungo questo percorso si aprivano numerose botteghe, ed affacciati sull’ingresso i proprietari ci invitavano a godere la frescura interna e magari a sorseggiare un bicchiere di tè alla menta.

Illuminati da quella luce fatata, mucchi di spezie spandevano il loro profumo lungo quel tatto di strada, le tonalità dei colori erano comprese tra il bianco panna e il rosso acceso e ogni spezia contribuiva col suo aroma a creare una fragranza tipica, che persisteva nel naso per lungo tempo. Sacchi e mucchi con strani nomi, qualcuno conosciuto altri ancora da scoprire…quello era proprio un posto giusto dove mettere il naso.

Ho ricreato (ovviamente in miniatura) nella mia cucina, un angolo per le spezie che mi ricordi, particolarmente nelle brumose giornate invernali, il calore di quei luoghi. Non ho voluto adoperare materiali moderni che non fanno il pari con la memoria, bensì il legno che col tempo acquisisce il profumo delle cose che contiene. I cassettini mi ricordano l’omino delle spezie (ul spiziee) che arrivava col suo carrettino due volte al mese per vendere i suoi aromi insostituibili per il brasato della domenica o il carpione.

Tutto è a portata di mano e, quando cucino, dietro di me sento la presenza di tutte quelle persone che con la loro cordialità e il loro sapere hanno saputo farmi apprezzare il valore delle spezie.

Lucioperca

2008-07-07T17:59:00.003+02:00

Ho un amico, oppresso da una catastrofe prossima ventura. Egli è convinto che un governo despota (magari proprio quello in carica) perseguendo il famoso motto “mens sana in corpore aquatico” possa procurare una disastrosa inondazione delle valli delle Brianze Comasche; Pertanto tutti gli abitanti (loro malgrado) dovranno imparare a vivere nell’acqua, a fare tutto nell’acqua e quindi respirare, riposare, mangiare, dormire. E’ palese che dopo giorni, mesi di un simile allenamento, piano piano tutti i nostri operosi abitanti incominceranno a subire strane metamorfosi, e in base alle caratteristiche che avevano nella vita antropomorfa diventeranno dei pesci. I più timidi forse diventeranno prede per quelli che da umani erano prepotenti, e che a loro volta si saranno trasformati in feroci predatori. Ora sorge un dubbio: che pesce potò mai diventare?
Enciclopedia ittica alla mano… il mio amico, studia e ripassa tutte le caratteristiche della fauna ittica dei nostri laghi… meglio essere preparati, non si sa mai.

Agone, alborella, anguilla, barbo, bottatrice, cagnetta, carpa, carpione, cavedano, coregone bondella, coregone lavello, gordon, ghiozzo, luccio, lucioperca, persico sole, persico trota, persico persico, pigo, salmerino, savetta, scardola, tinca trotto, trota lacustre, vairone.

La scelta è ampia, per tutti i gusti: ma se oggi dovessi scegliere per forza opterei per il Lucioperca.

NOME LATINO: Stizostedion lucioperca (Linnaeus 1758)
FAMIGLIA: Percidae
ORDINE: Perciformes
NOME INGLESE: Pikeperch

A prima vista, il lucioperca pare un incrocio tra il luccio e un pesce persico. Il corpo è slanciato e lungo, relativamente depresso, con una lieve elevazione dietro la testa che è robusta e appuntita. La bocca è ampia, ha forti mascelle ed è armata di molti denti aguzzi e aggancianti, alcuni assai lunghi. Gli occhi sono di medio sviluppo. Due pinne dorsali; La prima più alta, è sostenuta da 13-15 raggi spinosi; la seconda, poco più lunga, è dotata di raggi molli. Ampia la pinna caudale, molto incisa. La pinna anale, quasi contrapposta alla seconda dorsale, ha i primi due raggi duri. Le pettorali e le ventrali sono ravvicinate. E' ricoperto di squame non molto grandi. La tinta dominante è il verde scuro, con intonazioni olivastre sul dorso, più chiare sui fianchi e qualche riflesso azzurrastro. D8 a 15 bande verticali nerastre striano dorso e fianchi. Macchie scure sono presenti ai lati della testa e sulle pinne dorsali e caudale, che, come le altre, sono lievemente rosate. Il ventre è bianco.

Carne magrissima, dolce, ideale per una preparazione in umido con verdurine novelle che sceglieremo a piacere. Prima di mettere in forno bisognerà fare delle incisioni profonde per favorire la cottura interna. Poi, dopo averlo sfilettato bisognerà irrorarlo con una salsetta fatta con tutte le erbe aromatiche che trovate un pochino d’olio, sale e pepe.

Estate

2008-07-03T17:31:00.006+02:00

MERIGGIARE PALLIDO E ASSORTO

Meriggiare pallido e assorto
presso un rovente muro d'orto,
ascoltare tra i pruni e gli sterpi
schiocchi di merli, frusci di serpi.

Nelle crepe del suolo o su la veccia
spiar le file di rosse formiche
ch'ora si rompono ed ora s'intrecciano
a sommo di minuscole biche.

Osservare tra frondi il palpitare
lontano di scaglie di mare
mentre si levano tremuli scricchi
di cicale dai calvi picchi.

E andando nel sole che abbaglia
sentire con triste meraviglia
com'e' tutta la vita e il suo travaglio
in questo seguitare una muraglia
che ha in cima cocci aguzzi di bottiglia

Eugenio Montale

Per mitigare la calura opprimente, prepara questa salsa.

Ti serviranno:

1 cipolla
Alcuni pomodori (non troppo maturi
Cumino (immancabile) da pestare nel mortaio
Curry (quello dolce)
Aceto aromatico
Sale e pepe
Yogurt (usate quello greco, da diluire con poco latte di capra)

Tritare la cipolla e i pomodori il più sottilmente possibile, condirli con sale e pepe e poco aceto, lasciar riposare qualche minuto prima di aggiungere lo yogurt aromatizzato con le spezie. Mettere in frigorifero. Lasciar raffreddare la salsa almeno 1 ora. Servire la salsa accompagnando una grigliata mista

Iskender Kebap

2008-06-30T10:06:00.005+02:00

Chiamare ristorante quel piccolo locale scuro, era forse un pochino arduo. I tavoli, tutti rigorosamente senza coperto, erano addossati al muro per far spazio al cameriere che lesto si aggirava fra essi attento ad ogni richiamo della clientela. Non si poteva dire che l’illuminazione del locale, senza finestre, fosse ottimale; ma più il tempo passava più gli occhi si abituavano a quella semioscurità. La luce accecante, e il caldo inconsueto di quella giornata, stavano diventando uno sbiadito ricordo tra il fresco di quelle mura.

Sia il cameriere, e ancor prima gli altri ospiti del locale, si erano resi conto che non eravamo propriamente gente del posto. E questo fece sì che scattasse il loro senso d’ospitalità, tipico di quel paese mediorientale (la Turchia). In men che non si dica ci liberò un tavolo, pose nel mezzo una brocca di acqua freschissima, bicchieri, posate e tovaglioli di carta.

Al solito, data la difficoltà di comunicazione verbale e non avendo una lingua franca: i camerieri ci accompagnavano nelle cucine, dove sollevati i coperchi delle varie pentole potevamo scegliere i cibi che in quel momento ci ispiravano maggiormente. E lì, in base al profumo, al colore o forse all’ispirazione e certamente all’appetito che mai mancava facevamo la nostra scelta.

L’usuale rito quella volta (per ragioni che non ho mai saputo) ci fu negato: “Iskender Kebap” disse il nostro ospite mostrando un sorriso misto acciaio-oro, e accompagnava quelle sue parole con gesti ed espressioni del volto che sole bastavano a farci intendere che quella era decisamente la scelta migliore.

Dopo pochi minuti, quattro porzioni abbondanti trasbordavano dall’unica mano che le reggeva, direttamente sul nostro tavolo. Uno sguardo di ammirazione fugace, il sorriso di prassi al cameriere e…posate alla mano la festa incominciò. Da quel momento, tra me e il kebap di Alessandro (Iskender Kebap) nacque la più sfrenata delle passioni culinarie.

Ingredienti

Pita (pane Turco)
Carne (rigorosamente agnello, coscia o spalla)
Pomodoro (salsa aromatica)
Yogurt

Preparazione

La Pita (pane Turco) si può fare in casa con la comune pasta per il pane. Dopo averla lasciata lievitare per una notte intera in un luogo fresco, rinfrescarla un paio di volte con poca farina. Stendere delle sottili focacce ( mezzo centimetro) e cuocere in forno 220° . se tutto andrà come si deve gonfieranno come una palla, e ancora calda tagliarle a losanghe.
La coscia d’agnello andrà disossata e posta a marinare con ½ cipolla tagliata il più finemente possibile, olio, sale, pepe nero, cumino e un poco di vino bianco (assente nella ricetta originale).
Cuocere la carne al BBQ quindi tagliarla nel senso inverso della fibra a sottilissime fette.In un piatto caldissimo mettere un poco di pita e bagnarla con la salsa di pomodoro e un poco della marinata della carne, disporre sopra abbondante carne d’agnello, finire con yogurt diluito con un poco di latte e qualche fogliolina di menta

Riso alla "cantonese"

2008-06-25T10:29:00.004+02:00

La nostra carissima amica Gloriana ci ha avvisato: la stagione ufficiale delle zucchine è incominciata, oserei dire in pompa magna. Per tutti i fortunati possessori di un orto famigliare, i fiori delle zucchine sono un vanto. Si annunciano in lontananza nel loro splendore, il loro colore acceso ben si accompagna col verde del fogliame. Le prime (zucchine) sono un pochino pigre, quasi non vogliono crescere, però sono buonissime, croccanti l’ideale da affettare sottilmente e condire con un filo d’olio dorato.

Ne voglio raccogliere qualcuna con ancora attaccato il suo turgido fiore. Anche i fiori dei fagiolini sono meravigliosi. Mazzetti di un indaco intenso. I primi cornetti (io semino quelli viola, si vedono meglio, quando si raccolgo) pendono dall’apice delle piantine, sono ancora sottili, tenerissimi. Non posso far a meno di raccoglierne un mazzetto.

Gli spinaci, sono una qualità particolare, forse non sono neanche spinaci tantevvero che camminano formando dei lunghi rami, e su ognuno formano dei mazzetti di tenerissime foglie. Il basilico si sta riprendendo e spande il suo caratteristico profumo. Qualche baccello di pisello rimane ancora a far bella mostra di se.

Tutti questi ingredienti, frutto dell’amore del cielo e della terra mi serviranno per la mia interpretazione del riso alla cantonese. Cantonese con la “c” minuscola, intesa come cantone (angolo), perché ogni coltura vegeta nel suo angolo prediletto.
Il riso Basmati è una recente scoperta (anche la dieta ha dei lati vantaggiosi) e questa “Regina di fragranza” così vuol dire il suo nome in Hindi benissimo si accompagnerà con le mie primizie.

Dunque…wok alla mano, un filo d’olio (appena appena) stufare leggermente i piselli con le zucchine tagliate a dadini, dopo pochi minuti aggiungere gli spinaci e i cornetti se necessita un poco di acqua, aggiungere infine del prosciutto cotto a piacimento alzare il fuoco e finire la cottura che dovrà essere breve. A parte preparare il Basmati, e a cottura avvenuta aggiungere alle verdure. L’ultimo colpo di fuoco e…tutti a tavola.

Todo bien (biscotti)

2008-06-23T15:26:00.005+02:00

Si tibi deficiant medici, medici tibi fiant. Haec tria: mens laeta, requies, moderata dieta. Pressappoco… animo lieto, riposo e dieta moderata. Di animo lieto, per fortuna, ne ho da vendere. Riposo…basta non andare al lavoro; godere un buon libro, beatificarsi del verde abbagliante che dopo tante giornate di pioggia risplende con forza sbalorditiva.

Dieta moderata…una stonatura in mezzo a questo “benessere”. Però, per non dar torto agli antichi detti, e per avvezzare tutti i marchingegni alla recente configurazione, bisogna, per forza, che la dieta sia moderata.

L’allegato C1 recita, in grassetto: schema dietetico orientativo per pazienti sottoposti ad interventi ecc, ecc.

Alimenti concessi: e via una sequela di vivande che mi lasciano stupefatto: però, a ben guardare, l’ottimismo lascia il posto ad una certa perplessità. Prendiamone uno, a caso, condimenti: olio di oliva o extravergine di oliva, nella quantità massima di 20 g al giorno (due cucchiai) da aggiungere a crudo sulle pietanze. Cucinate con cosa? Aggiungo io. Mi sa proprio, che dovrò riguardare quel libro sulla cucina molecolare e incominciar ad usare l’azoto liquido per aver dei fritti che non infrangano il mio schema dietetico.

Brodo di carne: panacea universale capace di sconfiggere germi e virus di tutti i tipi. Assolutamente proibito. Ma, sgrassato per bene? Ho detto assolutamente proibito, lo vuoi capire! Mozzarella? Certo basta che non sia di bufala, e poi solo una o due volte alla settimana. Verdura in genere, tranne quella indicata nelle proibizioni.

Alimenti proibiti: finalmente parliamo chiaro. Riassumo… tutte le cose buone. Anche questi biscotti.

Ingredienti:

180 g di burro
200 g di zucchero di canna
1 uovo
360 g di farina
4 cucchiai di cacao amaro
200 g di marzapane
100 g di cioccolato fondente

Lavorare il burro con lo zucchero, incorporarvi l’uovo. Aggiungere al composto la farina setacciata con il cacao lavorando per bene fino ad ottenere un impasto morbido. Stendere la pasta in una sfoglia di mezzo centimetro e ritagliare i biscotti con l’apposito stampino.
Fare altrettanto con il marzapane, e mettere sopra alla sfoglia colorata premendo leggermente. Cuocere al forno, preriscaldato a 180° per 10-12 minuti. Trasferire i biscotti su una griglia e lasciar raffreddare. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, e con molta attenzione distribuirtelo su un lato dei biscotti a formare un terzo sottile strato.

Patata lessa

2008-06-11T11:41:00.002+02:00

Non mi è dato conoscere l’inizio di questa “storia”. Una combinazione di svariati fattori che piano piano, con impercettibili cambiamenti, mi hanno condotto a questo mal agognato traguardo. Probabilmente, tutto è iniziato molti anni orsono.

La scelta di essere un buongustaio (ingordo, insaziabile ghiottone), è incominciata per caso senza che me ne rendessi conto. Anche la famiglia ha avuto le sue colpe: mio padre cucinava con una soavità quasi allarmante, sembrava in estasi davanti ad una fumante pentola di spezzatino con i funghi, rigirava il suo capolavoro con una grazia impareggiabile, mentre rigirava, con gesti ancestrali, la polenta che lo doveva accompagnare. A tavola era sempre una festa, anche se c’era solo il suo indimenticabile tortino di patate e formaggio. Io mi rendevo conto di questa grazia ricevuta e fin da allora ho capito che cucinare, in famiglia, era un atto d’amore verso il cibo (allora scarso), ma soprattutto verso i commensali.

In quegli anni, l’abbondanza non era certamente l’ingrediente più abbondante. La regola di non sprecare era imperativa. Nei piatti doveva rimanere solo il bianco immacolato della porcellana. Gli avanzi servivano per altre preparazioni oppure, semplicemente riscaldati, erano il pranzo o la cena per i giorni seguenti.

In questo modo ho imparato a mangiare, senza scartare il grasso del prosciutto, o quelle venature morbide e saporite dell’arrosto legato. Ho imparato a pulire il piatto con un pezzo di pane come a voler raccoglierne l’impegno di chi l’aveva preparato (e quanta fatica mi costa rinunciare a quel gesto, quando sono ospite nei posti “per bene”).

A questo punto, l’apparato digerente, macchina perfetta (?) laboratorio chimico senza coscienza incomincia a porre i suoi paletti. Trasforma in energia tutto quello che serve, invia calore ai muscoli, vivacità al cervello, calcio alle ossa. Trasforma il cibo in energia per poter lavorare, studiare o semplicemente in un giro di walzer. Ma…da qualche parte ecco che si verifica l’imprevedibile: una piccolissima parte di quella energia si concentra fino a diventare minerale depositato in qualche parte del corpo come una sentinella pronta a dare l’allarme.

Una fitta improvvisa alla bocca dello stomaco, il dolore pervade tutto il corpo, il respiro diventa affannoso il cuore incomincia ad accelerare i battiti, l’oppressione si fa sempre più acuta, via…di corsa.

Pronto soccorso, un ago nella vena, elettrocardiogramma, domande alle quali non riesci a rispondere, le gocce della flebo che scandiscono il tempo come un metrononomo, antidolorifici che non alleviano il dolore… la sentinella si è mossa ha dato l’allarme trafiggendoti con la sua lancia acuminata.

Con lo sventurato compagno di camera, non facciamo altro che parlare di cibo, ha comperato un libro di ricette e me ne decanta la bontà. Passano i carrelli, servono il “pranzo” ai fortunati che possono mangiare, non noi. Immaginiamo nascosti in quei vassoi grigi anonimi i più deliziosi manicaretti. Ci accontentiamo delle gocce trasparenti di soluzione zuccherina(?) che ritmicamente accompagnano i nostri discorsi.

“Dieta leggera” dopo giorni di noiosissime flebo finalmente qualcosa di solido. Apro con emozione il piccolo contenitore bianco…Patate lessate! Porto alla bocca il primo boccone dopo giorni di astinenza, sento il sapore della patata, ne centellino il suo aroma cerco di scorgerne il sapore della terra. In quel preciso momento mi rendo consapevole dell’infinita bontà delle cose semplici.

Domani rientro in ospedale per la battaglia finale, con l’aiuto del chirurgo annienteremo tutte le sentinelle e i loro paletti acuminati. Chissà se mi daranno ancora le patate lessate.

ancora Teatro

2008-03-11T17:25:00.004+01:00

Foto di Beppe Ronchetti

UN UOMO Sento rumori frastornanti. Un baccano stordente. Schiamazzi assordanti… Ecco, portano fuori dalle botteghe, lungo la strada, una trave di abete… E più lontano, vicino al ginnasio, forse anche delle lastre di quercia.

UNA DONNA Non mi si dica che oggi è la Festa del Legno… Non mi si dica che oggi dobbiamo cospargere di segatura gli edifici e i fossati. Io non sono pronta e vorrei amore e non bruciore.

UN UOMO O donna senza cervello e senza pruriti. Non hai capito che questa luna ha tolto i freni ai nostri genitali e, sbrigliati, vanno in cerca di polpa umida e calda…

IL PRIMO MARITO
O Segatura, divina polvere del legno,
io respiro il tuo intenso profumo appena le narici
mi tappi e pian piano giù scendi per la mia trachea,
appena mi sfiori i bronchi io ti sento,
o altissima, e i polmoni.
E i miei alveoli più profondi cantano
per la gioia di averti, o polvere agli Dei vicina,
e con delizia impastarti. Dopo le faticacce del giorno, a casa,
ecco la mia cocca bramarmi e dentro un lettuccio
più caldo della bambagia, ora sussurra....

In questo preciso momento, dopo che le donne avevano copiosamente sparso di segatura tutta la scena, la mia gola soffriva un arsura inaudita. Le successive battute rischiavano veramente di diventare un latrato soffocato. Mai come in quel preciso momento ho desiderato un bicchiere d’acqua (e pensare che eravamo nel bel mezzo di un inondazione generale). Lucidamente, come un miraggio nel deserto, mi sono ricordato di una gelatina (ghiacciata) di mandarini tardivi, che di solito Laura prepara in vece dell’abusato limoncello. Solamente il pensiero mi ha dato sollievo.

Comunque, dopo dueoreequarantacinqueminuti tutto è andato come doveva andare. Applausi per tutti, e oggi, una bellissima pagina sul giornale.

Teatro

2008-03-07T18:56:00.006+01:00

Foto di Beppe Ronchetti

Questa sera si fa teatro. L’ultima prova è andata proprio bene, le parti sono ben fissate nella testa, e se un improvvisa amnesia non ci coglierà nel bel mezzo della scena, tutto andrà come si deve. La mattina della recita, è sempre una mattina particolare, ti svegli e capisci subito che è una giornata speciale. Una inconsueta frenesia si è già impadronita dei tuoi sensi, il cuore batte più forte del solito. Apri le imposte, ti godi il panorama, un occhio al cielo…oggi non pioverà…mi sembra più freddo oggi. Ti guardi intorno…per scoprire il motivo di questa irrequietezza ( il cervello non è ancora al massimo), poi realizzi: questa sera si fa teatro! Ecco all’improvviso che tutti le sinapsi e i neuroni immediatamente si mettono in moto. Parte la prima scarica. Adrenalina purissima. Sale velocissima dalle ginocchia fino agli avambracci. E’ un attimo. Pelle d’oca, testimone assoluto di questa prima emozione. Sfoglio il giornale, solo un occhio sui titoli grossi. La cronaca, l’attualità, la pagina degli spettacoli… in alto a destra: questa sera alle ore 21 presso…ecc. Siamo noi: questa sera si fa teatro! Bisogna organizzare molto bene la giornata, si deve arrivare freschi, riposati, in forma fisica perfetta. Lo spettacolo è impegnativo: dueoreequaratacinquesenzapausa! Poi ci sono tutti i preparativi, gli oggetti, i costumi, le luci da allestire. Tutto dovrà essere perfetto, il nostro pubblico lo esige. E noi, abbiamo la responsabilità di questo tempo nel quale terremo sospeso il pubblico tra sogno e poesia.

Un abbraccio di incoraggiamento a tutti i compagni, e mi raccomando con il cibo…oggi state leggeri.

TEATRO ARTIGIANO

ECCLESIA TELEUTAIA

L'ULTIMA ASSEMBLEA

Prima assoluta

8 marzo 2008

Serramentimobili via Dalmazia 46, Cantù.

alle ore 21 precise.

ingresso libero

Cuore, cervello e ventre

2008-02-27T17:11:00.003+01:00

Mi frulla un pensiero. (Foto di Elio Tagliabue, mio carissimo amico)

Senza cuore non fai niente, è il carburante che ti serve per partire, è la passione che ti serve per incominciare, è la voglia di dare agli altri qualcosa che tu ami. Con il cuore si preparano i cibi della memoria, quelli che sono serviti per tirare avanti, e che poi nei tempi dell’abbondanza sono diventati anche preparazioni intellettuali (il minestrone, la ribollita e la pignatta maritata).

Senza cervello non puoi comprendere chi ti sta attorno, chi consumerà il tuo lavoro (qualunque esso sia), t’impegni affinché la realizzazione sia armonica, estetica, appetibile ed apprezzabile. Non vuoi deludere, cerchi di comprendere il gusto degli altri, vuoi sorprendere. Con il cervello si preparano i cibi dell’ospitalità, quelli che devono incantare il commensale, tutte quelle preparazioni che ti fanno sentire intenditore (il branzino al sale, la faraona in crosta e il ragout napoletano detto alla genovese).

Il ventre (anarchico), non da retta a nessuno, si governa da solo, comanda e basta! Ritorni a casa. E’ notte inoltrata. Apri il frigorifero. Addenti un avanzo di pizza fredda, stantia: chi credi che te l’abbia chiesta? LUI ! Hai un appagamento, che neanche un amplesso può darti, in quel preciso momento. Il ventre te lo dice subito; questo e buono, questo lo desidero, questo lo voglio.
Dal ventre, nascono tutte le cose più buone (benedetto il frutto del ventre tuo), e il cuoco lo sa. Col ventre si preparano i cibi assoluti, la trippa, la fiorentina, la zuppa di pesce).

“che sia cuore, che sia cervello, che sia ventre, l’importante che ci sia sempre qualcosa da mangiare”.

Questa divagazione è stata usata (con mia grande gioia) per il calendario della cascina San Marco.

Variante per stomaci deboli

2008-02-23T11:39:00.004+01:00

Risotto con pesce persico! Un caposaldo della cucina Lariana. A volte però i cuochi esagerano con il condimento (burro soffritto con salvia e aglio) rendendo la preparazione troppo impegnativa e di difficile digestione. Doveva essere piatto unico, ma…chi rinuncia ad un “piccolo” antipasto e magari dopo ad un’invitante fetta di torta casalinga ancora tiepida che effonde un delizioso profumo. Senza contare poi le calorie del vino che ci siamo scolati, e magari qualcuno, senza farsi notare, non ha saputo rinunciare al bicchierino di grappa. La società dell’abbondanza esige anche questa volta le sue vittime e le ripaga con una precoce sonnolenza ed un senso fastidioso di pienezza…forse un altro caffè? Senza grappa mi raccomando! Tentativo inutile, e se provassimo con l’alcaselzer? Oppure un limoncello (qualcuno consiglia). Fernet Branca ghiacciato? Nessuna risposta. Meglio andare.

A questo punto incomincia la seconda fase: frasi fatte e luoghi comuni.

1° Non siamo più quelli d’una volta.
2° Da ragazzo ne mangiavo tre porzioni senza batter ciglio.
3° La colpa è dell’antipasto che rovina tutto.
4° ecc. ecc.

Risotto con pesce persico, variante per stomaci deboli.

Ottenere dei filetti di pesce (persico o lavarello), con gli scarti del pesce e odori dell’orto preparare un fumetto per cucinare il riso che profumeremo con lo zafferano. Intanto che il risotto starà cuocendo, avvolgeremo i filetti di pesce in sottilissime fette di lardo, passeremo poi i filetti di pesce in forno in una teglia con poco olio e timo. Dieci minuti esatti a 180° C. coperti con un foglio di carta stagnola, una spruzzatina di vino bianco (poco). Attenzione, non salare basta il lardo a dare sapore. Adagiare il filetto sopra il risotto con un poco del condimento che si sarà formato.

Spare ribs

2008-02-16T10:32:00.006+01:00

America mia morena litoral. Cantavano i discendenti dei nativi del continente Americano per decantarne la bellezza dei paesaggi, la varietà spettacolare dei suoi sconfinati territori vergni.

America America… magari a caval d’una piatula, ma in America voglio andar: magari a cavallo di una piattola, magari pieno di pidocchi , con un fagotto di stracci, senza denaro ma con tanta speranza. Partivano gli emigranti in cerca di fortuna. Una nuova terra da trovare. Una nuova casa da abitare. Una babele di lingue incomprensibili, a volte minacciose, raramente amiche.

Conquistatori o conquistati? Troppi secoli sono passati da quando un genovese (?) piantò con forza una croce di legno nella sabbia impalpabile di una incontaminata spiaggia. Ad attenderli una nuova isola, diversa, tetra, terribile. Occhi che esaminano, mani che indagano…il cuore che batte forte.

Approved: lettere dal contorno indefinito su un cartoncino grigio, le dita sporche di inchiostro. Lacrime incontenibili, gioia e nostalgia, accarezzano soavi le guance e rumorose cadono su vuote valigie di cartone; dentro di quelle, ancora imprigionato, l’odore del paese abbandonato.Una vita da ricostruire con i mattoni che i nostri avi ci hanno insegnato a fabbricare, cartocci con semi che ritornano nei luoghi d’origine, odore di latte, di carni insaccate, qualche straccio e vecchie fotografie.

Poco lontano,un gigantesco colosso con una fiaccola levata al cielo, da il benvenuto a questa povera moltitudine di profughi venuti da lontano.

Lo straniero non è una minaccia: è una ricchezza! Le grandi civiltà si sono sempre formate grazie all’apporto di nuove culture che si sono sapute fondersi con quelle preesistenti creando un nuovo modo di pensare. Questo inevitabile processo, fatto di tentativi, potrà essere lento, ostacolato, denso di trappole e trabocchetti , ma sicuramente compierà il suo interminabile cammino e ci regalerà, sempre, una vita migliore.

SPARE RIBS

Costolette di maiale, da cuocere sulla brace. Ma attenzione al modo di prepararle. Il risultato finale dovrà dare una carne talmente morbida che dovrà staccarsi dalle ossa soltanto con uno sguardo. Serviranno dunque delle costolette di maiale, le quali dovranno essere lasciate unite, tre-quattro per pezzo. Dovranno poi essere cotte in una marinata poi spalmate con una salsa aromatica ed infine passate sulla brace per una decina di minuti.

Preparate la marinata in questo modo:

1,5 litri di acqua
3 cipolle tagliate grossolanamente
5 chiodi di garofano
5 spicchi di aglio
1 cucchiaio di pepe nero (in grani)
120 gr di salsa di pomodoro
2 cucchiai di succo di lime
Eventualmente qualche altro aroma (alloro, rosmarino ecc.)

Mettere tutto in una pentola, bollire circa 20 minuti, aggiungere la carne e lasciare a fuoco bassissimo per circa 1 ora. Lasciare raffreddare e riposare in frigorifero per una notte.

Il giorno appresso preparate una salsa con:

1 cucchiaio di miele di castano
1 cucchiaio di senape in polvere
1 cucchiaio di sale
Tabasco a piacere

Dopo aver asciugato le costolette, spalmarle con la salsa. Metterle sulla brace e finire la cottura 10 minuti per parte. Naturalmente accompagnare con patatine fritte… niente di meglio!

Accostamenti (MeMe)

2008-02-11T19:25:00.000+01:00

Accostare: mettere vicino. Bisogna farlo per bene; in particolar modo quando accostiamo l’auto al marciapiede. I pneumatici potrebbero risentirne…oppure lo specchietto retrovisore (quello a sinistra), potrebbe correre il rischio di essere sacrificato da un accostamento troppo approssimativo. Accostiamo le imposte, per lasciare in penombra la stanza, per poter godere un riposo, rubato alla frenesia di una giornata convulsa.

La maggior parte di noi (non io), accosta con cura i colori degli abiti, sceglie con attenzione gli accessori e, a volte, rinuncia alla comodità per un estetica che appaga. La maggior parte degli accostamenti (parlo della vita quotidiana) sono diventati un automatismo, quasi un rituale scaramantico da eseguire per forza. Cappuccino-brioches, caffè-cioccolatino: i primi accostamenti mattutini, concretizzati con una serie infinita di combinazioni. Anche il pane con la marmellata o il latte con i cereali mettono in opera il primo accostamento (questa volta casalingo) di una giornata per bene.

Cari esteti del gusto e del savoir-faire, ecco il mio primo accostamento: panino con la mortadella (quella con i pistacchi), il pane deve essere morbido addentabile, con la farina che sporca subito la manica del pullover…quale colazione migliore?

Certamente, l’ira di salutisti-puristi-vegani (chi ne ha più ne metta) starà per infrangesi sulla mia testa. Nasi che si storcono, sguardi pietosi: accostamenti compassionevoli (avete notato?). Rimedio con una salutare spremuta di arance italiane, ma non posso rinunciare allo spruzzo di liquore di verbena: matrimonio eccezionale (ve lo consiglio).

Accostamenti subiti 1: Terribile pena per il povero tecnico gestito da una moltitudine di intelligentissimi-sfaccendati (segue sigla incomprensibile). Due interventi, agli antipodi del mondo, venti telefonate, quattro fax due mail. Non mi rimane che annegare la mia pena nell’alcool: Sambuca con tre chicchi di caffé da sgranocchiare. Banale(?) ma funziona, specialmente come antidepressivo.

Accostamenti subiti 2: Bresaola con olio e limone, qualche volta scaglie di grana… NOOOOOOOOO! Maledizione, vale disaccostare come accostamento? Accosto due canne di fucile caricate a lupara e sparo proprio sulla scritta: Prosciutto e Melone. Salame e Fichi si sottrae al mio sguardo assassino. Bresaola e Caprino si arrendono e ricorrono in cassazione (tanto ci sarà un indulto). Se proprio vuoi gustare un caprino delizioso, sposalo con un filo d’olio fruttato e qualche bacca di pepe rosa…la gola ti sarà grata in eterno. Panna e cioccolato? Fragola e limone? Banale… fuori moda.. solo nocciola, però con le nocciole (quelle tonde e gentili oppure quelle di Avellino).

Eh…non fatemi parlare di polenta, non vale, gioco in casa, avrei un vantaggio incolmabile.

Un saluto caloroso a Giovanna e un grazie per l'invito alla partecipazione dell'idea.

"Mens sana in corpore aquatico"

2008-02-06T18:58:00.000+01:00

UNA DONNA Devi abituarti alla nuova cucina. Man mano che i prati scompariranno sotto l’acqua, le pecorelle non avranno più erba e se ne andranno in cielo dove si trasformeranno in nuvole. E così la gente dirà: Cielo a pecorelle, acqua a catinelle. Le mucche e i vitelli non troveranno più cibo e, incapaci di nuotare, poco a poco, moriranno fino a scomparire.

UN UOMO Il maiale poi… Non parliamone, è troppo pesante per galleggiare…

UN UOMO Io mangio solo carne. Certamente non di pesce. Ho i denti di un tirannosauro e ho bisogno di strappare, di sminuzzare, di tritare, d’ingoiare. Non di avere in bocca una poltiglia chiara di polpa di pesce… Questi animali d’acqua, dolce o salata, non hanno braccia, non hanno muscoli, non hanno carattere…

UN UOMO Durante la passata Amministrazione, gran Sacerdote dello Sport Terrestre e Acquatico era il patrizio Gheòrgheos il Giovane, detto Quintavalle, perché la sua nobile famiglia abitava tra la quarta e la sesta valle. La si vedeva volgendo lo sguardo verso il monte sacro ad Afrodite, quello che al tramonto si tinge di rosa. Lui è stato l’ideatore della vita dentro l’acqua. L’assertore del motto: Mens sana in corpore aquatico.

UN UOMO Naturalmente la sua valle è stata la prima ad essere riempita d’acqua. Gheòrgheos il Giovane stesso ha dato l’esempio e per primo si è addestrato nell’esercizio dell’apnea prolungata. Pensa che già dai primi giorni riusciva a stare sott’acqua perfino due quarti di luna. Non solo, era in grado anche di mangiare sott’acqua, pastasciutta e peperoni, calamaretti fritti delle Cicladi, gamberetti di Delos e orate dei nostri laghi di pianura.

Gamberetti di Delos (in bellavista)

Profumo di Natale

2007-12-24T16:33:00.001+01:00

Ecco! Assolte le ultime pastoie (?) burocratiche, finalmente posso, con animo sereno, immergermi nell’atmosfera di Natale. Quest’anno è stata più dura del solito, forse la fatica di aver strappato troppe pagine sui calendari incomincia a farsi sentire, anche le ore utili si sono accorciate, Morfeo reclama la sua parte, sempre più copiosa.

L’ultimo cliente, mi guarda perplesso forse mi compatisce. Lo capisco. Un “estraneo” turba i festeggiamenti del loro reparto. Bicchieri di carta semivuoti, briciole di torrone, panettone e pandoro sono sparse su tutte le scrivanie. Un raggio di sole illumina alcune bottiglie stappate e riflette sulla parete i bagliori colorati di un anonimo prosecco.

I computers inoperosi da tempo fanno bella mostra dei più svariati sfondi natalizi, qualche biglietto d’auguri, assieme alle “Buone Feste” mostra compiacente il marchio dello sponsor. La busta, strappata di fretta giace calpestata accanto al cestino. L’impronta di una scarpa come annullo postale…
-Vuol bere un poco di vino?- mi dice qualcuno. – Bracchetto..lo conosce?- conclude porgendomi la bottiglia tiepida. – Grazie…Auguri -… (gasph!) anche il bicchiere è di seconda mano; fa niente, è il pensiero che conta.

Nove tornanti e la città si allontana, i rumori si assopiscono dolcemente, la mia vicina sta uscendo coi cani, nel cielo neanche una nuvola, i fiori giallini del calicanto spargono il loro profumo.
Il tepore della casa è diverso dal solito. Profumo del brodo di carne, del ripieno per i ravioli, della sfoglia appena tirata, di muschio e di abete…Finalmente profumo di Natale.

Buona vigilia cari amici, vi immagino tutti impegnati nelle vostre cucine per profumare di dolce questo Natale

Natale

2007-12-15T11:13:00.000+01:00

Mi ritrovo come un aborigeno scagliato nel centro di New York. Le strane luci multiformi non assomigliano al cielo stellato australe. Queste stravaganti costellazioni, che a volte assumono sembianze antropomorfe, mi offuscano la vista, pesano sopra le spalle come fossero appoggiate proprio sopra ad esse. Bagliori, che confondo la rotta del viaggiatore che ingannato, smarrisce la via.

Scende a valle il boscaiolo, con passo sicuro. Scorge lontano la debole luce del suo focolare, l’attende il tepore di un ciocco che arde dietro ai vetri appannati di una piccola finestra. Orione è già alto, inclinato ad oriente, con Sirio che brilla nel cielo come una gemma… aspetta un bambino che nasce.

Automobili, come branchi di fiere affamate, richiamate da striduli canti si scagliano sulla preda. Tutto scompare nelle loro metalliche fauci aperte. Rimane soltanto il cigolio assordante di uno sgangherato carrello che con voce stonata accompagna “gingol bel-gingol bel”.

Udii nel sonno le ciaramelle… vorrei davvero udirle, in lontananza, aspettarle come un ingenuo bimbo aspetta trepidante la mattina di Natale. Ma, ci sono in cielo tutte stelle? Ci sono (ancora) i lumi nelle capanne? Oppure, tutto è nascosto, celato al nostro sguardo da luci accecanti e suoni assordanti?

Babbo Natale a gettone, cinquanta euro mezza giornata caramelle comprese. Però coi grandi non parla! Babbo Natale clonato, mi sorride gioioso e frizzante. Babbo Natale impazzito mi invita ad entrare. Babbo Natale sudato mi aiuta a cercare. Ma è tardi ed anche loro, i Babbo Natale dovran riposare.

Le campane levate, in attesa di un concerto. I campanari serrano le corde in attesa di un comando: -Vai con la prima. Seconda. Terza.- Comincia il concerto, con connaturata maestria, mentre la corda scorre tra le mani callose, il vecchio campanaro. E dalle bronzee bocche ricamate, un suono si propaga per tutta la valle. Infagottati nei tabarri i grandi si avviano verso la piccola chiesa. I piccoli, dormono e sognano… un bimbo che nasce.

Col miele lo zucchero si sta addensando, la nonna rigira in continuazione con un vecchio cucchiaio di legno. Sul tavolo, mandorle, noci, nocciole, cedro candito, scorzette di arancia, ciliegie candite e fichi secchi aspettano di essere amalgamati con gli albumi, e poi sposati con: cannella, noce moscata, zenzero in polvere e pepe.
Ecco, che poi il dolce sciroppo dorato si amalgama con il composto di frutta secca e spezie, ci vuole energia e mano sapiente. Un bicchierino di grappa contadina, regala un aroma speciale, e rende il composto più amico. Il forno già caldo (150°) aspetta il regalo. Quaranta minuti, perché sia pronto, sfornare e lasciar raffreddare, poi cospargere il dolce con zucchero al velo, poiché deve intonarsi al paesaggio invernale.

Felice Natale amici miei. Che gli Dei vi siano propizi.